市售剁辣椒脆性品質評價研究

龔永強，甘增鵬，廖盧艷，*，蔣立文，吳章華

（1.湖南農業大學 食品科學技術學院，湖南 長沙 410128；2.長沙好韻味實業發展有限公司，湖南 長沙 410128）

辣椒內含豐富的維生素、辣椒紅色素、辣椒堿、礦物質等營養物質，有較高的營養價值和保健功能，還能預防多種疾病[1-2]。中國的辣椒種植規模位居世界第一，除去鮮用的辣椒，大部分被用來進行加工成副產品，這使得辣椒加工具有廣闊前景[3-4]。剁辣椒作為一種重要的利用新鮮辣椒轉化的產品，因其口感酸爽脆辣，能增食欲促消化而倍受青睞。市售剁辣椒主要是將新鮮辣椒剁碎采用高鹽腌制成鹽胚后，進行脫鹽調味并灌裝殺菌制得的一類常見的辣椒加工制品[5]。近年來科研工作人員圍繞剁辣椒開展了廣泛的研究，重點探討了剁辣椒原料、發酵菌種、發酵條件及工藝條件對產品品質的影響[6-9]。

在食品的物性研究中，脆性的研究一直是熱點[10]。剁辣椒的脆性對于其品質有著重要的影響。不同的剁辣椒之間口感差異較大，直接采用感官評定法來評價剁辣椒的脆性準確性不高，受人為主觀因素影響較大，而質構儀測定能夠準確客觀的反映食品的質構特性，最大可能的避免人為誤差[11-12]。胡璇等[13]以多片壓縮測試的方法得出的硬度值Fmax基本能夠反映剁辣椒的脆性。此外，其用改進后的模糊評判方法對剁辣椒進行評定，并用模糊評判結果與多片壓縮測試的結果進行對比，發現兩種方法的結果一致[14]。

本試驗通過對市面上在售的10種不同品牌的油性剁辣椒與10種不同品牌的水性剁辣椒分別進行感官評定、質構分析法（texture profile analysis，TPA）硬度測定和剪切測試；隨后對硬度測定結果、剪切測試結果與感官評分之間進行相關性分析；建立了感官品質脆性與質構品質指標之間的回歸方程，并根據感官評定推算出符合大眾口感的剁辣椒的硬度、剪切強度、韌性的范圍。該研究主要目的是通過試驗與感官相結合的方法得出一個符合大眾口感的剁椒脆性，并將剁椒的脆性品質以各質構指標數值的形式具體形象的表現出來，使人們對剁辣椒的脆性品質有一個深入具體的了解，為以后的剁椒脆性研究積累了寶貴經驗，同時為企業剁椒生產加工過程中產品的脆性品質控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

10種不同品牌的油性剁辣椒與10種不同品牌的水性剁辣椒均為市售，水性剁辣椒分別編號1～10，油性剁辣椒分別編號11～20。

1.2 儀器與設備

TA-XT plus質構分析儀：英國Stable Micro System有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 剁辣椒感官評價方法

采用表1的感官評價標準，邀請10位有經驗的人員對10種不同品牌的油性剁辣椒和10種不同品牌的水性剁辣椒的色澤、脆度、香氣、滋味進行感官評價并記錄結果。評定結果取平均值并根據相應的比值得出整體總分。根據樣品的色澤、脆度、香氣、滋味等指標進行綜合評分，滿分10分。一般的剁辣椒質量等級評定標準中色澤權重占30%，脆度占30%，香氣和滋味各占20%，本試驗主要研究剁辣椒的脆性對剁辣椒品質的影響所以需將剁辣椒的脆度的評分權重適當提高，即按色澤占10%，脆度占50%，香氣、滋味各20%的比例計算整體評分（滿分10分）。

表1 剁辣椒感官質量評定標準Table 1 Sensory evaluation standard of chopped chili

1.3.2 剁辣椒質構品質脆度測定方法

隨機選取六片大小一致厚度均勻的剁辣椒，按正反交錯分成兩排的樣式平放在操作臺上（三正三反），采用P/100探頭進行下壓測試測得硬度值Fmax，每個試樣測試六次平行，每測試完一組樣品后需要將探頭與操作臺擦凈，以免影響后面的實驗操作[13-15]。測試參數：測前速度2.0 mm/s，測中速度1.0 mm/s，測后速度10.0 mm/s，壓縮比例80%，觸發力10 g。試驗平行測定6次。

