淺談茶葉清潔化加工技術的應用與推廣

張亮 汪鋒

針對中小茶葉加工廠設備類型單一、衛生狀況差、制茶工藝落后、茶葉品質低、資源浪費嚴重的現狀，我們課題組在省、市農機業務部門的大力支持和指導下對茶葉清潔化加工技術持續開展了試驗示范和推廣工作，以重點解決茶葉清潔化加工關鍵技術環節為突破口，引進先進的茶葉加工設備，探索研究茶葉清潔化加工技術，改進茶葉加工工藝，打破傳統制茶方式，達到大幅提升茶葉品質、提高生產效率，實現茶葉產業節本增效之目的。

一、茶葉清潔化加工技術應用前后對比情況

項目實施前，商南縣茶葉生產機械化水平絕大部分還停留在南方茶區六七十年代的初制加工階段，僅在殺青、揉捻、烘干等環節應用機械操作，機械品種單一、數量少，燃料采用木柴，廠房均為土木結構，衛生條件差，茶葉受環境、煙塵、等污染較為嚴重，茶葉生產加工工藝得不到有效提升。茶葉生產加工過程中使用大量人力，生產效率低下，勞動強度大，成本高，茶葉種植戶和加工專業戶的生產積極性因機械化水平低而受到挫傷。

項目實施后，通過多年的試驗示范和推廣，茶葉清潔化加工生產取得顯著成效，茶葉清潔化加工理念得到全縣120余家生產加工廠、茶場負責人的一致認同，新型機械設備得到普遍應用，全面改革了傳統粗放型加工方式，更好地滿足了消費者安全、衛生要求。茶葉清潔化加工和原單機粗放型加工相比：一是減少茶葉焦糊、碎末損失1-2%，即新增產量1-2%;二是初制成品茶質量及加工效率顯著提高，生產成本下降5-10%，銷售價格提高8-15%。

二、茶葉清潔化加工工藝控制

通過反復試驗和總結，確定了商南毛尖茶和商南炒青茶工藝流程：

1、商南毛尖茶生產線主要設備有：①6CST40殺青機;②6CLQ0.45×5.6冷卻風選輸送機;③攤涼平臺;④六組6CLZ60理條機;⑤2DC11A輸送震動槽;⑥PST106A斜式平輸機;⑦6CHP三斗烘焙機。

生產工藝為：鮮葉—殺青—冷卻—攤放—理條作形—冷卻—攤放—烘干

2、商南炒青茶生產線設備主要有：①6CSF80熱風殺青機組;②6CR55揉捻機組;③120型瓶式炒干機④冷卻風選機、提升機等相關傳輸設備。

生產工藝為：

鮮葉—熱風殺青—冷卻—揉捻—毛火—足干

3、采用熱風殺青、冷卻、攤晾工藝

（1）采用熱風殺青工藝。綠茶生產三大工序為殺青、揉捻、干燥，其中殺青工藝是綠茶品質形成的關鍵工序。目前普遍采用的滾筒殺青會出現葉色暗綠、有焦邊等問題存在，汽熱殺青香氣較差，所以我們采用了國內先進的熱風殺青工藝，試驗證明通過熱風殺青生產的茶葉葉色綠、香氣高、無焦糊損耗現象，成品茶質量明顯提高。

（2）采用冷卻攤晾工藝。在大宗茶生產線上采用冷卻風選設備，加快殺青后茶葉原料降溫速度以達到揉捻溫度，提高生產效率，另外，篩選掉殘損葉片，提高茶葉品質。在生產線上采用攤晾平臺在殺青和理條后采用攤晾工藝能有效改善環境和人為污染，提高茶葉品質。

三、茶葉清潔化生產加工的過程控制

1、無污染的鮮葉原材料：茶葉產地遠離工業污染，無汽車尾氣污染，鮮葉農藥殘留量符合無公害農產品質量要求。

2、廠址及場房標準化：廠址選擇遠離工礦企業及主干道污染;廠房建設做到封閉無塵，同時兼顧通風與采光，采用鋼架、采鋼瓦結構或者框架磚混結構。地面和墻面鋪設清潔化瓷磚，除煙除塵設備完善，要有生產人員消毒更衣室和非生產人員隔離室、隔離帶。

3、生產設備：（包括采茶、運輸、加工等設備）為食品工業要求的不銹鋼和塑料材料，潔凈的竹器。

4、應用清潔能源：使用液化氣、柴油，等清潔能源，也可使用煤能源，但要有隔離區、隔離帶。

5、清潔化生產線：達到到連續或半連續化生產，實現茶葉不落地、不著手的要求。

6、人員管理：建立相關各項制度，持證生產、持證上崗，特別是企業的衛生許可證和生產人員的健康合格證，對生產場地和所有人員進行嚴格的衛生防護。

四、茶葉清潔化加工技術示范與推廣

在示范推廣過程中堅持重點示范、典型引路、以點帶面。一是研究制定茶葉生產各環節規范。在試驗示范過程中建立了《茶園生產管理規范》、《茶葉清潔化加工和生產技術規范》、《茶葉清潔化加工工藝規范》，形成了茶葉生產質量控制體系和監管模式，為茶葉清潔化加工、茶葉質量安全、茶葉品質提高奠定了基礎。二是指導重點茶葉加工企業引進清潔化加工設備，建設標準化的茶葉清潔化加工廠，進行示范演示培訓，通過電視、電臺、網絡、辦培訓班等形式宣傳茶葉清潔化加工技術;三是轉變全縣茶葉生產加工廠負責人觀念，利用好農機購置補貼項目，引導全縣各大茶廠對老舊機械設備進行更新改造，使試驗示范推廣工作取得由點到面的整體推進;

總之，茶葉清潔化加工符合當代社會清潔環保、低碳高效的理念，干凈衛生、無污染、品質卓越的茶葉產品是當今乃至未來市場的需求，茶葉清潔化加工是茶葉生產的必然趨勢。通過該技術的試驗、示范和推廣應用，能夠實現茶葉加工水平的跨越式發展，增強茶葉加工的核心競爭力，同時能有效帶動茶農發展茶葉產業的積極性，實現農民群眾增產增收。

（作者單位：726300陜西省商南縣農業機械化技術推廣中心）