中等職業學校“餐飲服務與管理”課程建設

袁平平

摘 要 “餐飲服務與管理”是中職酒店服務與管理專業的核心專業課程之一，是一門實用性較強的課程。同時，在酒店服務與管理專業眾多課程中，該課程被各大高校、中職院校選作精品課程進行建設。根據中職餐飲管理專業培養目標，了解和分析目前?“餐飲服務與管理”這門課程建設的現狀，以及對其中的不足提出合理的建議。優化課程建設，提高教學效果，讓學生從該課程中真正受益。

關鍵詞 中等職業學校 “餐飲服務與管理” 課程建設

中圖分類號：G424?????????????????????????????????????文獻標識碼：A ???DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2019.07.046

Course?Construction?of?"Catering?Service?and?Management"?in

Secondary?Vocational?Schools

YUAN?Pingping

（College?of?International?tourism?and?culture，?Guizhou?Normal?University，?Guiyang，?Guizhou?550001）

Abstract ?"Catering?Service?and?Management"?is?one?of?the?core?professional?courses?in?the?service?and?management?of?secondary?vocational?schools.?It?is?a?practical?course.?At?the?same?time，?in?the?many?courses?of?hotel?service?and?management，?the?course?was?selected?as?a?quality?course?by?major?universities?and?secondary?vocational?schools.?According?to?the?training?objectives?of?the?catering?management?profession，?understand?and?analyze?the?current?"catering?service?and?management"?The?status?quo?of?the?curriculum?construction，?as?well?as?reasonable?suggestions?for?the?shortcomings.?Optimize?the?curriculum?construction，?improve?the?teaching?effect，?and?let?students?really?benefit?from?the?course.

Keywords secondary?vocational?school;?"Catering?Service?and?Management";?course?construction

0引言

隨著我國經濟的發展，酒店和餐飲行業作為第三產業在我國的經濟建設中所占的比例也逐年上升。據2016年度中國餐飲大數據研究報告看出，自2010年以來，我國餐飲呈高速增長趨勢，截止2016年，我國餐飲業年收入達到3.5億元，占消費品零售總額的10.80%。同時這也意味著我國對酒店和餐飲一線高質量的服務人才以及管理方面人才需求的增加。這一現象進一步促進國家對行業人才的教育培養。近年來，不僅在我國的本科院校開設酒店管理專業，在很多中職院校開設更加細化的酒店服務與管理專業，這也引起部分專家學者的關注與研究。劉莉（2015）對中等職業學校酒店餐飲管理的教學方法進行了詳細分析。[1]“餐飲服務與管理”課程是專業學習的核心主要課程，目前正在被許多高職院校發展為一門優質課程。江西省教育廳于2011年正式批準江西青年職業學院的“餐飲服務與管理”課程為省級精品課程。[2]本文通過文獻法和問卷調查法、訪談法，選取G學校作為樣本，了解“餐飲服務與管理”的課程建設現狀，并探究其存在的問題，提出優化該課程建設的意見，這對于餐飲管理專業的教學質量的提高與培養目標的實現具有重要的意義。

1中職餐飲管理專業與課程建設

中等職業學校與普通中學有所區別，所招收的對象主要為完成九年義務教育的并且愿意在高中階段接受職業教育的學生，培養社會所需要的實用型和技能型人才。新課改背景下，中等職業學校酒店服務與管理專業主要以具備較高服務技能與初級管理水平的生產第一線的高素質技能型人才。

課程建設是高等學校以提高教學質量為直接目的，針對具體教學科目的教學內容、主講教師、教學方法和手段、教材、實驗與實踐環節等方面開展的一項重要的教學基本建設工作。[3]課程建設作為學校教育的關鍵任務之一，主要由兩個部分構成，課程設計與課程實施。課程設計主要針對的是課程的課時安排，課程的教學內容。課程實施是將課程落實到教學上，主要探討什么樣的教學模式更有利于課程和培養目標的實現。因此，課程建設的主要內容就是課程設計和課程實施教建設。

2?“餐飲服務與管理”課程建設現狀

2.1?教材建設

“餐飲管理”課程自開設以來，有不同的學者編寫教材，目前來看，相對于中職學校餐飲管理教材開發來說，本科院校使用較多的為由蔡萬坤所主編的《餐飲管理》，在2002年第一版出版，至2014年第四版出版。中職院校有關這一課程的書籍也逐漸增多。早期的教材有由陳修儀（2001年）主編的全國中等職業學校酒店服務與管理專業教材《餐飲服務》。2007年由知識出版社出版，《21世紀中等職業教育系列教材餐飲服務與管理》楊靖筠編著。近幾年，也不斷有新的教材出版，總體上來說，餐飲管理教材書籍是逐漸增多。且中職餐飲管理的教材結合中等教育的特點，既注重理論知識的學習，又側重教材的實踐性。在調查中了解到，G學校采用的是國家中等職業教育改革發展示范校課程改革教材，由謝朝剛主編，旅游教育出版社出版。該書包括三大模塊、第一，基礎模塊。介紹了職業概況以及餐廳的一些設備。第二，專業模塊。包括七個項目，分別介紹餐廳服務的各項技能。第三，拓展模塊。介紹了中西餐宴會服務。

