舌尖“筍味”

沈長(zhǎng)洪

前幾日朋友寄來(lái)了一盒鮮嫩冬筍，令我在這寒冷刺骨的北方，宛若一下子嗅到了江南清新的氣息。

筍，其實(shí)就是竹子的芽莖，是不可多得的美味。竹筍，一年中可采摘3次，分別是冬季采摘的冬筍，春季采摘的春筍，以及夏季采摘的鞭筍。其中，冬筍是公認(rèn)的筍中皇后。冬筍，是立秋前后由毛竹的地下莖的側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，因尚未出土，筍質(zhì)幼嫩，是一道人們十分喜歡吃的菜肴。相對(duì)于春筍，其肉質(zhì)更為細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)更豐富，味道最為鮮美，素有“蔬食第一品”的美譽(yù)。

中國(guó)人食筍的歷史相當(dāng)悠久。《詩(shī)經(jīng)》中，就有“其蔌維何，維筍及蒲”的詩(shī)句。而唐代醫(yī)典《千金要方》中，還詳細(xì)記載了竹筍的藥效功能：“竹筍味甘，微寒、無(wú)毒。主消渴，利水道，益氣力，可久食。”

筍，質(zhì)嫩味鮮清脆爽口，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素和豐富的纖維素，是一種高蛋白、低淀粉食品。常食，對(duì)人體有很多好處。

冬筍雖美味，而在古代，也只有達(dá)官貴族才吃得起。唐代詩(shī)人李商隱，在《初食筍呈座中》中寫道：“嫩籜香苞初出林，於陵論價(jià)重如金。”在當(dāng)時(shí)，新筍的價(jià)格堪比黃金，平民百姓是無(wú)福享用的。而如今，冬筍已經(jīng)走進(jìn)了平民百姓家，成了隨時(shí)可以享用的佳肴。冬筍的做法有很多，用冬筍燒肉、燉雞、煮魚，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，冬筍的鮮，更是讓這些家常菜，異常美味。

冬筍，不僅富有多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還是具有醫(yī)藥功能的美味食品。用冬筍制作藥膳，也是很多喜歡養(yǎng)生人士的不錯(cuò)選擇。據(jù)醫(yī)術(shù)記載，常吃冬筍養(yǎng)生粥，可補(bǔ)肝腎、明眼目、清痰，適用于視物不清、咳嗽痰多，還可改善皮膚干燥。

冬筍雖然好吃，如果不熟悉筍的生長(zhǎng)習(xí)性，貿(mào)然去采挖，卻很難找到。找冬筍有幾個(gè)小竅門：

每年的12月底，找到竹葉發(fā)黑又帶黃葉的大年竹，先看毛竹竹葉偏向哪邊后，就可以挖了。挖到帶有尖筍芽時(shí)，如碰到嫩鞭往后追，碰到老鞭則向前挖，一定有冬筍了。

再就是“找不到鞭，春筍洞邊”，指找不到竹鞭的時(shí)候，可追挖春筍筍穴內(nèi)的竹鞭，一般在往年出春筍的附近往往就有冬筍。還有“開(kāi)枝低，竹枝粗，雙開(kāi)叉竹筍多”，意思是指，開(kāi)枝低、竹枝又粗，最下層竹枝雙開(kāi)叉的大竹，往往長(zhǎng)得筍多。按照這些方法去挖冬筍，保證可以滿載而歸。