金菊飄香食美蟹

翟飚 文

“一盤蟹，頂桌菜”，金秋時節，菊黃蟹肥，正是吃螃蟹的最佳季節。

吃蟹有“文吃”和“武吃”之說。“蟹八件”的文吃有樂趣，“右手持酒杯，左手持蟹螯”的武吃很狂放。“文吃”一只蟹要花一個小時，而“武吃”則只需20 分鐘。“蟹八件”是針對吃蟹而專門推出的一種工具，有長柄叉、長柄斧、圓頭剪、腰圓錘、鑷子、釬子、小匙、小方桌共八件，它們分別有叉、夾、剔、剪、劈、敲、盛、墊等多種功能。

在明清時期，人們吃蟹就很有講究，先取一只蟹放在小方桌上，再用“蟹八件”中的錘具把整只蟹的各個部位敲打一遍，接著用圓頭剪將蟹腳和蟹螯剪下，然后用釬子挑吃蟹腳和蟹螯肉。而如今，隨著人們生活節奏的加快，吃蟹也就沒那么多講究了，一般是入鄉隨俗，以“武吃”的居多。

現在食蟹，一般以清蒸、水煮、烘、煸、酥炸、燜、焗等烹制手法入饌，味型有麻辣、香辣、咖喱、咸鮮、蒜香、蔥香、糟香、咸甜等，創制的菜式更是不勝枚舉，如香辣蟹、辣椒蟹、澆汁螃蟹、火龍果炒蟹鉗肉、紫蘇葉蒸大閘蟹、清蒸螃蟹、蒜香蟹、咖喱螃蟹、蔥姜炒螃蟹、豆腐燴蟹、椒鹽炒蟹、蟹炒年糕、咸蛋黃炒蟹、芝士焗蟹蓋、雞煲蟹等。

香辣蟹稱得上是川菜里的一道極品蟹肴。那是把新鮮肉蟹與加有30 多種香料秘制而成的調料一起下鍋，再輔以干辣椒、花椒、蔥姜等烹制出來。成菜色澤鮮亮，麻辣咸香味十足。辣椒的燥性與螃蟹的寒性相結合很合理，同時也讓蟹肉更入味。而另一道雞煲蟹則是粵菜的主打蟹肴，它在選料和調味上都下了一番功夫，是以味道香醇，湯色金黃，口味鮮美而著稱于世。

螃蟹上桌百味淡，吃蟹講究的就是一個鮮。如今每到吃蟹的時節，蟹就會搭“飛的”去到各大城市，繼而身價暴漲。不過，吃空降而來的蟹味道就難以保證鮮美了，其主要的原因在于，這些蟹經過舟車勞頓的折騰后，鮮味已然失去了很多。要是運氣不好，碰上一只腹中無物、瘦如枯柴的貨色，那就更慘了。這樣的蟹你是很難吃到一丁點兒蟹黃的，最多是一副全然無味的“黃金甲”擺在你面前。

煮蟹時，先要把蟹用細繩捆起來，等熟蟹上桌時才解開。隨后拆取蟹小腳，蘸上用香油、醋、醬油、辣椒、蒜泥、姜末、蔥花、味精等調制的佐料后，啜吮細品。在吃過蟹大腳以后，可用筷子將蟹身那頂“黃金甲”慢慢地撬開，腹中那一圈嫩白似玉、細膩光滑的蟹肉，便呈現在眼前，而色黃似金的膏脂蟹黃則藏于蟹肉中。用筷尖蘸一丁點兒來慢慢品嘗，柔滑細膩，甘香美妙。

雖說一年四季都有蟹，但蟹中的上品卻出在農歷九月重陽節的前后，此時的蟹肥美豐腴，蟹黃滿腹。清朝的張岱說過一句話：“河蟹至十月與稻粱俱肥”，其實應該是“九雌十雄”，即農歷九月吃母蟹，十月吃公蟹，而“與稻粱俱肥”則是指肥在九月的是母蟹的黃，肥在十月的是公蟹的膏。若是過了農歷的九月，那么母蟹的蟹黃便開始凝結硬化，口感也大不如前；而到了農歷十月以后，公蟹的蟹殼就會逐漸變硬，吃起來雖說有味，但嚼起來卻容易劃傷口腔。在每個吃蟹的季節里，都有雌雄皆宜的時段，大約是在陽歷的十月底到十一月初，前后不超過十天。

上世紀80年代末時，溪蟹很便宜，賣蟹的人一般都是把四只溪蟹捆在一起賣，四只蟹約有兩斤重。溪蟹一定要選鮮活的母蟹，因為母的蟹黃才多。買回來先把螃蟹放清水盆里浸泡一刻鐘，再刷掉螃蟹身上的泥沙，然后才放入開水鍋里白煮至熟，撈出來后蘸姜醋汁食用。另外，生長于長江和嘉陵江流域的石蟹也不錯。我們老家小河里的石蟹，身價低微，尤如山坡上那些無人問津的野草。蟹殼的顏色與青石極為相似，蟹的個頭比湖蟹要小很多。把石蟹蒸熟后，主要是吃甲殼下面的嫩肉，故沒有湖蟹那如膏似脂般的蟹黃，蟹腳里邊就更無內容了。

烹蟹時，最講究主料、配料和配酒。在爆炒或是清蒸時，須用蔥、姜、醋三物，而這樣做出來的蟹口味酸甜且不膩，還能把蟹本身的寒涼祛除。若能與黃酒同食，那就更是美極了。我自己在家里烹蟹時，直接把蟹放入鐵鍋與花椒、鹽水同煮，待蟹熟湯盡時，味已香濃，這樣可讓滋味由外深入到內，吃起來也更加香美。煮蟹時，還可加入一些生姜和紫蘇葉，以解蟹毒并緩減蟹之寒性。

吃蟹時，先吃爪和鉗，只要不揭蟹蓋，熱氣就不會跑掉。先把蟹爪和蟹鉗兩處的關節吃掉，再用嘴一吮，里面的肉自然就跑到嘴里來了。接下來把蟹蓋揭開，啖盡下面細嫩的蟹肉和金黃的蟹膏……

現如今，我們身在內地的普通老百姓食蟹已經不再是什么難事了，不過每年在中秋和重陽食蟹卻仍然令人難忘，不僅因為這個時候，蟹的品種最為豐富，更是因為節日里與自己的家人圍桌團聚時，還能一起鉗蟹爪、錘蟹殼、啖蟹膏、品蟹肉、吮蟹油、飲美酒。