7大廚房基礎知識

文/燕尾

做飯是一門生活的藝術。老廚師都會有這樣一種感覺：“一入廚房深似海”。好廚師不僅考驗手上功夫和對火候的掌握，還得深得美學和營養學的精髓。

1 炒菜時要熱鍋涼油

有些人炒菜的習慣是鍋里微微熱了就加油，然后把油燒到冒煙再下菜，覺得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習慣。

現在大家都知道反式脂肪酸對身體不好。但有一個常識是“順式脂肪酸在經過高溫加熱或者其他加工處理后，都會變成反式脂肪酸，因為反式脂肪酸比順式脂肪酸更加具有熱穩定性”。

所以，我們現在倡導少吃高溫油煎、油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等，也建議大家使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用。

日常烹飪時油溫別過高，可以先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關系，然后加油，接著馬上把蔬菜放進去炒，這不僅絲毫不會影響蔬菜的口感，而且更加健康。

2 炒蔬菜時要大火

不僅要熱鍋涼油，更要記得蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉。比如，研究已經證實，蔬菜高溫中快炒2 分鐘，維生素C 損失30%～40%，每延長10 分鐘，損失率則增加50%～80%。

所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時間，大火快炒最為合適。尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。

3 蔬菜焯水要加油

焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮艷，質地更脆嫩，還能幫助減輕澀、苦、辣味，比如苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。但蔬菜焯水是否會讓營養流失呢？會！

因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加點鹽，再把蔬菜投入，之后加點油。在鹽的滲透作用下，蔬菜中所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性營養物質的溢出，還能減少空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。

4 不同肉類切法不同

記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。

豬肉肉質較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老筋多，必須橫著纖維紋路切，才能把筋切斷。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態整齊美觀，否則加熱后，菜肴會變成粒屑狀。

5 腌肉的生粉要后放

為了讓肉嫩一些，腌制肉多用水淀粉。腌肉時一般會放這樣一些調料：料酒、姜用于去腥；鹽用來入味；糖和醬油用來上色。料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。

生粉一般要后放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

6 做菜記住后放鹽

除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物。

我們都在說，為了健康要少吃鹽。如果炒菜初期放入鹽，當菜炒熟時會損失鹽的咸味。所以，如果在咸味相同的情況下，后放鹽的菜整體的鹽量要少于先放的。而且，炒葉類蔬菜時，如果先放鹽，會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。

后放鹽并不是說要在關火的時候才放，要看菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在八九分熟的時候放。

7 開水煮飯好處多

開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

而且，將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B 族維生素的損失。