影響醬油中氨基酸態氮含量測定的因素

史立艷

摘 要：醬油中氨基酸態氮含量為其重要理化指標，其測定結果的準確性對于判定醬油質量具有重要意義。本文通過總結影響醬油氨基酸態氮含量檢測的因素，借以希望提高測定的準確性，從而維護消費者權益，促進企業健康成長。

關鍵詞：醬油;氨基酸態氮含量;測定影響因素

醬油是指采用大豆、脫脂大豆、小麥與麩皮等經微生物發酵形成的調味品。其中，氨基酸態氮為其主要呈味物質，也是判定醬油是釀造與勾兌的重要指標，其含量越高表明醬油質量越好，味道越好[1]。目前，國家標準規定，釀造醬油中的氨基酸態氮含量應在0.40 g/100 mL，因此測定結果的準確性可對醬油質量判定造成直接影響[2]。基于此，本文筆者從實驗室溫度、甲醛試劑、空白數值與滴定管的使用等方面入手探討影響醬油氨基酸態氮含量測定的因素，以供參考。

1 空白試驗影響

在每次進行氨基酸態氮測定時，若是每日都進行檢測，且實驗所用試劑、儀器、實驗室溫濕度等未發生變化，可無需每次都做空白試驗。但若更換試驗試劑、儀器，再加上實驗室溫度及濕度的變化，空白值也會改變。葉菁[3]等人的研究發現，若實驗試劑、儀器、實驗室溫濕度變化，空白值變化較大，若還采用以往的空白值，會嚴重影響氨基酸態氮檢測的準確性，因此一定要重新進行空白試驗。

2 實驗室溫度的影響

2.1 對酸度計的影響

實驗室溫度可對酸度計造成一定影響，進而影響氨基酸態氮的檢測結果。因此，在進行試驗時，一定要及時校正酸度計，并準確按照相關要求配置pH緩沖劑，且盡可能不采用已存放過長時間的pH緩沖劑，以免pH值變化對滴定終點造成影響而影響檢測結果。

2.2 對氫氧化鈉標準滴定液的影響

實驗室溫度還可對0.05 mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液造成一定影響。由于該溶液的配制較為復雜，因此多數實驗室都一次性配置較多該溶液，并經準確標定后一直使用。但若實驗室溫度較高，長時間儲存，該溶液濃度會隨之變低，進而使氨基酸態氮的檢測結果隨之升高。因此，在進行試驗時，應盡可能定期標定、少配制及勤配制該溶液，提高氨基酸態氮檢測的準確性。

3 滴定管操作影響

劉佳寧[4]的研究顯示，滴定管操作不當也會對醬油中氨基酸態氮的測定結果造成影響。因此，在進行試驗時，一定要對使用前及操作中的相關操作進行規范，①在滴入滴定液前，應首先清潔好滴定管，使滴定管水自然瀝干，再每次用5～10 mL滴定液清潔3次滴定管，將滴定管管壁、管尖內水去除后，以防滴定液滴入后被稀釋，影響測定結果。同時，滴入的滴定液量應超過滴定管零刻度線，并排除滴定管尖端氣泡，比如通過轉動活塞排除酸式滴定管內的氣泡，通過將橡皮管彎曲向上再捏開玻珠來排除堿式滴定管內氣泡，再將溶液重新調整至零刻度處，再繼續滴定，以精準測定結果。②當滴定管內裝滿滴定液后，應擦干管外壁，以免外壁溶液揮發，造成管內溶液溫度降低而影響測定結果。手持滴定管時，為免手溫影響管內溶液，應盡量用手心緊握滴定管。在滴定時應保證3-4滴/s的滴速，并確保滴液未成液柱留下，當滴定至終點后，應停留1～2 min，待內壁滴定液流下后再讀數，若滴速較慢，應等待30 s

再讀數，并至少進行2次終讀。讀數時，應確保滴定管處于垂直狀態，并確保眼睛與液面平行，以免導致測定結果出現誤差。

4 甲醛試劑影響

甲醛溶液是測定醬油中氨基酸態氮的主要試劑，若甲醛溶液長時間放置會因晶體析出而失效，導致測定結果出現偏差。因此，在進行氨基酸態氮測定前，一定要檢查好甲醛溶液晶體的析出情況，若出現晶體析出，應該用未析出晶體的甲醛溶液，以提高氨基酸態氮的測定結果。

5 結語

近年來，隨著人們生活質量的提高，人們越來越關注健康問題。日常生活中所用的各種調味品也成了影響人們健康飲食的要素之一。醬油作為主要的調味品，其釀造的主要原料為豆類，其中無添加醬油中的呈味物質主要為氨基酸，但目前市場所見醬油均添加了谷氨酸鈉，在增加醬油鮮味的同時，也提高了氨基酸態氮含量[5]。氨基酸態氮為醬油的主要理化指標，其含量多少直接影響醬油質量。因此，在測定醬油中氨基酸態氮時，一定要注意對空白試驗、試驗所用儀器的及時調整及處理，并及時校正pH酸度計、0.05 mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液，同時應確保甲醛加入量精準，排除甲醛聚合反應對測定造成的影響，以此提高醬油內氨基酸態氮測定結果的準確性。

參考文獻

[1]黎瑞珍，符素芳，蘇小妹，等.兒童醬油中氨基酸態氮含量的測定[J].食品安全導刊，2018，218（27）：127-128.

[2]白興達，何媛媛，陳善峰.以醬油氨基酸態氮含量為考察指標的發酵工藝參數優化[J].食品科技，2015（6）：312-316.

[3]葉菁，陳怡均，黃潔.釀造醬油中氨基酸態氮含量測定的影響因素[J].現代食品，2019（10）：187-189.

[4]劉佳寧.論醬油中氨基酸態氮檢測數據準確性相關影響因素[J].食品工程，2015（04）：58-60.

[5]姜雪，蘇媛媛，劉小勤.醬油中氨基酸態氮的來源及不合格研究[J].廣東化工，2017，44（4）：69-70.