萵筍發(fā)紅，不食為佳

市民來電：接市民來電舉報(bào)，稱上海市浦東新區(qū)某汽車修配廠的某房間內(nèi)存在無證加工烤串的行為。

案件處理：經(jīng)浦東市場監(jiān)管局核查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場有兩名員工正在無證加工金針菇、鮮帶子等食品，查見有備用的金針菇和鮮帶子各2千克。執(zhí)法人員已對其發(fā)出《責(zé)令改正通知書》，要求立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營行為。之后，浦東市場監(jiān)管局再次前往該處復(fù)查，該處已停止生產(chǎn)經(jīng)營。

消費(fèi)提醒：進(jìn)入夏季，烤串消費(fèi)量大增，但夏季溫度高，細(xì)菌易繁殖，容易導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)，存在食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。無證照的攤點(diǎn)食品安全隱患較多，消費(fèi)者要選擇證照齊全、衛(wèi)生條件比較好的燒烤店就餐。此外，為確保食用安全，應(yīng)選擇烤熟烤透的肉串。

有些外焦里嫩的肉串受熱不均，中心溫度偏低，無法達(dá)到有效殺菌的目的，可能存在致病性微生物殘留，成為引發(fā)食源性疾病的隱患。

知識(shí)鏈接高筋粉、中筋粉和低筋粉高筋粉，顧名思義其面筋含量高。在揉捏過程中會(huì)形成很多麥蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)非常有韌性，適合制作拉面、面包等。

低筋粉的面筋含量低，用它揉成的面團(tuán)會(huì)非常酥松，因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較少，所以適合用來做餅干、蛋糕等。

饅頭、烙餅、餃子等既需要有點(diǎn)韌性，又不能太筋道，所以適合用中筋粉。

專家答疑萵筍發(fā)紅，不食為佳讀者來電：購買的萵筍切開后發(fā)現(xiàn)有空心現(xiàn)象，且中心發(fā)紅，這樣的萵筍還能吃嗎？

喬勇進(jìn)（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心主任）：萵筍空心是一種自然現(xiàn)象，是萵筍栽培過程中由于水肥供應(yīng)不均勻或硼元素缺乏導(dǎo)致，萵筍采收期過晚或干旱水分脅迫條件下也會(huì)導(dǎo)致空心現(xiàn)象，使萵筍的品質(zhì)下降。可見，萵筍空心并不是蟲害、病害、藥物引起的，是可以吃的，但口感較差。

萵筍中心發(fā)紅的原因比較復(fù)雜，是萵筍果肉中的酚類物質(zhì)與空氣結(jié)合發(fā)生氧化反應(yīng)而出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。一般來說，輕微或內(nèi)部核心處出現(xiàn)小范圍發(fā)紅，很大程度上是組織受損或衰老造成的，將變色部分切除，還是可以正常加工食用的。如果萵筍果肉組織呈現(xiàn)全紅狀態(tài)，說明萵筍已不新鮮，很有可能已經(jīng)氧化腐爛，不可食用。