段兆會 張允

摘 要：基于目的論，并依據2017年正式實施的《公共服務領域英文譯寫規范》，對天津市一些飯店的中文菜單翻譯進行分析，研究中文菜名的構成特點，從而提出中餐英譯的原則，并探討英文譯本的錯誤類型及錯誤的原因，根據這些不同的錯誤類型提出中餐英譯的翻譯策略。

關鍵詞：目的論;《公共服務領域英文譯寫規范》;中餐英譯錯誤類型;翻譯策略

中圖分類號：H059

文獻標志碼：A

文章編號：1001-7836（2019）07-0130-03

引言

隨著經濟社會的發展，國際交往日益密切，越來越多的外國人來到中國，越來越多的中國美食逐漸被外國人所熟知并喜愛，中國的飲食文化得到廣泛傳播。然而，在飲食文化傳播過程中也會存在各種各樣的問題，如中文菜單翻譯的問題。在天津市的一些大大小小的飯店中，不難發現，各種菜名翻譯五花八門，讓人看得一頭霧水，如，“豬扒拉面”被翻譯成了“Pigs pull noodles”;“農家小炒肉”被翻譯成了“small farm pork”;“糖堆兒”被翻譯成了“sugar pile”等等，這些奇怪的翻譯難免會鬧出一些笑話，甚至有時會產生不必要的誤解。國家對此也做出努力去改善這一狀況，給出關于菜單翻譯的規范，但是卻沒有真正落到實處。針對這一問題，本文以目的論為理論基礎，進行深入剖析，給出解決方案，以期讓中國的飲食文化得以更好地傳播，更好地提升國家形象。

一、理論基礎：目的論

目的論是由德國功能派學者弗米爾以及諾德于1978年提出并發展起來的。在這一概念中，“Skopos”來源于希臘語，意思是“動機”“意圖”“目的”以及“功能”。這個術語共有三種解釋：譯者的基本目的（如謀生），譯文的交際目的以及使用某種特殊的翻譯手段所達到的目的。一般來說，“目的”指的就是譯文的交際目的。換言之，即譯文在譯入語社會文化語境中對譯入語讀者產生的交際功能[1]39。目的論基于原文，將翻譯作為文本處理過程。原文的地位變得不再神圣不可侵犯。根據翻譯的目的，就原文而言，譯者可以決定保留、調整或改寫的部分。而且，原文僅僅作為信息提供者之一而被譯者采用[1]25。在目的論的指導下，翻譯的目標不再是與原文保持一致，而是要充分實現翻譯目的，也就是說，看是否有助于實現其預期功能。總而言之，目的論為翻譯研究提供了一個新的視角。

二、中文菜名的構成特點

漢字文化博大精深，在中文菜名中也有所體現。由于東西方在語言和文化方面存在著巨大差異，在菜名的命名方式上也會有很大的不同。西方菜名大部分都比較直觀、樸素，能讓顧客一下子明白自己所點的菜究竟傳達了什么樣的信息，如，法式紅酒鵝肝、澳洲西冷牛扒、波士頓龍蝦等。而與西方國家菜名大部分只具備信息傳遞功能不同的是，中國的菜名就顯得更加豐富多彩，不但用寫實主義的手法，也用浪漫主義的筆調;不但有政治、歷史、地理的背景，也有神話、民俗、傳說的情趣。中國菜的取名已經不再是一個單純商品的標簽，而是在實體中混合著文化、藝術等方面的結晶品，甚至在它的背后還可以抽出千絲萬縷可歌可泣、今愁古恨的情愫和詩篇。中國菜在命名上有很多方法，可以有如下分類：第一種是用寫實手法來命名的菜名，這種跟西方的菜名很相似，都比較直觀樸素，讓顧客在點菜的時候一目了然，用這種手法來給菜品命名的方式占了大多數，如“檸檬雞片”“滑溜里脊”“醋溜白菜”“干煎黃魚”等都屬于這一類;第二種是以寫意手法命名的菜名，有“獅子頭”“佛跳墻”“夏賞荷香”“鳳爪龍衣”“全家福”“龍虎會”等，這些命名方式是為了使菜名具有美感，用中文念起來瑯瑯上口，悅耳動聽，同時還具有其獨特的象征意義;第三種是以半寫實半寫意的手法命名的菜名，如“芙蓉雞”“翡翠蝦仁”“龍須面”等，這些菜名兼具審美功能以及直觀性的特點;第四種是以人物或地名來命名的菜名，如“東坡肉”“麻婆豆腐”“蒙古牛肉”“北京烤鴨”等;第五種是以神話傳說、民俗來命名的菜名，如“鴻門宴”“鯉魚跳龍門”“桃園三結義”等。

