沱茶的緣起和白族三道茶

吉洺萩

盛夏的7月，答應母親的避暑之地我選擇了一直想去的大理。雖說去過云南多次，但此前一直去的是西雙版納，一個和古茶園有關的地方。

在大理古城呆了一周，余下的一半時間我給了喜洲，這是一個踏上就讓我想居住下來的地方。

過去在看關于茶馬古道資料的時候，看到老舍先生曾經在文章中描述說“這是中國最體面的小鎮”。這次專程來感受這個白族古建筑交織而成的千年古鎮，它就在蒼山洱海間，安靜祥和，每條巷子都那么干凈，每個人都那么友善，不匆忙，不計較，每個小家、小宅院都種滿鮮花，就算過火把節的當晚，再多的人也是井井有條，火把垃圾散落的地方，第二天已經干干凈凈，毫無雜亂的痕跡。

古鎮上有座老宅，來的人都要去參觀，因為這個宅子的主人名字和我外婆名字只差一個字。

母親調侃說：“這怎么著都得去轉轉了。”

嚴子珍與沱茶“嚴家大院”就在我們居住地的旁邊，趁著沒有什么旅游團的時候，我踱步而去。這個曾經富甲一方的民族資本家的院子，建于清朝光緒三十二年（1907年），建筑面積達3000多平方米，是喜洲建筑面積最大、保存最完整的一座白族建筑。

喜洲有“嚴、董、尹、楊”四大家族，在100 多年前的晚清至民國年間，經濟實力幾乎冠絕大理，他們的生意經茶馬古道而至全國各地及東南亞國家。據說，這位從小被領養而隨了繼父姓的養子嚴子珍，在鼎盛時期的資產折合人民幣竟達50 ～ 60 億，云南首富當之無愧。

把散茶做成沱的形狀，被稱為“沱茶”，大理人稱其為“沱沱茶”和“餅餅茶”，其創始人就是嚴子珍，并創辦商號“永昌祥”。嚴子珍剛開始經營茶葉的時候，茶葉大多購自巍山，有了一定基礎后，開始派人到思茅、曼谷、勐庫等收購茶葉。

當時，由于鳳慶的茶種植未久，條索漂亮，白毫凸顯，滋味卻有些尖利，他們就以厚重的勐庫茶作為基茶，鳳慶茶做撒面，定型成“永昌祥”沱茶的標準。然后，又標識出兩種沱茶的湯色，上等貨呈綠湯，用料講究，加工及時，芽葉細嫩;中等和下等沱茶，湯色偏紅。

1930 年，“永昌祥”在下關成立了自己的茶廠，生產關莊沱茶，分為“松鶴牌”沱茶和“副牌利記”

沱茶。用料基本用勐庫和鳳慶的，隨后在昆明建立了茶廠，用料有曼谷料了。

嚴子珍研發沱茶工藝，也是從散裝茶到棒茶、磚茶、餅茶等形成過程中不斷改進的結果。茶葉在交通艱險的川藏、西康等地運輸，堆存期長，又歷經風吹雨打，而沱茶一面凹進，中間留有空隙，就是為了在長途馱運過程中堆放、儲存、防止霉變。沱茶經過蒸后捏成沱，若中間沒有通風的余地，就容易渥霉。

這一工藝的改變使得“永昌祥”業務不斷擴大，嚴子珍也將賺來的錢更多地投入到家鄉的公益和慈善事業上，建學校、醫院、電站，捐款支援抗戰前線。如今，留下的這個大院也成為古鎮的一個重要參觀點。

白族三道茶喜洲古鎮是白族和回族的家園，而民俗文化中所提及的白族三道茶其實在尋常百姓家并沒有很多應用，目前只是在婚嫁時有所體現，也是賓主抒發感情、祝愿美好生活的一種飲茶方式。

我曾見過白族三道茶的茶藝表演，更多偏向于戲劇化的表達。這次我深入白族人家，有緣經歷了這道最接地氣，也是相對完整的三道茶。

第一道茶，用火烤熱蒼山烘青綠茶散茶（也可用沱茶），并要在火爐上抖動百下左右，號稱“百抖茶”，慢慢聞到茶香出來，不能過，一過便有焦味了，差不多的時候加入熱水，這時茶味濃郁，香氣撲鼻。斟茶時，裝滿一半就可以了。

第二道茶，另一個壺里煮了核桃、紅糖、芝麻等，然后烤了乳扇，涂上蜂蜜，并將其切碎，放置在茶盅里;將燒開的這壺甜水倒入茶盅，用筷子攪拌至融化，這次要整個斟滿，意味著甜蜜滿滿。

對于我這個喜歡喝純茶的人來說，這一杯甜茶我只品嘗了一口，一股似酥油茶般的奶甜味對于我們江南口味的人來說還是太甜蜜復雜了。

不過，這個意頭我們是必須要受用的。

第三道茶中，煮了生姜、花椒、桂皮、蜂蜜，將煮開的水倒入茶盅，再加入第一道的純苦茶，此茶名為“回味茶”，意為讓你回味整個過程。

這“一苦、二甜、三回味”的白族三道茶，道出了先苦后甜的人生哲理，也是一種各自體驗茶中百味的方式。

一片葉子，一杯茶，沒有葉子，也是茶，中國人把能飲的都稱為“茶”。在民間，草木果實都是自然饋贈，人類的使用和敬畏都已經滲透在日常生活中。