1.3.3 剁辣椒質構品質剪切強度測定方法

隨機選取5片大小一致厚薄均勻的剁辣椒，按5片并排在一條直線上的樣式平鋪在操作臺上，正面朝上。采用HDP/BS探頭進行剪切測試。測試參數：測前速度10.0 mm/s，測試速度2.0 mm/s，測后速度10.0 mm/s，壓縮比例40%，觸發力5 g。每測試一次需清理探頭和操作臺。試驗平行測定6次。

1.3.4 數據分析

用SPSS19.0軟件對實驗數據進行相關性和回歸分析。

2 結果與分析

2.1 市售剁辣椒感官評價結果

水性剁辣椒和油性剁辣椒的感官評價結果分別見表2和表3。

表2 水性剁辣椒感官評分結果Table 2 Sensory evaluation results of water chopped chili

表3 油性剁辣椒感官評分結果Table 3 Sensory evaluation results of oily chopped chili

由表2和表3可知，水性剁辣椒的色澤感官評分為4.51～8.92分，油性剁辣椒的色澤評分為2.31～7.67分，且水性剁辣椒的色澤感官評分普遍要比油性剁辣椒高，這是由于油性剁辣椒的加工需要在高溫下處理較長時間，而辣椒中辣椒紅色素的熱穩定性不高，溫度越高辣椒紅色素越易分解，導致油性剁辣椒的色澤變差[16]；水性剁辣椒的脆度感官評分在5.23～9.18分之間，油性剁辣椒的脆度感官評分在3.01～8.01分之間，油性剁辣椒的脆度評分要明顯高于油性剁辣椒，而兩種剁辣椒的香氣和滋味感官評分差異不大；整體評分結果表明水性剁辣椒的感官品質普遍高于油性剁辣椒。水性剁辣椒與油性剁辣椒的色澤、脆度、香氣、滋味的感官評分具有顯著性差異，這是由于不同品牌之間的剁辣椒的制作工藝有差異，除此之外剁辣椒制作原料以及其所添加輔料的不同也會造成剁辣椒各項感官指標評分的顯著性差異。

2.2 市售剁辣椒質構品質測定結果

市售水性剁辣椒和油性剁辣椒的質構指標測定結果分別見表4和表5。

表4 水性剁辣椒質構指標測試結果Table 4 Testing results of texture indexes of water chopped chili

表5 油性剁辣椒質構指標測試結果Table 5 Testing results of texture indexes of oily chopped pepper

由表4和表5可知，水性剁辣椒硬度的范圍為4 706.26～11 208.50 g，剪切強度范圍為156.46～310.36 g，韌性范圍為20.56～42.97 g。油性剁辣椒硬度的范圍為2 153.29～7 668.10 g，剪切強度范圍為67.15～357.79 g，韌性為7.01～48.83 g·s。水性剁辣椒的各項質構指標普遍要高出油性剁辣椒。這和兩種剁辣椒加工工藝的不同有關，油性剁辣椒在加工過程中經長時間高溫處理后，辣椒的脆性隨溫度的升高會變差，這導致油性剁辣椒的脆性普遍要比水性剁辣椒差[17-18]。

2.3 市售剁辣椒感官評分與質構品質之間的相關性分析

將兩種剁辣椒的硬度、剪切強度、韌性與剁辣椒的整體感官評分進行相關性分析，結果見表6～表8。

表6 水性剁辣椒的感官評分與質構品質的相關性Table 6 Correlation between sensory evaluation and texture quality of water chopped chili

表7 油性剁辣椒的感官評分與質構品質的相關性Table 7 Correlation between sensory evaluation and texture quality of oily chopped chili

表8 水性與油性剁辣椒的感官評分與質構品質的相關性Table 8 Correlation between sensory score and texture quality of water and oily chopped chili

