青稞特性及在食品中的應用

黃廣衛

青稞是青海人民的主要糧食作物，在青海區域擁有較為廣闊的種植面積。青稞具有較多的營養元素，通過后期加工，可制作成不同類型的美食，如：青稞炒面、青稞酒或青稞烘焙食品等，深受人們的喜愛，本文主要對青稞的特性以及在食品中的應用進行了詳細的分析，探討在實際應用中具備的優勢。

我國擁有豐富的土地資源，是一個典型的農業大國，水稻、玉米以及青稞等農作物分布在我國各個區域。其中，青稞在青海地區分布較為廣泛，是當地居民的主要糧食作物。將成熟后的青稞進行加工處理，可制作出各式各樣的美食。據了解，青稞中氨基酸含量較為齊全，且擁有多種微量礦質元素，蛋白質和淀粉含量較高，可補充人體所需的能量，在食品應用中，青稞炒面、青稞酒都是當地有名的美食，被各國人民所青睞。

1、青稞的主要成分

青稞是一種本科植物，俗名又稱為裸大麥，主要遍布在我國西藏、青海和甘肅等地區。此外，青稞耐寒性較強，能夠在高原惡劣的環境下生長。通過對青稞內部成分進行分析，擁有蛋白質、脂肪、氨基酸和維生素等營養物質。此外，用醫學的角度來分析，在抗癌、降血脂、血糖等方面也能發揮出一定的積極作用。近年來，我國餐飲行業快速發展，世界各地的美食帶給人們不一樣的味覺體會，在這種形式下，青稞作為原料，經過后續加工，出現了青稞炒面、青稞酒等食物，此外，青稞中的蛋白質和淀粉含量較高，與其它谷物相比較，可改善人體營養不良癥狀，有利于人們的身體健康。

（1）青稞化學組成

青稞由多種元素組成，主要包括化學元素、氨基酸以及各種礦物質。其中，相比較其它的谷物，青稞蛋白質含量較高，脂肪、糖類較低，據統計發現，青稞內部含有較多的可溶性療效纖維和總療效纖維，可促進人體的吸收，在醫療事業方面提供了更多的幫助。

（2）青稞中的氨基酸含量

通過對青稞中的氨基酸含量進行分析，總共存在18種不同名稱的氨基酸，大都以人體所需的氨基酸為主。因此，將青稞制作成食物，可補充人體所需的氨基酸元素，同時還能強身健體，提高人體的免疫力，降低疾病的發生概率，有利于人們的身體健康。此外，青稞中還存在較多的微量元素，如：銅、錳、硒等。雖然人體對這些微量元素的需求并不高，但也可以在一定程度上調整人體的生理代謝功能。

2、青稞在食品中的應用

（1）青稞酒的應用研究

對于青海地區而言，該區域光照時間長，可為青稞的生長提供充足的光照，是青稞生長的好地方。如今，青稞成為我國農業發展的重點內容，也是青海人民的主要耕種對象，將成熟后的青稞進行收割后，經過后期的加工，不僅可以作為谷物來食用，還能制作成各種美食，被當地人們所喜愛。通過上述描述可知，青稞內含有多種營養成分，如氨基酸、蛋白質等元素，人們食用后，還能起到降壓、降血糖的功能，是一種非常健康的食物類型。將青稞加工后，添加其它原料，可制作青稞酒，這是青藏高原的特色飲品，被傳遍至全國各地。伴隨著現代社會的發展進步，在青稞酒的制作過程中，也發生了一系列的轉變。就目前而言，按照制作方式的不同，可將青稞酒分為多種類型，如：非蒸餾型、瓶裝青稞酒以及其它品種。在后期的制作過程中，人們還會將蔬菜花果、中藥藥材等原料添加進去，不僅可以為人們提供美味的飲品，還有利于人們的身體健康。在傳統青稞酒制作過程中，通常以蒸餾的青稞作為原料，后期裝壇密封處理，在此期間，需要對酒度進行控制，根據當地的特色，對青稞酒精度進行調整，使其適應當地旅游業的發展。與此同時，青稞燒酒也是當地的特色飲品。在青稞燒酒的制作過程中，應提前準備好壇裝青稞咂酒，將冷凝裝置放置在壇口處，并將其置于明火處進行加熱，一段時間后，便可得到適量的青稞燒酒。

（2）青稞炒面

在青稞后期加工中，除了能生產出適量的青稞酒外，還可制作成美味的青稞炒面。在具體制作過程中，將青稞麥炒熟后，不需要過篩，待磨細后，便可制作成青稞炒面，與北方的炒面相比較，兩者在外形上無太大的差異性，唯一區別在于炒面磨、炒的先后順序不同。此外，糌粑也是當地的一種美食，并且營養成分較高，與稻米、小麥等谷物相比較，糌粑可抵御饑寒，具有較多的熱量，能夠為人們提供日常所需的能量。并且該食物攜帶方便，體積較小，人們可隨時存放在口袋中。

（3）其它應用

從上面描述可見，青稞在食品中的應用較為廣泛，經過后期加工，可生產出多種美食，如：青稞棉條、青稞蛋糕等。在提供給人們更多美味的同時，又能提高人體免疫力，有利于人們的身體健康。現如今，青稞蛋黃派、曲奇餅干等食物中，均添加了青稞作為原料，深受人們的喜愛。

綜上所述，青稞是青海地區的主要農產品，將其投入到食品的制作當中，可為人們提供了多種美食，不僅可以豐富食物類型，弘揚傳統食品文化，還能有效的促進當地的農業經濟發展，此外，其內部含有較多蛋白質、淀粉等營養物質，可補充人體機能所需的能量，具有降血糖、降壓等功效，是一種非常健康的食物，將其應用到食品中，豐富了我國綠色、有機食品的類型，為青海地區的可持續發展做出了重要貢獻。

（作者單位：811600青海省湟中縣魯沙爾鎮人民政府）