營養溫胃速食粥的制作工藝

□ 徐銘悅 李旻昊 李 葉 山東農業大學

隨著時代的發展，速食食品市場逐漸擴大，但市場現存速食食品往往營養成分低、添加大量防腐劑，經常食用不利于人體健康。粥作為中國傳統滋補產品，研究其速食產品具有極高的價值[1]。

1 原料選擇

黨參、茯苓、白術與甘草均選自符合《中華人民共和國藥典》一部要求（自濟南市歷城區中醫醫院購買）。大米80 g、豬里脊肉丁25 g、玉米粒20 g、胡蘿卜丁10 g、娃娃菜丁10 g、香菇丁10 g與菠菜丁6 g，清水250 g[2]。

2 生產設備

SCIENTZ-10ND壓蓋型冷凍干燥機，由寧波新芝生物科技股份有限公司生產；DT- 300 型提取濃縮回收裝置，由溫州市大成藥機制造有限公司生產。

3 工藝流程

①藥食同源原料→配比、發泡、煮制→濾液濃縮→所需濃度的濃縮液。

②粥品原料處理→粥品煮制（20 min）→加入濃縮汁①→繼續煮制（5 min）→冷卻至室溫→裝模、密封→預冷凍→脫模→冷凍干燥→包裝→成品。

4 操作要點

4.1 藥食同源食材配比

藥食同源食材均符合《按照傳統既是食品又是中藥材物質目錄管理辦法》。該配方源自宋朝沿用至今的傳統古方“四君子湯”，黨參、甘草、白術、茯苓與水按照3∶2∶3∶3:200的比例進行煮制。

4.2 藥食同源食材的發泡、煮制和濾液濃縮

選取優質藥食同源食材，使用砂鍋或鋁制鍋，按配比于冷水中泡制0.5 h。后用大火煮沸，轉小火煮制25 min。煮制過程中不可頻繁打開鍋蓋，關火后靜置一段時間，以免湯蒸汽流失。小火煮時湯微微冒泡即可。提取汁液后，將濃縮機真空度設置為0.05 MPa，濃縮至相對密度為1.2時停止濃縮[3]。

4.3 粥品煮制

煮制前，將大米淘洗3遍，菠菜丁與香菇丁焯水一遍。在煮制過程中，將大米煮至6成熟時放入里脊丁，2 min后放入胡蘿卜丁、玉米粒及香菇丁，5 min后加入娃娃菜丁及菠菜丁，熬制3 min后，加入濃縮液繼續熬制5 min。

4.4 預冷凍及冷凍干燥

將粥品裝模、密封的粥塊放置于-20 ℃冰柜中冷凍8 h。提前將冷凍干燥機冷阱溫度降到-40 ℃。將冷凍完全的粥塊進行脫模，并立即放入提前預冷的冷凍干燥機內，冷凍干燥15 h。

5 試驗方法

5.1 粥塊規格對復水比的影響

為得出最佳的粥品規格，對不同粥塊規格的樣品進行單因素試驗，將等重（凍干后重量28 g）、不同規格的粥塊用85 ℃水沖泡3 min，對比每組的復水比，結果見表1。

根據實驗數據可得4 cm×4 cm×3 cm規格的長方體效果最佳。

5.2 復水時間、復水溫度與復水比之間的關系

為了得出最快的粥品復水條件，取完全相同的9個樣品進行多因素試驗，結果如表2。

表1 粥塊規格對復水比的影響

表2 復水時間、復水溫度對復水比的影響

根據實驗數據可得，水溫90 ℃復水3 min時，復水比最高為4.032。

6 結論

經分析實驗數據得：粥品煮制25 min時口感最佳，模具規格4 cm×4 cm×3 cm、預冷凍溫度-20 ℃、時間8 h、冷阱溫度-40 ℃，冷凍干燥15 h時粥品的效果最佳。此時，用90 ℃水復水粥品3 min，復水比最高，可達4.032。