2.2?教學模式與教學方法建設

從調查中看出，G學校以理論課和實訓課相結合，實訓課的地點選在學校的實訓基地。在教學方法上采用了講授法、演示法、項目教學法，以學生練習為主，教師講授為輔。但是在實訓教學環節還存在許多的不足，在調查中發現由于學校實訓設施有限，不完善，以及實訓室的數量較少。使得學生實踐學習沒有落到實處，對于人數較多的班級，只能有一半的學生在真正練習，且學生們也不能進行多次的練習。這也影響了學生的學習效果。在問及學生對餐飲服務技能熟練情況時，僅有3%的學生回答熟練，有67%的學生回答一般，其次，在整個實訓課程中，實訓的場所僅限于學校，學生未能到一線的企業進行參觀學習。

2.3?師資隊伍建設

近年來，隨著國家對“職業教育”的提倡。在招聘教師時更加傾向于具備職業技能的人才。在調查中通過訪談的方式了解到，教授“餐飲服務與管理”課程的教師，具有實踐操作技能，獲取職業證書。但其中存在一個問題是，教師們在教授課程時以“國賽”的標準來授課，長期不與一線行業接觸，無法及時了解企業的服務標準，使得教學具有一個的局限性和滯后性。在問及是否有必要有必要聘用校外企業管理者進行授課時，有76%的同學回答有必要。

3優化“餐飲服務與管理”課程建設

（1）明確課程目標。課程目標是進行課程建設的基礎，明確課程目標才能夠進行有效的課程建設與實施。在明確課程目標過程中，既要參考國家教育部門所指定的內容，同時考慮實際的情況，咨詢歷年來的畢業生以及行業的專家。制定以職業能力為本位的課程目標。

（2）改善教學基礎設施。首先是校內實踐設施的建設。根據酒店服務與管理專業自身的專業特性，在日常的課程開展中需要借助實際工具進行操作。因此，學校可以改善實訓室的建設，對實訓室內部的設備進一步完善，購買足夠的實訓用品，做到讓每一個同學都能夠得到練習，并且在課后提供讓學生自由練習的時間段。對于有經濟基礎的學校，可以修建實訓酒店，讓學生獲得更加真實的體驗。

（3）改進教學方式。“餐飲服務與管理”在教學方式上應以實踐教學為主。理論是實踐的基礎，實踐學習是為了更好的鞏固理論知識，培養實踐能力。在整個課程設計中，可將授課場所都選定在實訓室或者企業，避開封閉式的課堂講授。在實訓室配備多媒體設備，教師通過課件工具運用講授法讓學生了解服務操作技能的要領，并且通過自己的示范，如托盤和擺臺等。學生通過觀察教師，學習基本的要領，接著學生可當場進行練習，鍛煉自己的操作能力。其次，將各種教學方法落到實處。在教學過程中，學生主要以小組進行練習，但是同學們以自己是否掌握為主，教師可通過項目教學法，以一個項目為主題，對每個學生進行任務分配，讓他們在這個過程既加強技能訓練，又培養團隊協作能力。除此之外還可引用任務驅動法、角色扮演法等。如：在講到點餐服務這一知識點的時候，教師可通過創設情境，并將學生進行角色分配，選定學生扮演服務員以及賓客。了解整個服務流程以及在服務過程中會遇到哪些問題以及如何應對。

（4）提高教師素養，培養“雙師型”教師。培養雙師型教師，可從學校和教師自身來進行。學校可以加強教師的職業培訓，組織教師到合作的相關酒店以及飯店進行參觀與學習，加強與具備豐富經驗的行業精英溝通，適當地邀請他們到學校舉辦相關主題講座。教師自己在日常的教學過程也需不斷加強訓練，這樣既可以了解目前行業的發展與要求，也可以掌握不同層次的操作技能。

（5）優化課程考核標準。中等職業學校具有自己的獨特性，與普通的高中不一樣。因此在課程的考核標準也需要進行調整。在新課改的背景下，“餐飲服務與管理”這門課程的考核方式由傳統的理論考核轉為實操考核。改變傳統的考試方式，在并進行創新。在調查中了解到G學校，以階段考核與期末考核相結合，學生的成績由將理論和實踐操作考核相結合，每日課堂變現，出勤率和階段評估占總分的55%，期末考核成績占45%。這體現出更加側重實踐考核。在課程結束后，以中餐廳整個服務過程為考試內容，這樣既能夠提升學生的積極性，也加強實踐操作能力。

4?結語

中等職業學校的教育更加注重“應用”型人才培養，并將其落實到課程與教學中。總的來說，相對于本科院校來說，中職院校將實踐教學更好的落到實處，但還存在很多不足。有關“餐飲服務與管理”的課程建設是一項長期的任務，需要通過不斷的教學與實踐進行改進，同時這項任務需要教育部門、學校、教師和學生共同來完成。在課程建設中要始終培養學生的職業能力培養為目標。加強教材、教學的基礎設施、教學方式方法與課程考核標準的建設。通過對“餐飲服務與管理”課程建設分析與探討，也可為餐飲管理專業其他具有實踐性的課程提供參考與借鑒。

參考文獻

[1] 劉莉.中職學校酒店餐飲管理專業教學方法的運用探析[J].亞太教育，2015（32）：106-106.

[2] 康萍.餐飲服務與管理精品課程建設[J].教育與職業，2013（20）：12-12.

[3] 黃偉九，劉軍躍.堅持學科、專業與課程建設“三結合?”促進特色學科建設[J].重慶工學院學報，2006（4）：67-68.