年逾七十的大包子

駱曉昀

2018年8月3日，北京前門步行街慶豐包子主題雕塑

1948年，北平，市井生活如故，山東的徐老板（一說姓“許”）雖已年過40，仍千里迢迢奔赴北平創(chuàng)業(yè)。

轉(zhuǎn)悠了幾天，西單牌樓附近因為人來車往、交通便利，得了他的青睞，于是便在西單路口的東南角開了間小飯館，叫作“萬興居”。據(jù)說，徐老板只干了三個月，便將小店轉(zhuǎn)手給同鄉(xiāng)，名號不變。

長安大戲院彼時在西單，生意興隆，晚場要演到深夜，附近售賣吃食的，卻只有“萬興居”，演員和戲迷都愛到這兒來墊補墊補，包子成為最暢銷的品種，大名由此傳開。

1956年，“萬興居”開始專門經(jīng)營包子。1976年，“萬興居”更名“慶豐包子鋪”。

前兩任山東老板，留下了慶豐包子的“正統(tǒng)”基因。

山東地處黃河流域，是古代中國小麥的主產(chǎn)區(qū)之一。據(jù)記載，西漢初期發(fā)明了石磨，此后人們開始吃面食，至今陜西、山西、山東、河南都是中國最熱愛面食的省份。

山東有名的包子很多，青島有對蝦小籠包、大雞包，濟南有什錦包、五仁包、豬肉灌湯包，惠民、泰安有油煎包（水煎包），還有菏澤回民羊肉煎包、寧津長官鎮(zhèn)包子、聊城孟家灌湯包，等等。

“萬興居”的徐老板家鄉(xiāng)在何地已無法考證，不過他來自“包子大省”，出品終歸是維持了較高水準。

漢語里，面食最早統(tǒng)稱為“餅”，后又出現(xiàn)“饅頭”的叫法，直到清代，“包子”和“饅頭”這兩個稱謂才漸漸分化成現(xiàn)今的界定，區(qū)別是“有餡”還是“實心”。

俗話說，包子好吃不在褶上，“餡兒”才是重點。梁實秋寫過天津湯包和山東大包子，文字中對于“包子餡”的描述，讓人讀之口水漣漣。

前兩年，慶豐包子的傳人透露過自家招牌產(chǎn)品“大蔥肉包”的餡料制作方式：取臀尖肉一斤，四分肥六分瘦，邊打邊加水三兩（用大骨高湯最好），醬油上色，鹽、味精調(diào)味，然后靜置上漿，一斤肉二兩蔥花撒在肉餡表面，并不拌勻，客人下單時撥蔥挑餡現(xiàn)包現(xiàn)蒸。

1999年因西單大街進行市政建設(shè)，慶豐包子鋪拆遷，同年在西安門重新開張，此后它通過走中式快餐連鎖加盟發(fā)展之路迅速擴張。2018年8月8日，這家老字號基本完成混合所有制改革。

年逾七十的大包子能否從心所欲，并不重要，滿足食客們的口腹之欲就行了。