譯者在對這些菜名的分類有了明確的了解之后，翻譯時才會有意識地依據相應的翻譯理論和策略，對菜名進行合理有效的轉換。

三、目的論指導下的中餐英譯原則

任何翻譯行為都是由翻譯目的決定的[1]29。功能主義翻譯理論認為，原文和譯文是兩個相互獨立的文本，具有不同的價值、目的和功能。該理論不僅強調翻譯的功能，而且關注作者和讀者的利益。因此，在翻譯過程中，譯者必須在同一時間，在特定背景下對譯文和原文進行細致的分析。在不與原文功能相沖突的情況下，譯者應當盡可能地保持原文和譯文在語言風格方面的一致性。必要時，還要保留原文特定的東西，并且要充分考慮目標語讀者的需求，從而使得文本功能得以完美實現。在翻譯活動之初，許多譯者對“翻譯”進行了不同的定義。起初“翻譯”的定義是指用來傳遞信息，也就是用一種語言來傳遞另一種語言想要表達的信息。然而，隨著翻譯研究的深入，翻譯的復雜性變得越來越明顯。當我們對翻譯進行探索的時候，我們應該將其引入“世界—作者—譯者—讀者”這個龐大且相互影響的系統中來，翻譯中的“目的”是發現翻譯的靈活性以及譯者做出選擇的基礎，試圖對譯者的主觀意圖、具體的轉化過程以及客觀存在的翻譯結果作出統一、辯證的評價。中文菜單翻譯是為了達到預期的目的：吸引顧客品嘗美食，對譬如菜的材料、制作方法以及特征等方面有個更為詳細的了解，同時保留菜名中的文化特征。譯者可以對菜單中蘊含的風俗、傳奇故事等簡要介紹，以便更好地進行文化交流。菜單翻譯應當具備以下幾個原則：首先是要關注信息。譯者首先應當傳遞信息，也就是原文究竟表達什么。第二是要將翻譯放到目標語文化當中，試圖發現源語和目標語語言在文化方面的差異。第三是要在目標語背景下，將翻譯文本的可接受性考慮在內。

四、《規范》中所體現的中餐英譯原則

2017年11月20日，由國家質檢總局、國家標準委聯合發布，自2017年12月1日起正式實施的《公共服務領域英文譯寫規范》（以下簡稱《規范》），作為中國首個關于外語在境內如何規范使用的系列國家標準，一經公布就引起了廣泛關注和熱議。《規范》規定， 公共服務領域應當針對實際需要使用英文， 不應過度使用英文， 譯寫時應通俗易懂， 便于理解。它是首個關于外語在境內如何規范使用的系列國家標準，對公共領域的相關信息英譯具有指導性意義，同時也對中文菜名的翻譯具有很大的參考價值。還規定中國特色的食品名稱， 如餃子（Jiao Zi）、包子（Bao Zi）、粽子（Zong Zi）、饅頭（Man Tou）、火燒（Huo Shao）、煎餅（Jian Bing）、肉夾饃（Rou Jia Mo）和油條（You Tiao）等，可以用漢語拼音拼寫[2]。一方面體現了中文菜單翻譯應遵循簡明的原則，另一方面則體現了中文特色菜名在國外越來越有知名度，直接音譯即可被外國人所理解。

五、中文菜單翻譯錯誤類型及其原因

盡管經濟和社會發展的步伐越來越快，對于菜單翻譯的研究越來越全面，但事實上，中文菜單翻譯還存在著許許多多的問題。為此，通過走訪天津市大大小小的地方，從小吃街到大飯店，不難發現，菜單翻譯中存在許許多多的問題，這些問題讓外國的顧客不知所措。可以把這些問題分為如下幾種類型。

