食品微生物檢驗的方法及質量控制

黃喜海 吳周潔

摘要：隨著經濟發展水平與人們生活水平的不斷提高，食品安全問題已逐漸成為人們關注的社會焦點，而微生物污染又是導致食品安全問題的主要因素。因此，食品微生物檢驗的準確性與可靠性對食品安全有著至關重要的影響。要想保證食品的安全質量，就必須要做好食品微生物的檢驗工作，要保證檢驗工作有一個更好的效果，就需要對食品微生物檢驗的方法以及質量控制進行研究。

關鍵詞：食品微生物；檢驗方法；質量控制

1、應用食品微生物檢驗技術的意義

在社會經濟發展的背景下，食品的種類也呈現出多樣化趨勢，人們在享受美食的同時，對其安全問題也產生了很大的擔憂；尤其是微生物污染問題導致的食品安全隱患，是食源性疾病發生的重要影響因素。要借助微生物檢驗技術進行系統化管理。由于在食品加工操作流程中，微生物的數量和種類會在外界環境發生變化后產生變化，應用微生物檢驗技術能對細菌數量進行集中檢驗和分析，從而制定相應的處理措施，減少安全問題。結合世界衛生組織的相關規定和控制要求，在食品進入市場前要進行嚴格的質量監督和檢驗，只有保證質量達標才能在市場上形成流通關系。因此，食品微生物檢驗技術的應用十分關鍵。

2、食品微生物檢驗的方法

隨著科學技術不斷發展，食品微生物檢驗的方法逐漸多樣，但不同的方法有不同的檢驗原理，其所適應的檢驗條件也存在一定差異。因此，對食品微生物的不同檢驗方法進行深入分析，對提高食品微生物檢驗的準確性與可靠性有著至關重要的意義。

2.1免疫學技術法

通過免疫學技術法檢驗食品微生物的基本原理為，在抗原與抗體之間的特定結合反應的基礎上，通過病原體的催化作用，形成免疫球蛋白，以此來實現對食品微生物的檢驗?，F階段，比較常見的、應用范圍最廣的免疫學技術法主要包括乳膠凝集法與免疫沉淀法，其主要應用于檢驗沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌及彎曲桿菌等病原菌。相較于其他食品微生物檢驗方法，免疫學技術法有很多優點，準確性高、篩選操作簡單，且不分離樣品。但是，免疫學技術法的劣勢也比較明顯，假陽性較多、交叉反應比較嚴重，同時檢驗的靈敏度也比較低。所以，在食品微生物檢驗過程中，必須按照檢驗目的的不同，科學地選擇檢驗方法，以獲得更加準確、可靠的檢驗結果。

2.2電導分析法

電阻電導測定法測定食品中微生物是指利用測定溶液導電率進而測定微生物的含量，電阻電導測定法是基于大分子物質（如糖類、蛋白質、脂肪等）與小分子物質（如有機酸、氨基酸等）導電度的不同來計算，在現代食品微生物檢測中具有廣泛的應用空間。比如，Mathus系統、Bactometer電導檢測器都是這種方法的有效應用。

2.3抗體檢測技術

在食品微生物檢測技術中，抗體檢測的應用范圍也較廣，目前，應用頻率較高的兩種檢測手段分別為乳膠凝集技術和酶聯免疫吸附技術。在抗體檢測技術應用的過程中，要對檢測方案進行鑒定和分析，并且在對采集樣本進行預處理時進行熒光標記，從而保證對細菌檢測結果進行全面分析。需要注意的是，抗體檢測法之所以應用廣泛，就是由于其自身的便捷性特征。

2.4商品化快速檢驗方法

商品化快速檢驗方法主要有2種：①ATP生物發光技術法。這種方法主要就是對熒光物質進行應用，讓其與ATP結合，通過對熒光值的大小進行觀察，以此來對細胞進行鑒定，這個方法大約需要一個小時的檢測時間，在檢測的時候需要根據實際的檢測情況來添加細菌。②染色成像計數法。這種方法主要應用了紫外線顯微鏡和熒光過濾膜，在這兩者的幫助下對染色細胞的顏色進行觀察，這種方法大約需要半個小時的檢測時間，其中綠顏色的細胞是死細胞，活細胞則是橙色的。

3、食品微生物檢驗質量控制措施

3.1檢測人員的控制

檢測人員是保障食品微生物檢驗質量的重要環節，檢測人員的素質包括專業技術能力、職業道德和法律意識等。檢測人員只有具備相應的專業素質，才能保障試驗操作和分析判斷的正確性，職業道德和法律意識可保障檢測人員嚴格按照國家相關標準檢測食品微生物，保障食品檢測的結果真實、準確。檢測人員在檢測食品微生物過程中，應合理利用食品中微生物種類等選擇合適的方法，嚴格把關微生物檢測的每一個環節，保障檢測記錄的真實、詳細。此外，檢測人員應不斷更新相關專業知識和試驗設備相關知識，進一步保障食品微生物檢測的準確性。

3.2檢驗環境的控制

在食品微生物的檢測過程中，想要保證結果的準確性，就需要控制好檢驗的環境。在檢測環境中，最主要的一個場所就是實驗室，在實驗室內對食品中的微生物進行檢測，一方面能夠讓食品的樣品不受到污染，另一方面也能夠保障檢測人員的身體健康。在對實驗室進行布局的時候，最重要的一個原則就是盡量減少潛在的微生物污染源，只有這樣才能保證受檢的食品樣品不會受到環境的污染。相關的檢測人員在進入實驗室之前，需要在無菌室進行消毒，同時在消毒的時候應該控制好時間，這樣的話就能夠防止外界的污染源進入實驗室中，以此來保證檢驗的環境不受污染。另一方面，檢測人員還需要定期對實驗室內病院菌的含量進行檢測，做好消毒工作，以此來保障檢驗環境。在完成食品微生物的檢測后，殘留的培養基以及廢棄物等應該放置到特殊的器皿中，防止微生物的傳播[5]。

3.3檢驗全過程的質量控制

在定量檢測食品微生物的過程中，檢驗人員需要將已知標準菌株作為質量檢驗的標準：①要利用重量法對固態的食品樣品進行檢測，用體積法對液態的食品樣品進行檢測。②利用勺制器搗碎樣品，再加入無菌水或者生理鹽水對樣品進行稀釋。③格根據相關實驗操作標準開展微生物檢測實驗，保證操作流程的規范性，并合理選擇試劑的種類以及培養基的制作方法。

4、結束語

食品檢測技術應隨著時代的發展不斷完善和優化，以保障食品微生物的檢測的準確性、快速性；檢測人員應依據食品中細菌和大腸桿菌等的具體情況合理選擇食品微生物的檢測方法，并不斷更新專業知識，保障檢測環境的干凈，進而提高食品微生物檢驗的準確性和快速性，為食品安全提供重要保障?？偠灾?，隨著科學技術的不斷發展，食品微生物檢驗方法正在不斷完善，檢驗的準確性也在不斷提高，檢驗人員需要根據食品中微生物的具體情況，科學地選擇檢驗方法，以此來為食品安全提供保障。

參考文獻：

[1]淺議食品微生物檢驗的質量控制[J].鄧磊，董婷.中國調味品.2017（04）.

[2]淺析食品微生物檢驗檢測的關鍵環節構建[J].張勤.臨床醫藥文獻電子雜志.2016（59）.

[3]食品微生物檢驗內容及檢測技術[J].張曉金.現代食品.2016（21）.

（作者單位：浙江華才檢測技術有限公司）