減糖復(fù)合山楂果蔬醬的研制

孟亞志 ，張美蓉 ，張靜 ，張平平 ，通信作者

（1.天津農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.河北省（承德）山楂產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，河北 興隆，067300）

減糖食品是指與參考食品比較糖含量減少25%以上的食品[1]。由于普通果醬的含糖量達(dá)60%以上，限制了食用人群，以山楂為主要原料，添加其他果蔬，制作風(fēng)味和營養(yǎng)俱佳的減糖復(fù)合果蔬醬具有很好的市場(chǎng)前景。山楂可直接食用也可作為果脯果糕的原材料，具有消食化滯、健胃開脾、活血化痰的作用，也是降血壓降血脂、抗心律不齊以及強(qiáng)心的良藥。金絲小棗是至今北方落葉果樹中的高檔鮮食品種，汁多無渣，甘甜清香[2]。富含多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)[3]，具有舒筋活血、散淤生新、開脾潤肺、增強(qiáng)肌體免疫力、降低膽固醇等功能。南瓜，葫蘆科、南瓜屬植物，南瓜所含果膠還可保護(hù)胃腸道黏膜，免受粗糙食品刺激，促進(jìn)潰瘍面愈合，適宜于胃病患者。南瓜所含成分能促進(jìn)膽汁分泌，加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，幫助食物消化，營養(yǎng)豐富[4-10]。

為降低產(chǎn)品含糖量，避免山楂營養(yǎng)成分單一，本試驗(yàn)選擇了金絲小棗和南瓜與山楂復(fù)合，利用不同原料原有的糖和酸，達(dá)到酸甜互補(bǔ)的效果，制備減糖復(fù)合果蔬醬。同時(shí)通過降低水分活度的方法，減少防腐劑的使用量，解決減糖后產(chǎn)品保質(zhì)期的問題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金絲小棗、山楂、南瓜購于天津紅旗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；市售某品牌果蔬醬購于天津楊柳青物美超市；氯化鈉、丙三醇、檸檬酸、乳酸鈉，南京化學(xué)試劑一廠，均為分析純；……