趣味秋潤

妙妙

秋補，從“根兒”上開始

老話兒說的“貼秋膘”，其實是農耕時代人們總結出來的生活智慧：為了度過食物稀缺的寒冬，大家在物產豐饒的秋天盡量讓自己變得壯實一些。如今我們倒不必這樣“備戰式”地儲蓄能量，但不可否認的是，很多人在秋天不知不覺就會體重增加，這是由于進入秋季后，人們的胃口會隨著氣溫的下降逐漸好轉起來。中醫上有“四季五補”的說法，對于秋季，推崇的是“平補”，合理的溫和進補不僅可以彌補夏季的過度消耗，還能增強人體對寒冷天氣的適應能力。

秋季，根莖類蔬菜是大家的寵兒，雖然它們外表大多樸實無華，但口感卻都非常不錯，或甜糯綿軟，或清脆爽口，高淀粉含量更是帶給人滿足的飽腹感，它們仿佛自帶強身健體的光環，其營養價值也更特別，其中最具代表的是蓮藕和紅薯。

湖北人愛吃藕是出名的，但如果你在春天的時候去武漢，各家館子里只有炸藕合、炒藕帶等菜式，絕對沒有人會賣蓮藕排骨湯。外地人往往會不解，明明有藕啊，為什么不能燉湯呢？這就和武漢人對吃藕節令的堅持有關了，他們堅信，只有秋天的蓮藕，才能和排骨煨出最佳的口感。如果你在秋天吃藕，不妨觀察下蓮藕的孔數，九孔蓮藕脆而不糯，淀粉含量低，水分含量高，適合生炒、涼拌;七孔蓮藕則糯而不脆，淀粉含量高，水分含量低，適合煨湯。選對了品種，才能在料理中發揮出食材最大的優勢。

我們總是把對季節的認知和食物聯系起來，當大街上滿是烤紅薯的甜香，那一定是深秋霜降了。紅薯在明朝時才傳入中國，卻在主食的世界里后來居上，不僅在困難年代救人于饑荒，如今更是受人歡迎的甜品和零食。焗、烤成了紅薯主要的烹飪方式，能將其自帶的甜糯和芝士的奶香達到絕妙的平衡，幾乎要取代爆米花成為游樂園中的最佳茶歇。

秋潤，湯湯水水好養人

秋季獨特的氣候環境造成人體水分的缺失，于是很多家庭的“平補”都是從增加飯桌上的湯水開始。各地喝湯也不盡相同，廣東以煲湯為主，江西則流行瓦罐煨湯，山東的羊肉湯美味無比……其中，廣東地區又以千變萬化的材料搭配和對湯水研發的無盡熱情，成為全國當之無愧的“湯王”。

秋冬時節，廣東人講求“補而不燥”和“潤而不膩”，喜歡在湯料里加入水果來中和肉類的燥氣，如用雪梨、蘋果、木瓜、南北杏、無花果、龍眼干等和各種肉類主材排列組合，成就N款粵味靚湯。別看端上來相似的幾碗湯，可能做法完全不同，常見的湯有滾湯、燉湯和煲湯。滾湯分為湯色奶白的煎滾湯和湯色清淡的清滾湯;燉湯有點類似隔水蒸;而煲湯，則是我們最常見的，湯料和清水直接受熱而翻滾，浴火而成。喝湯前搞清楚湯是哪種做法，粵菜師傅會覺得你是懂行的老饕。

至于喝湯的順序，就如同甜粽咸粽一樣掀起了一場南北之爭。其實飯前喝湯還是飯后喝湯，科學養生界早有定論：飯后喝湯不如飯前喝湯。但北方地區的人，皆喜歡先吃飯后喝湯，他們覺得如果讓客人先喝湯，水分把肚子填飽了，有點不舍得給朋友點菜的意味，屬不禮貌之舉。不得不說，飲食習慣有時候并不是健康說了算，民風民俗也是很重要的考量標準。

中西大廚，秋季訣竅！

出鏡：張楠

擁有超過二十年的廚師經驗，曾擔任多家五星級酒店中餐廚師長以及行政總廚，足跡遍布國內外，現任西安富力希爾頓酒店中餐廚師長。多次負責接待新加坡、美國、馬來西亞、英國領導人的政府宴會，投入了大量的精力和時間研究并創新本地傳統菜品，將文化與食物融合，賦予每一道菜更加深刻的內涵。

出鏡：武峰

西安富力希爾頓酒店行政副總廚，曾在多個國際品牌酒店任職，掌握了多種烹飪之道，擁有豐富的烹飪經驗以及廚房管理經驗。堅持傳統廚藝結合不斷變化的飲食趨勢，秉承研發與奉獻精神，善于將現代烹飪技術與中國傳統烹飪精髓相結合，致力于將創意美食以及難忘的用餐體驗帶給所有客人。

滋潤指南

《女友》：您在家里有沒有經常做的秋季快手菜？

張楠：雖然有貼秋膘的說法，但我還是建議大家秋季飲食以清淡為主，秋季的時令蔬菜有很多清爽系的，比如山藥、茄子、百合、蘿卜、蓮藕、海帶等等。我在家也會經常給家人做飯，把肉類處理得清爽不油膩是我的料理特色，現在就給大家分享兩個我常在家里做的“大菜”， 上手很方便，用來招待客人也完全沒問題。

番茄燉牛腩：將牛腩（肋條肉）切成小塊下水焯一下，西紅柿、土豆、洋蔥切丁，蔥姜大料桂皮備用。牛腩炒香后放入西紅柿、土豆、洋蔥，炒熟后加入熱水，轉入湯鍋，放入蔥姜大料桂皮，燒開改小火慢燉60分鐘，加鹽出鍋即可。

蓮子百合排骨湯：排骨焯水后放入湯盅，加入蓮子、百合、清水、少許鹽、一顆小紅棗，上鍋隔水燉一個半小時即可出鍋。