11個做菜小竅門

文/天青

01 燉骨頭湯

將脊骨剁成適當段放入清水浸泡半小時后，洗掉血水，待瀝去水分后，把骨頭放入開水鍋內燒開，將血沫潷去撈出骨頭，用清水再洗干凈放入鍋內，一次加足冷水，適量加入蔥、姜、料酒，先用旺火燒開，待10～15 分鐘再潷去污沫，改用小火燜煮約半至1 小時，煨爛后，去掉蔥、姜及浮油，加適量食鹽，少許味精，溶勻就可盛入器皿內，再撒上蒜花、蔥花或蒜泥食用。這樣煨出來的骨頭湯，其肉質軟嫩，湯色潔白，味道鮮美。

02 炒牛肉片

炒牛肉片前，用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30 分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

03 去蝦仁腥味

在烹制之前，先把料酒、蔥、姜一起浸泡。在用滾水燙煮蝦時，在水中放一根肉桂棒,即可去腥,而且不影響蝦的鮮味

04 蒸魚

做清蒸魚時，除放好佐料(蔥、姜、鹽、味精等)外，最好在魚肉上面放塊雞油，這樣在蒸的過程中魚肉就不斷吸入熔化的雞油，使蒸出的魚更加滑溜好吃。

05 蒸蛋羹

要想使蒸出的蛋羹表面光滑似豆腐腦，必須在蛋液中加入涼開水，而不能加生冷水。因為生冷水里有空氣，被燒開后會因空氣排出使蛋羹表面出現蜂窩狀。同時，蒸的時間也不宜太長，一般7～8 分鐘即可。若時間長會使碗的四周出現許多小孔，中間還會浮著一層水。

06 煮海帶

海帶的主要成分褐藻膠比較難溶于普通水，但易溶于堿水。煮海帶時放入少許堿或小蘇打，褐藻膠會吸水膨脹而變軟。煮時可以用手掐海帶，掌握火候，煮軟后立即停火。加堿不可過多，煮的時間也不宜太長。

07 炒豬肝

炒豬肝時，先將切好的豬肝用淀粉、醬油攪拌一下，可以使豬肝中的維生素和蛋白質少被破壞。

08 煮水餃

煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

09 燉肉

燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

10 燒鴨子

燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

11 紅燒肉

做紅燒肉前先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。