瓜不琢不成菜

沈嘉祿

三字經(jīng)說：“玉不琢，不成器。”這里改一下：瓜不琢，不成菜。說的就是冬瓜，一般飯店里很少用到冬瓜，因為冬瓜水分足、個頭大、入味較難，要做成一道人見人愛的菜可不容易，甚至連跑龍?zhí)椎慕巧膊淮髸o它。然而，冬瓜盅不一樣，它成了主角。

第一次吃冬瓜盅還是30 年前的事。

那時候上海的餐飲市場還不像今天這般紅火，但也開始風(fēng)生水起了，這大概要歸功于廣東菜和潮州菜的大舉南下。來自嶺南的老板和廚師，以生猛海鮮、潮汕火鍋為雌雄雙劍，將上海的餐飲市場攪得“周天寒徹”—上海國有餐飲企業(yè)明顯感到“壓力山大”。

上世紀90 年代初，上海市旅游局為適應(yīng)改革開放的形勢，決定在全市社會飯店中評選出一批有能力、有條件接待外賓的窗口單位。許多飯店聞風(fēng)而動，摩拳擦掌。經(jīng)理們知道，一旦掛上“涉外旅游定點餐館”的銅牌，不僅能大大提升企業(yè)知名度，更可在菜品定價上獲得更多的自主權(quán)，還可以收取外賓的外匯券，連服務(wù)員的工作服都可上一個檔次—這些優(yōu)惠對今天的小青年來說，直如桃花源的傳說啦！

有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)認為我會寫寫弄弄，就將我塞進專家團隊，成了年齡最小的“拎包級”評委，但也有一票。

去飯店評審，這可是一份讓人羨慕嫉妒恨的美差。哪家飯店也不想名落孫山，所以安排最強的廚師，做出一桌最能體現(xiàn)飯店幫派特色的菜肴來接受評審。一日兩餐，每餐八冷盤、八熱炒、兩大菜，外加一湯、甜咸兩點、一果盤。連著半個月，吃得我大肚圓圓，嘴角流油，晚上躺平時分明感覺得到從脖根到小腿嗞嗞地長膘。

我對落戶上海不久的那幾家廣幫酒家印象深刻，它們與某些端著架子擺譜的老字號不同，置了模擬海水的魚缸，店堂里明晃晃地擺開燕、翅、鮑、肚等干貨，南國的海鮮空運來上海還是鮮蹦活跳的，日常供應(yīng)除了鹵味、燒臘、烤乳豬、鼎湖上素、蠔油牛肉、大良炒鮮奶、菠蘿咕咾肉、三絲蛇羹等，還有椒鹽大王蛇、東江鹽焗雞、脆皮炸乳鴿、白云豬手、菜包鴿松等。

在一家廣幫酒家里，我吃到了傳說中的冬瓜盅。

當這只小胖墩般的冬瓜盅坐在白瓷大盤內(nèi)閃亮登場時，專家們都不約而同地叫好！按說他們都是業(yè)界“老法師”，什么沒有吃過呀？身旁一位老法師的點評讓我腦門“叮”地一響：這只冬瓜盅先聲奪人，哦不，是先色奪人。只見它周身刻滿了白底綠文的美麗圖案，并排相連的四個委角方框內(nèi)刻了梅、蘭、竹、菊，框外是龍飛鳳舞，這種套路以前只在清代官窯瓷器上才能見到，放在今天絕對是國宴級的。

用心之處在于蓋子邊緣刻了一行花哨的美術(shù)字：歡迎專家組老師蒞臨指導(dǎo)。我偷偷看了一眼專家們的表情，那是相當?shù)氖苡冒。?/p>

“這是誰雕刻的？”“老法師”問。

主陪的店經(jīng)理面有得色：“我們店里配有專門負責(zé)食品雕刻的廚師。”

“他是哪個學(xué)校畢業(yè)的？”“老法師”又問。

建國以來的數(shù)十年間，在國有企業(yè)挑大梁的廚師都是市區(qū)兩級飲食學(xué)校培養(yǎng)出來的，“老法師”與上海各大賓館、飯店的主廚都很熟，但如此有藝術(shù)范兒的廚師還真沒見過。

店經(jīng)理清清嗓子回答：“這位員工原來是上海玉雕廠的青年技師，因為近年來玉雕廠效益滑坡，工資快發(fā)不出了，他就跳槽到我們行業(yè)來了。

雕慣翡翠玉石的人，雕刻冬瓜、蘿卜、南瓜等蔬果還不是三只指頭捏一只田螺？”