第一種是一個菜名在不同的地方有多種翻譯版本，沒有對其進行統一規范。例如，“杏仁豆腐”被翻譯成了“Almond Jelly”或者“Beancurd”兩種版本;“宮保雞丁”有三個翻譯版本：“Sauté Chicken Cubelets”，“Fried Diced Chicken in Sichuan Style”和 “Kungpao Diced Chicken”;“干煸四季豆”被翻譯成了“Dry-fried Green Beans with Minced Pork and Chili”和“Dry Cooked String Beans”;“主食”有四種翻譯：“Staple Diet”，“Side Dishes”，“Main Course”和“Staple Food”。設想一下，如果我們對全國范圍內的菜單翻譯進行調查，會出現更多千奇百怪的翻譯版本。

第二種錯誤類型是機器翻譯。在天津市的一些飯店中，我們會發現許多菜和食物的譯名都是由機器翻譯過來的。例如，“鹵水拼盤”被翻譯成了“Brine Platter”;“熏醬肘花”被翻譯成了“Smoked Pork Knuckle”;“夫妻肺片”被翻譯成了“Couple Lungs”等等。長時間以來，一直有一個關于機器翻譯能否取代人工翻譯的討論。很顯然，答案是“不能”。翻譯過程從來不是靜止的，人的主觀能動性在翻譯過程中發揮了重要作用。機器翻譯只能做部分翻譯工作，而大多數情況下，翻譯是帶有人類思維和文化因素的。所以機器翻譯出來的菜單會使外國人感到一臉茫然。

第三種是詞匯空缺。也就是說，在中文中，一個漢字并不能找到相對應的英文譯本。像“風花雪月啤酒”，“貝勒爺烤肉”，被各自翻譯成了“Wind， Flower， Snow & Moon Beer”和“Baled Sliced Beef with Celery & Onion”。這些翻譯并不能完美地呈現具有中國特色的藝術性概念。中國文化博大精深，所以在大多數情況下，英文單詞并不能表達出其中蘊含的深刻含義。

第四種是混合翻譯，例如拼音和機器翻譯混雜到一起：“一品海鮮粥”被翻譯成了“Yipin Seafood Porriage”;“剁椒魚頭煲”被翻譯成了“Duojiao Head Pot”等。這些翻譯版本大多是由非專業譯員翻譯出來的，他們缺乏深厚的翻譯功底并且沒有進行審慎的校對。這些翻譯破壞了原文本的意思，讓這些菜名變得晦澀難懂。

第五，使用拼音來代替英文翻譯。下表中是收集到的有關天津的一些翻譯，直接采用了拼音譯法：

Chinese Version English Version

大良雙皮奶 Daliang Shuangpinai

紅豆雙皮奶 Hongdou Shuangpinai

話梅煲雙雪 Huamei Bao Shuangxue

山楂煲雪梨 Shanzha Bao Xueli

香芋西米露 Xiangyu Ximilu

盡管這些翻譯形式簡單，但對于外國人來說，這些拼音實在難以理解。出現這些問題的主要原因在于譯者忽視或不能理解菜單中這些名稱真正傳達了什么信息。并且這些食物并非《規范》中所提到的那些中國特色的食品名稱，還未被廣泛接受，所以暫時不能直接音譯過來。

六、中文菜單翻譯策略

中文菜名翻譯是一項藝術性的活動，如若處理不當就會鬧出笑話，上述提及的其他方面的錯誤也會引發各種各樣的問題，如文化沖突等。弗米爾認為目的決定了翻譯的策略和技能，換句話說就是譯本的預期目的決定了翻譯所采用的策略和技能[3]。翻譯中最重要的規則就是“目的規則”。目的不同，翻譯策略也會多樣化。所以，為了將中文菜單翻譯好，譯者首先應當知道文本的目的和功能。通過使用合適的策略和技能，可以讓目標語發揮與源語同樣的作用和功能。此外，弗米爾還認為，譯者應當根據不同的翻譯目的采取不同的翻譯策略，并且譯者有權利對翻譯內容進行保留、修改或調整。張銘在其論文中總結了《規范》中中餐翻譯主要策略和亮點，主要包括“音譯+直譯、音譯以及簡化版的直譯”三個方面，并指出新時代中餐英譯的目的和趨勢：（1）由主動輸出走向被動輸出;（2）從“吸引”變成“介紹”[4]。但這些方法只是針對《規范》中出現的一些菜名，而實際上出現在中文菜單上的名字五花八門，這就使菜單翻譯變得更為復雜。參考上述觀點，為了解決菜單翻譯中存在的問題，我們可以采取以下策略：

