植物油食用過程中營養(yǎng)成分維生素E的損失分析

□ 趙廣杰 河北省承德縣市場監(jiān)督管理局

在測定植物油的氧化穩(wěn)定性指標(biāo)的同時(shí)，分三個(gè)階段，前期、中期和后期對(duì)各個(gè)植物油的營養(yǎng)指標(biāo)VE，進(jìn)行了測定，以觀察在植物油的存儲(chǔ)過程中營養(yǎng)指標(biāo)的變化情況。

表1 各類植物油中δ-VE含量

1 植物油VE含量的變化

用高效液相色譜法[1]對(duì)各種溫度下植物油（1～12號(hào)）的VE含量（δ-VE、γ-VE、α-VE）進(jìn)行測定，測定結(jié)果如表1～表3所示。

由表1可以看出，各類植物油的δ-VE含量比較低，隨著存貯時(shí)間的延長，其含量有所降低，變動(dòng)的幅度并不是很大。對(duì)于各個(gè)溫度下的植物油的δ-VE含量的變化，植物油的儲(chǔ)存溫度越高，δ-VE含量越低。

由表2可以看出，各類植物油的隨著存貯時(shí)間的延長，γ-VE含量的變化有所降低，但是變動(dòng)的幅度并不是很大，而且變動(dòng)的規(guī)律性不是很好。有的植物油的γ-VE末期比前期的含量還要大。測定結(jié)果不太理想。對(duì)于各個(gè)溫度下的植物油的δ-VE含量的變化來看。植物油的儲(chǔ)存溫度越高，δ-VE含量相對(duì)越低。

由表3可以看出，各類植物中的α-VE含量比較高，大部分植物油的變化的規(guī)律性還是比較明顯的，在同一溫度下，隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長，α-VE的含量逐漸降低。在不同溫度下，植物油的變化基本上是隨著溫度的升高而降低，但是變化的幅度不太明顯，有些植物油的變化規(guī)律性不強(qiáng)。

表3 各類植物油中α-VE含量

2 結(jié)論

植物油的營養(yǎng)指標(biāo)變化并不是很明顯，不是特別的有規(guī)律性[2]，但是大體來看，植物油的VE含量是呈降低趨勢的，變化甚微，有的甚至是升高的趨勢。可能是由于某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，這個(gè)需要進(jìn)一步的研究。