PCR技術在食品微生物檢測中的應用

鄭娟娟

【中圖分類號】R197 ? ? ?【文獻標識碼】A ? ? ?【文章編號】1672-3783（2019）12-0284-01

PCR技術并不是一個不常見的技術，它作為一種分子生物技術，是對人體內天然的DNA復制過程進行模擬，實現DNA分子的體外擴增，一般在對兩段已知序列間的DNA區段進行擴增時應用。在需要擴增的片段兩側與互補該片段兩側的寡核苷酸引物，通過高溫變性和低溫退火，外加中溫延伸三過程，進行若干循環之后，擴增DNA片段二的n次方倍。

其中，高溫變性是指將要擴增的DNA放到高溫下去加熱，保持高溫在94攝氏度左右，這樣一來就會斷掉該雙鏈DNA之間的氫鍵，變成兩條單鏈。而低溫退火指的是把所用溶液降到50到60攝氏度，根據堿基配對原則把引物和要擴增的DNA互補結合起來，中溫延伸就是在以上基礎上，把溫度升高到72攝氏度，將單鏈的DAN作為模板，在耐熱DNA聚合酶的作用下，利用引物引導，按照5'-3方向將混合物里面四種脫氧核苷三磷酸加以利用，復制成為互補的DNA。

現在，該技術也在食品微生物檢測中應用廣泛，那么它究竟是怎樣應用的呢，用在哪里呢？請大家跟隨筆者的腳步，一起來了解一下。

應用一、腸出血性大腸桿菌的檢測與鑒定

我們知道，大腸桿菌產出的毒素是具有一致性的特征的，所以在以前的技術中，我們使用的單一的PCR技術方式雖然可以檢測大腸桿菌，但是很難對血性大腸桿菌做一個比較精確的鑒定和檢測，所以我們現在的檢測都是利用多重PCR技術，應用緊密素基因、賀毒素基因、溶血素基因、脂多糖基因和stx2等目的基因。比如說，一些研究人員在檢測牛肉里大腸桿菌的時候，利用免疫磁分離技術聯合多重PCR技術對eae、stx1、hly、stx2等基因進行分析，從而確定是哪一類大腸桿菌，又比如，一些研究人員還是利用該技術度牛肉里的大腸桿菌 O157：H7流行因子進行檢測，最后取得了比較優秀的效果，所以，與過去使用的血清法相比，多重PCR檢測技術檢測大腸桿菌的時候準確度更加高，實用性更加強，獲得的反應更為靈敏。

應用二、檢測食品中沙門氏菌的含量

一般來說，因為在加工食物的時候，加工的程序和事物本身都會對沙門氏菌造成損害，所以我們吃的食物當中的沙門氏菌的含量都不會太高，但是這就會對檢測食物中沙門氏菌的含量造成了困難。但是，我們可以使用多重PCR檢測技術來完成這項任務，因為該技術在檢驗沙門氏菌的突變情況與血清型上是非常有效果的，我們常常會使用invE、invA、spvd 、invB、fimA、invC和hns等特異性引物基因。也有些研究人員會使用如invA、hns、invB的沙門氏菌屬特異性基因來當做引物讓多重PCR實現構建，在檢測的結果中可以看到，使用三重的PCR技術相較于使用單一PCR和雙重PCR有更高的精準性，更高的靈敏性。另外還有一些研究者把SdfI 基因、傷寒沙門氏菌ViaB以及ompC當做引物，使用多重的PCR技術對冷凍的家禽肉進行檢測，最后這些冷凍肉的血清型流行情況被研究者判斷了出來，研究顯示的常規檢測和多重PCR技術檢測的陽性結果一樣，但是后者的檢出率明顯要高很多。

應用三、檢測食物中的金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是在我們經常食用的生肉、蔬菜和發酵的肉類里面廣泛存在的一種致病菌，它能夠在這些食物里面大量繁殖，并生產出腸毒素SE，要知道，造成人們食物中毒的關鍵因素就是SE。所以，我們一般使用sed、sea、sei、seb和seh等基因作為引物來對SE進行檢測。一些研究者在構建PCR時，會使用腸毒素基因、編碼耐熱核酸酶基因以及金黃色葡萄球菌里的23srRNA，這種方式可以直接對生肉和牛奶里面的金黃色葡萄球菌進行檢測，雖然說應用這個檢測方法檢出來的結果是和常規檢測方法結果相同的，但是我們沒有辦法利用免疫學方式檢測到腸毒素基因的存在，所以在此情況下，靈敏性更高的PCR就發揮了其作用，它的特異性檢測可以達到1pgDNA的最低檢測限。

應用四、將PCR技術應用在食品的非致病菌檢測中

在食品微生物檢測中，我們也可以將PCR技術應用在食品的非致病菌檢測，例如檢測乳酸菌，可以通過檢測結果知道食品是否出現腐敗的情況。

以上就是PCR技術在食品微生物檢測中的應用的概述，希望通過以上文章的閱讀，有所收獲，有所幫助。