玉米淀粉生產中主要污染細菌的檢測探討

秦凱第

本文旨在探討玉米淀粉生產中主要污染細菌的檢測，結合實際情況就如何提升檢測工作的全面性這一問題提出了自己的觀點，希望可以實現我國食品安全水平的進一步全面提升。

檢測方法

美國藥典（USP）的玉米污染物內毒素的指定效價為每100 mL內含10 000個USP內毒素單位（EU）。每瓶內毒素參考品用5 mL細菌內毒素檢查用水復溶，用旋渦混合器間歇混合30 min制成原液，并用這個原液制備適當的稀釋系列。將原液置于冰箱中保存，作為以后制備稀釋液用，但保存時間不得超過14天。使用前用旋渦混合器強力混合至少3 min。每一步稀釋至少混合30 s，然后再進行下一步稀釋。不要貯存內毒素參考品的稀釋液，因為沒有數據證明吸附作用不會使其失去活性。具體檢測方法如下：凝膠法干擾試驗實驗過程中，需要制備溶液A、B、C和D，并用不超過MVD稀釋度的不含有可檢測到的內毒素供試品溶液進行抑制/增強試驗。篩選產淀粉酶的細菌的培養基一般營養豐富并且含有淀粉，得到單菌落后用碘液檢測是否產生淀粉酶，因為產生淀粉酶的菌種分解淀粉后，菌落周圍遇碘不變藍。可用以淀粉為唯一碳源的全合成培養基對酵母菌進行培養，并以培養結果為檢測依據。野生型酵母菌沒有淀粉酶基因，因而不能直接利用淀粉為碳源。當淀粉酶基因插入酵母菌基因組，并成功得到表達后，當培養環境中以淀粉為唯一碳源時，酵母菌就可以利用插入的淀粉酶基因，產生胞外淀粉酶，將淀粉分解為單糖，成為酵母菌可利用的碳源。在以淀粉為唯一碳源的全合成培養基上，如果該酵母菌能夠生長，就說明該酵母菌能夠利用淀粉為碳源，表明來自于其他生物的淀粉酶基因已成功插入了酵母菌的基因組中，并能夠成功表達。

快速測試片技術法、生物電化學方法、生物電化學方法與微菌落技術也為常見的方法。快速測試片是指以紙片、紙膜、膠片等作為培養基載體，將特定的培養基和顯色物質附著在上面，通過微生物在上面的生長、顯色來測定食品中微生物的方法。細菌總數檢測紙片的研制始于20世紀80年代，其主要優點是簡便、實用、經濟且操作性強。近年來以濾紙和美國某公司的Petrifilm 為載體的測試片已開始廣泛應用。

生物電化學方法是指通過電極測定微生物產生或消耗的電荷，從而提供分析信號的方法。微生物在代謝過程中，會導致培養基的電化學性質如電流、電位、電阻和電導等發生變化，所以可以通過檢測分析這些電化學參量的變化來實現對微生物的快速測定。微菌落是指細菌在固相載體上生長繁殖所形成的只能借助于顯微鏡觀察的微小菌落。微菌落技術具有快速、經濟、實用的特點，其研究始于20世紀50年代，定量測定技術從20世紀70年代開始，國外已有報道將該法應用于水、食品中細菌總數的快速檢測。

改善玉米淀粉細菌污染的措施

在制取玉米淀粉的過程中，涉及以下工序：清理玉米中的雜質、把玉米浸泡在亞硫酸溶液中、分離破碎玉米籽粒中的胚芽等工序;這些步驟的潔凈程度以及工藝水平不僅會影響玉米淀粉的產量，還與其質量密切相關。

玉米淀粉在食物中占有重要的地位，它不僅會對人體熱能的產生造成直接影響，還是重要的工業生產原料或輔料。在進食以及食物處理工作還未開始時，操作人員用清水和肥皂盡量洗凈雙手，而進行樣本的更換后也要洗手。應從可靠的地方購買新鮮食物，不要從無牌小販處購買。在烹調食物的過程中，不僅要穿戴可洗滌且整潔的圍裙，還要佩戴帽子。除此之外，還要注重食材的處理方式，例如：玉米等食物要徹底清洗、熟食與生鮮生物要分別處理、存放（雪柜上層存放熟食，下層存放生的食物），避免交叉污染。將食物整體加熱至75 ℃，即可消滅大腸桿菌O157：H7;因此，碎牛肉及漢堡包在75 ℃下煮2～3 min，直至肉完全轉為褐色，而肉汁亦變得清澈，不要徒手處理熟食;如果條件允許，可以使用手套等輔助工具。玉米被煮熟后，要盡快食用。

除此之外，企業還可以組建一個專門審核生產清潔程度的小組，為降低玉米淀粉中的污染細菌含量提供保障。結合環保局的要求，參考本企業的實際狀況以及專家的指導，進而使小組的編制更加符合標準規定。

結語

玉米淀粉工業的發展已經在世界上受到了廣泛關注，這種新興產業會讓人們的日常生活發生改變。進行玉米淀粉生產中主要污染細菌檢測的全面研究，進一步提升玉米檢測工作的安全性，可以確保我國的食品安全水平。同時，希望可以有效提升我國的食品安全性，為我國食品工程的良好發展奠定基礎。該項目的發展并不是一蹴而就的，需要所有業界工作者的共同努力。