大家頻頻點頭，夸獎店經(jīng)理有眼光，有魄力。

冬瓜盅刻得精美，內(nèi)容也不差。鋸齒形的合縫松動了，頂蓋一揭，香氣四溢，服務(wù)員再請大家驗明正身，然后移至料理臺上分裝。少頃，細瓷小碗端來各人面前，內(nèi)容相當豐富：瑤柱、火腿、金鉤、雞塊、蝦仁、扁尖筍、蓮心等。蓮心燉得到位，外形完整，不破不裂，入口即化，香糯軟綿。我甚至覺得，所有的食材別看價格都比蓮心高，但都是它的配角。當然，品味冬瓜盅，必須要嘗嘗冬瓜的味道，所以服務(wù)員為我們每人挖了一小塊冬瓜在碗里。冬瓜是半透明，像印材中的高山凍，同樣入口即化，仍有冬瓜原味，如果滿口都是火腿味或瑤柱味，就喧賓奪主了。__冬瓜盅里的湯也是一項重要的評價指標，清澈見底，無渣無屑，不見油花，甜鮮甘美，廣東廚師功力非凡！

邊吃邊聊，氣氛融洽。“老法師”有幾句話被我記在小本子里：1. 嶺南一帶上規(guī)模的酒家才會有冬瓜盅，一般小飯店不供應(yīng)，大酒家也只在夏季推出冬瓜盅，過了重陽就賣蛇羹了;2. 冬瓜盅的前身是西瓜盅，這是一道閩菜，晚清時期由御膳房為皇帝、皇后制作，改朝換代后傳入民間;3. 西瓜盅的外表也會刻花，但盅內(nèi)裝的是水果，比如蓮子、荸薺、菠蘿、荔枝、香瓜等，是一道甜品;4. 廣東的廚師將西瓜盅移植過來，取鴨肉、牛蛙腿、火腿、瑤柱、蓮心等為食材，慎用豬肉;注意，所有食材必須無皮無骨，以保證單純的湯色與口感;5. 冬瓜在頂部剖開后挖去瓜瓤，在表皮雕刻圖案，洗凈后在鍋里先煮10 分鐘，穩(wěn)穩(wěn)地坐在一只大燉盅內(nèi)，將預(yù)先焯過水的食材加入冬瓜盅內(nèi)，再注入上湯，進蒸箱蒸45 分鐘;冬瓜盅上桌，滿堂喝彩，外挺里酥，形態(tài)完整，不泄不漏，香氣文雅;6. 廣東廚師有時也會將一朵夜來香插在冬瓜盅的口沿，食用時會散發(fā)出陣陣清香，舊時文人將此譽為“夜香冬瓜盅”。

店經(jīng)理還補充一句：“我們用的冬瓜是專門派人去郊區(qū)挑選的，要大小適中，模樣俊俏。我們還要求農(nóng)民在冬瓜長到一半大時翻個身，讓著地的一面也能接受光照，顏色由白轉(zhuǎn)綠。這樣的冬瓜經(jīng)過雕刻，圖案才能更加美觀。”

有這只冬瓜盅的加持，這家飯店在餐飲這一塊就獲得了滿分。

此后的30 年至今，我還經(jīng)常想起這位殺雞用牛刀的廚師，他現(xiàn)在還好嗎？隨著寶玉石行業(yè)的回暖，他如果重作馮婦，肯定會有更好的發(fā)展。

后來我也吃過幾次冬瓜盅，內(nèi)容與口味大同小異。有一次還吃到了純素的冬瓜盅，里面有羊肚菌、松茸菌、雞樅菌、竹蓀、蓮心、白果、椰肉、苦瓜等，味型清鮮，格調(diào)雋雅。不過，冬瓜盅在上海走秀的機會并不多，此菜費時費工。

我在福州長樂一家星級賓館也吃過西瓜盅，瓜皮色深，刻花更顯得“彈眼落睛”，味道也是咸的，里面放了些瘦肉、鳳爪、蝦仁、海參、瑤柱、蠔干等，在清雅鮮爽這項指標上，與上海的冬瓜盅有些差距。

前幾年在上海虹橋某飯店吃到一款節(jié)瓜盅，可視為迷你冬瓜盅，內(nèi)容物也差不多，食材切得更加精細，味道清鮮文雅，只是沒有雕刻圖案，可能是節(jié)瓜皮薄的緣故吧！每人面前立一盅，也可拍了照片在微信圈里矜夸一番啦！__