人參雨生紅球藻固體飲料的研制

高雪峰　王松　趙春芳　郭建鵬　綦占文

【摘? 要】以人參、雨生紅球藻、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹為原料，研制一款具有抗衰老功能的固體飲料。將原料按比例制成混合粉，添加適量輔料調(diào)配均勻，采用 L₉（3⁴）正交試驗確定最佳的原輔料配比方案為：原料混合粉38%，低聚異麥芽糖13%，麥芽糊精15%，檸檬酸0.15%。

【關(guān)鍵詞】人參;雨生紅球藻;固體飲料;研制

【中圖分類號】R285.5 ?????【文獻標識碼】A? ????【文章編號】1004-7484（2020）09-0243-02

篩選具有抗衰老的藥食同源、綠色食品及新食品原料：人參、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生紅球藻，研制一種具有抗衰老功能的固體飲料。人參具有大補元氣、補脾益肺、生津止渴及安神益智的功效，現(xiàn)代研究表明，其抗衰老作用是通過提高抗氧化酶活性，增強清除自由基能力實現(xiàn)的^[1]。藍莓是一種天然水溶性自由基清除劑，具有延緩衰老、清除自由基、抗氧化等多種功效^[2]。黑果腺肋花楸果，又名不老莓，具有抗衰老功能，因其含有的茶多酚具有消除人體自由基的作用，除此之外，蘊含的大量的維生素C和胡蘿卜素等抗氧化劑，對抗衰老，效果十分顯著，是水果中清除自由基的佼佼者^[3]。桑椹作為藥食同源原料，具有較高的食藥用價值，桑椹多酚類化合物具有抗氧化及延緩衰老作用^[4]。

雨生紅球藻是一種單細胞微藻，具有體外抗氧化活性和體內(nèi)抗衰老的作用^[5]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

人參、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生紅球藻：市售;低聚異麥芽糖、麥芽糊精、檸檬酸（食品級）：河南旗諾食品配料有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋，XMTD-4000型;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，RE-5205型;電子天平，JD500-3型;高速多功能粉碎機，CS-2000型;XHF-D型;電熱恒溫鼓風干燥箱，GZX-GF型;搖擺顆粒機，YK-60型;冷凍干燥機，SCIENTZ-18N型;等。

1.3 工藝流程

1.4 原料煎煮工藝條件

根據(jù)配方中各原料組分對終產(chǎn)品抗衰老功能各自發(fā)揮的作用以及國家相關(guān)原料添加量的限制要求，將人參、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生紅球藻的比例定為3：10：6：4：0.4。

將人參進行粗粉碎，再按比例與藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹按比例混合均勻，加8倍量水，置95℃水浴鍋中，提取3次，2h/次，將提取液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮，并進行真空干燥，將干燥后的提取物粉成細粉，與雨生紅球藻按比例混合均勻，得原料混合粉，備用。

1.5 感官評價標準

選擇10名有食品工作經(jīng)驗的人員對固體飲料的感官指標進行評定，通過感官評價打分。評定方法參照表1。

1.6 人參雨生紅球藻固體飲料最佳工藝配方試驗

通過預(yù)實驗確定人參雨生紅球藻固體飲料的基本配方：原料混合粉添加量38%，低聚異麥芽糖添加量11%，麥芽糊精添加量18%，檸檬酸添加量0.2%。在此基礎(chǔ)上，變化其中一種原輔料比例，其他原輔料比例保持不變，做單因素試驗，從而確定各種原輔料對人參雨生紅球藻固體飲料產(chǎn)品品質(zhì)的影響，最后再通過正交試驗確定其最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料混合粉添加量對產(chǎn)品感官的影響

原料混合粉是人參雨生紅球藻固體飲料的核心功能原料，在不影響產(chǎn)品口感的前提下，對其用量進行合理控制尤為重要。由圖1可以看出，原料混合粉的添加量40%為宜，再增加原料混合粉的量，對產(chǎn)品感觀影響較小，且成本明顯提高。

2.2 低聚異麥芽糖添加量對產(chǎn)品感官的影響

低聚麥芽糖的添加量對產(chǎn)品的甜度影響較大，適中的添加量對產(chǎn)品的口感起著重要的作用。由圖2可以看出，當?shù)途埯溠刻堑奶砑恿繛?2%時，評分最高。

2.3 麥芽糊精添加量對產(chǎn)品感官的影響

麥芽糊精的作用是保證固體飲料口感的同時，降低原料提取物的黏度，防止結(jié)塊，麥芽糊精的添加量過大，會使固體飲料的口感讓人不易接受。由圖3可以看出，當麥芽糊精的添加量為16%時，產(chǎn)品品質(zhì)最好，評分最高。

2.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官的影響

檸檬酸的作用是增加固體飲料的爽口度，使產(chǎn)品更適合于大眾的口味。由圖4可以看出，當檸檬酸的添加量為0.15%時，產(chǎn)品品質(zhì)最好，評分最高。

2.5 正交試驗結(jié)果

在以上單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，以原料混合粉、低聚異麥芽糖、麥芽糊精、檸檬酸作為4個因素水平，采用L₉（3⁴）正交試驗，以感官作為評價指標，來確定人參雨生紅球藻固體飲料的最佳配比。結(jié)果見表2。

從上述數(shù)據(jù)可知，R_B>R_D>R_C>R_A，即對產(chǎn)品感官起影響作用的程度依次為低聚異麥芽糖>檸檬酸>麥芽糊精>原料混合粉。依此確定的最優(yōu)水平組合方式為A₁B₃C₁D₂，即原料混合粉38%，低聚異麥芽糖13%，麥芽糊精15%，檸檬酸0.15%時，所制得的人參雨生紅球藻固體飲料的綜合品質(zhì)最優(yōu)。

3 結(jié)論

綜上，原料混合粉由人參、藍莓、黑果腺肋花楸果、桑椹、雨生紅球藻按3：10：6：4：0.4重量比，經(jīng)煎煮、濃縮、干燥、混合等步驟制得。人參雨生紅球藻固體飲料的最佳配比為：原料混合粉38%，低聚異麥芽糖13%，麥芽糊精15%，檸檬酸0.15%。該配方下制得的產(chǎn)品，酸甜可口，口感細膩柔和，不僅口感獨特，而且還具有抗衰老、清除自由基等保健功效。

參考文獻

[1]張婉迎， 趙文學， 尹翌秋， 等. 人參水提物對果蠅抗衰老的作用機制[J]. 吉林農(nóng)業(yè)大學學報， 2018， 40（05）： 557-562.

[2]劉笑宏，李公存，沙玉芬，等. 不同品種藍莓花色苷及其抗氧化活性分析[J]. 中國釀造，2020，39（2）：120-124.

[3]位路路， 林楊， 王月華， 等. 黑果腺肋花楸花色苷提取工藝優(yōu)化及其抗氧化活性和組成鑒定[J]. 食品科學， 2018， 39（12）： 239-246.

[4]游庭活. 桑椹多酚類化合物抗氧化及延緩衰老作用研究.碩士學位論文，2015.

[5]黃浦俊，朱巧巧，顏美秋，等. 破壁、未破壁雨生紅球藻粉體外抗氧化活性及體內(nèi)抗衰老作用及比較研究[J]. 中藥藥理與臨床， 2018， 34（2）： 83-87.

作者簡介：

高雪峰（1982-），男，本科，中國管理科學研究院商學院客座教授，研究方向為大健康產(chǎn)業(yè)。

通訊作者：

綦占文（1964-），男，高級工程師，主要從事功能食品研發(fā)。