首先，有關機構應當對中文菜單制定一個統一、權威并且切實可行的翻譯標準。盡管現在已經有北京市人民政府外事辦公室和北京旅游局于2008年出版的《中文菜單英文譯法》一書，以及自2017年12月1日起正式實施的《公共服務領域英文譯寫規范》作為參考，但是這些工作做得還遠遠不夠。許多具有中國特色和深厚地方文化因素的詞匯并未收錄進這種類型的書當中。而且，即便有了這些標準，在實際的菜單翻譯中還是會出現各種問題，說明這些菜名的標準翻譯的發布并沒有得到譯者、有關部門以及商家的關注。所以最重要的是，應當努力讓中文菜單翻譯的標準化真正落到實處。

第二，注重菜單翻譯的信息功能。一方面，培養譯者扎實的基礎，讓譯者更加專業。如果譯者不能準確掌握菜單中傳遞的信息，那么很有可能菜名翻譯就會變得很隨意，甚至對信息理解不當，從而造成不必要的沖突;另一方面，商家在給菜品命名的時候不要一味追求標新立異，應切合實際，以傳遞信息功能為主。

第三，根據不同菜名的特點和特性，采用具體不同的翻譯方法。當菜名具有簡單結構和內涵時，適合進行直譯。如“宮保雞丁”譯為“Diced Chicken with Peanuts”。當菜名本身理解就有困難時，可以考慮意譯，也就是把抽象的菜名翻譯成簡單具體的形式，可以采用解釋、刪除、改寫等方法進行意譯。例如，“回鍋肉”采用解釋的方法被翻譯成了“Sauteed Sliced Pork Doubly in Soy Sauce”;“黑白分明”采用改寫的方法被翻譯成了“Fried Shrimp Balls with Black and White Sesame Seeds”等。

總而言之，中文菜單翻譯應該直入主題，直接明了地表明一道菜所使用的原料以及烹飪方法，并且實現精確、通順、簡明等標準，翻譯文本必須忠實于原文并且沒有冗余信息。

結束語

關于中文菜單，首先，譯者應當理解不同菜品使用的材料以及烹飪方法。同時，還應當展示菜品的風味以及中國烹飪文化的內涵，尤其要關注文化差異。譯者可以采用寫實和寫意的翻譯方法，將深厚的歷史和文化背景、國民興趣以及地方文化通過菜單翻譯體現出來，讓外國人不僅能感受到中國多彩的民間文化，而且了解到中國輝煌燦爛、復雜精細的飲食文化。菜單翻譯是中國飲食文化對外宣傳的一個重要組成部分。在某種程度上，菜單翻譯的標準化和專業化能夠顯示一個地區或國家的文明程度。目的論為中文菜單翻譯提供了一個指導性原則，《規范》的公布也為中文菜單翻譯提供了參考。通過以上分析，希望越來越多的人能夠關注菜單翻譯，并且為菜單翻譯能有一個統一的標準做出貢獻，以改善當前的狀況，這樣我們才能更好地進行文化交流，更加有效地傳播中華文化。

參考文獻：

[1]Nord. Christiane. Translation as a Purposeful Activity—Functionalist Approaches Explained[M].Shanghai： Shanghai Foreign Language Education Press， 2001.

[2]國家標準委，教育部，國家語委.公共服務領域英文譯寫規范[EB/OL].中華人民共和國教育部，2017-07-17.

[3]Vermeer Hans J. Skopos and Commission in Translational Action[M].上海：世界圖書出版公司，1989.

[4]張銘.基于目的論解讀《公共服務領域英文譯寫規范》中餐英譯趨勢和策略[J].遼寧經濟技術學院，遼寧經濟管理干部學院學報，2018（3）.