食品生產加工過程中的風險管理標準化探究

□ 秦 丹 湖北大學知行學院糧食與食品工程系

企業在生產加工經營過程中，都需要進行風險管理，即將因風險問題造成的不良影響降低至最低的這一管理過程。實際的食品生產加工過程中，風險管理的重要性和作用不言而喻，規范風險管理過程，也利于企業規避風險并降低成本，不僅能獲取更多利潤，也能加強對食品質量的監管。

風險管理過程是將因風險問題造成的不良影響降低至最低的管理過程，其能幫助企業降低錯誤決策發生率，減少損失，提高企業本身的經濟效益和社會效益，而食品生產加工過程中的風險管理，是為保證食品的安全性而進行的一種管理，但現如今的食品風險管理中尚存在一些瑕疵，本文將分析食品生產加工過程中的風險，并提出相應的風險管理措施。

食品生產加工過程中的風險

風險來源

在食品的生產加工過程中，風險可能會來自于輔料采購、庫存管理、環境衛生、生產操作衛生、生產加工場所等，也可能會在出廠檢驗、食品包裝材料和包裝標識等環節出現風險狀況。生產加工中使用的原材料質量安全直接與最終生產產品的合格與否掛鉤，而風險管理在企業的供應商管理、原材料采購驗收等涉及原材料的環節都需要進行，要仔細觀察食品原料中是否存在化學、物理或是微生物風險。在儲存原料和最終產品時，也要根據不同原料和產品的特點進行儲存，并進行風險管理。且不同食品具有不同的生產加工工藝，也會因此有不同的生產計劃，而在此中，要注意一些非食用性化學物質、化學添加劑即食品加工劑等的，在整體的食品生產加工過程中，也要注意對相關工作人員和環境衛生相關風險的管理。

影響食品安全的因素

在國際上已經統計出的影響食品安全的因素主要包括6大類：水污染、土壤污染等環境污染；化肥、農藥或是激素等有害化學物質的污染；在加工和貯藏過程中使用的添加劑污染；微生物污染；生產加工環境和設備方面的應用性污染；使用全新原料、以及新工藝帶來的未知安全風險。而這些風險常常出現在供應商管理、原材料采購、輔料采購驗收與食品生產加工條件等處，類型雖然不多，但問題都較為集中，而導致這些風險的原因皆是食品生產經營者不重視風險管理、食品安全意識薄弱，這是要對食品行業生產加工進行風險管理的主要原因。

風險管理標準化

GMP、SSOP、HACCP等規范

在食品生產加工過程中產生的食品安全問題基本都是由生產加工過程中存在的物理或化學等危險因素導致的，而想要避免這些風險，可以利用GMP、SSOP、HACCP等規范進行標準化的規范。GMP（Good Manufacturing Practice），指良好的操作規范，這也是處理食品生產、加工、包裝、運輸和銷售的規范文件，是整體過程的規范標準化指導。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure），指衛生標準操作程序，需要食品生產加工企業遵循相關法律法規和操作規范要求，制定控制生產加工整個過程的衛生污染的指導性方案。HACCP（Hazard Standard Operation Procedure），指危害分析和關鍵控制點，這是一種全方位分析食品狀況并預防食品問題的控制體系，重點在于“從農田到餐桌”的整體管理觀念，繼而達到有效的全程監控評估，繼而加強對食品安全的預防，通過HACCP將食品的不安全性降至最低。

目前，很多發達國家都在使用HACCP體系，2015年，中國的HACCP制度正式被承認。而HACCP制度的特點有3點：預防性的管理措施、明確的關鍵環節、是適用于食品生產加工生產線中的任何一個環節。在實施此管理規范的過程中，能全面分析危害，為企業制定最有效的風險管理措施。

實施步驟

①在風險管理開始，要進行食品安全問題的識別，并確定風險因素和風險管理目標，并對風險進行評估、分級。②根據評估的風險選擇風險管理方式，同時確定最優方式，備選風險管理方式等。③實施選擇的風險管理方式，并驗證實施情況。④檢測、審核實施的風險管理方式。

結語

在食品的生產加工生產線上，存在著較多引起食品安全問題的風險，人類使用后可能會危及自身，造成一定的健康問題，因此，要進行標準化的風險管理，需要制定一套標準化、預防效果更優、不斷優化的風險管理體系，繼而達到確保食品生產加工質量安全的目的。