2.3.1 水性與油性剁辣椒的感官評分與質構品質的相關性結果

由表6可知，水性剁辣椒的硬度、剪切強度，韌性與它的整體感官評分都有一定的正相關性，根據Pearson相關系數分類，水性剁辣椒的硬度、剪切強度、韌性與其整體感官評分呈極強相關（Pearson相關性分別為0.872、0.868、0.840）。由表7可知，油性剁辣椒的硬度、剪切強度，韌性與其整體感官評分也呈一定的正相關性，油性剁辣椒的硬度和剪切強度與其整體感官評分呈極強相關（Pearson相關性分別為0.935和0.801），其韌性與感官評分呈強相關（Pearson相關性為0.773）。

將水性剁辣椒與油性剁辣椒的硬度、剪切強度、韌性進行綜合然后對剁辣椒的整體感官評分進行相關性分析，硬度與感官評分極強相關（Pearson相關性為0.883），剪切強度和韌性和感官評分呈強相關（Pearson 相關性分別為0.766和0.748）。結果表明，硬度、剪切強度、韌性與感官評分呈正相關且相關性高，則由質構儀所測的剁辣椒的硬度、剪切強度以及韌性在一定程度上能夠代表剁辣椒品質的好壞。

2.3.2 剁辣椒感官評分與質構品質之間的逐步回歸分析

將剁辣椒的硬度、剪切強度及韌性與剁辣椒感官中的脆度評分進行逐步回歸分析，并建立預測模型，將剁椒的脆性品質量化[19]。結果分別見表9～表10。

表9 水性剁辣椒脆性感官評分與質構儀測試逐步分析結果Table 9 Stepwise analysis results of brittleness sensory evaluation and texture meter test of water chopped chili

表10 油性剁辣椒脆性感官評分與質構儀測試逐步分析結果Table 10 Stepwise analysis results of brittleness sensory evaluation and texture meter test of oily chopped chili

由表9和表10可知，水性剁辣椒與油性剁辣椒的所測指標與感官脆度的回歸方程有統計學意義（P＜0.05）[20]。

根據表9和表10得出的預測模型能夠得出剁辣椒不同的脆性口感相對應的硬度、剪切強度，韌性范圍，結果見表11。由表11可知，當水性、油性剁辣椒硬度＜1 719 g、＜3 372 g，剪切強度＜124.63 g、＜105.89 g，韌性＜11.75 g·s、＜10.86 g·s時，其脆度感官判定為綿軟；當硬度在1 719～5719g、3 372～7 372g，剪切強度在124.63～272.78g、105.89～316.42 g，韌性在11.75～35.15 g·s、10.86～44.76 g·s時，判定為較脆嫩；當硬度＞5 719 g、＞7 372 g，剪切強度＞272.8 g、＞316.42 g，韌性＞35.15 g·s、＞44.76 g·s時，判定為脆嫩。

表11 脆度等級對應的質構指標數據Table 11 Texture indexes data corresponding to brittleness grade

3 結論

本試驗著重研究剁椒的脆性品質評價，通過質構儀對剁辣椒的脆性測定，并發現剁辣椒脆性的各質構指標與剁辣椒的整體感官評分呈正相關且相關性較高，證明本試驗剁辣椒的脆性在一定程度上能夠反映出剁辣椒品質的好壞。將剁辣椒的質構儀剪切測試和TPA硬度測試的結果與剁辣椒脆性的感官評分進行逐步回歸分析并建立預測模型，得出了當水性剁辣椒硬度＞5 719 g，剪切強度＞272.8 g，韌性＞35.15 g·s時剁辣椒的脆性感官評定為脆嫩；當油性剁辣椒硬度＞7 372 g，剪切強度＞316.42 g，韌性＞44.76 g·s時剁辣椒的脆性感官評定為脆嫩。

本試驗將市售剁辣椒區分為油性與水性，選取的樣品量多，更具有代表性，將剁辣椒的脆性的三個等級即綿軟、較脆嫩、脆嫩以可視的質構指標數據進行區分，這為剁辣椒脆性的品質控制及等級劃分提供了數據參考。