中國魚米如何變身日本壽司

職釗立

亞洲美食，歷來是亞洲文明的一張閃亮名片。正在舉行的亞洲美食節中，深受人們喜愛的壽司依然是餐桌上的重要角色。日本美食“壽司”，其名由日語“sushi”直接音譯而來，在日文中寫作“鮨”或“鲊”。有趣的是，如今日文中用來指代壽司的“鮨”字，在古代中國竟有“咸魚”之意。那么，中國古人是從什么時候開始做咸魚的？壽司的主要成分是醋飯，也就是用鹽和白醋浸泡后的米飯，這種鹽醋并用的烹飪方式又是從何而來？追溯文明的歷史進程，我們會發現鹽和醋的使用最初不是為了調味，而是為了貯存食物，壽司也正是起源于此。

古代中國的咸魚

在中國，鹽的普及略早于醋。古人會用海鹽涂遍魚身，令其自然發酵后即得咸魚，這基本就是“鮨”（yì）最原始的模樣了。“鮨”字最早作為鯢魚出現在古籍《山海經》中：“水中多鮨魚，魚身而犬首，其音如嬰兒，食之已狂。”這種鯢魚因叫聲如小孩啼哭遂得名娃娃魚，據說食用之后可治愈狂躁。再將“鮨”拆開來看，右部“旨”字在古代有美味的意思，所以“鮨”就可理解為好吃的娃娃魚。此后有“辭書之祖”美譽的《爾雅》則給出了更專業的解釋，其中記載：“肉謂之羹，魚謂之鮨。”此處的“羹”為肉醬之意，而攪碎的魚醬是為“鮨”。所謂的醬，其中應有咸味，故魚醬的味道自然也和咸魚類似。戰國時雖也有釀醋作坊，但百姓更愛用鹽。鹽的存在，既刺激了食客的味蕾，又延長了食材的壽命，因此“鮨”這道美味開始在中國變得流行。

除“鮨”字之外，壽司在日文中也可用“鲊”（zhǎ）字指代。這個字早在《說文解字》就有“鲊，藏魚也”的表述，“藏”為收藏、貯存之意，故“藏魚”理應為腌制的咸魚。還有為解密萬物而著的《釋名》中也有相關記載：“鲊，滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。”即有一種菜品名為“鲊滓”，先用鹽、米將魚腌制發酵后剁碎，再煮熟便可食用。綜上所述，可見“鲊”與“鮨”大體相同，皆有咸魚之意，兩者的區別就是“鲊”字在中國流傳時間長，至宋元時期依然流行，而“鮨”字則隨著漢字的傳播在日本落地，成為沿用至今的常見字。

醋飯的誕生

西漢桓寬《鹽鐵論》言：“籠天下鹽鐵諸利，以排富商大賈。”自漢武帝起，國家開始施行鹽鐵專賣政策，禁止私人經營。舉措一出，政府的收入瞬間增加，但百姓卻不知去何處買鹽，且鹽價也略有提升。之后的政策雖有改動，但很多食客已逐漸擺脫了對鹽的依賴，并開始用醋來替代。

古人以菜為副食，為了蓄菜過冬，百姓就開始加工泡菜，民間稱之為“菹”（zū），這是“酸味”在中國興起的原因之一。《釋名》記載：“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”《說文解字》言：“菹，酢菜也。”講的就是酸菜。

據說醋起源于酒，《列子·天瑞》曰：“醯（xī）幾生乎酒。”《說文解字》中，“醯”就是“酸”的意思。醋的記載在漢朝開始涌現，例如《周禮》載：“醯人掌五齊、七菹，凡醯物。”鄭玄注曰：“凡醯醬所和，細切為齏，全物若為菹。”這里所說的“醯醬”，是釀造的酸味醬汁。

自古江南高溫多雨，土質肥沃深厚，本身就有利于水稻的生長，后來又有會稽太守馬臻筑鏡湖塘，溉田九千余頃，使當地成為遠近聞名的魚米之鄉。此后周邊各地均效仿其法，稻作物發展一時興盛。因稻米產量喜人，民間興起了一番釀醋熱潮。東漢農學著作《四民月令》中就有對釀醋時間的記錄，四月立夏后、五月芒種后均可做“酢”，“酢”就是“醋”的本字，可見醋在漢朝已開始大量生產。當醋成為人們生活中必不可少的調味料時，醋飯的誕生也就不遠了。

所謂的魚米之鄉，自古就是氣候濕潤、物產豐富之地，但醋飯的誕生或是無心插柳。據南方某地民間傳說，當地多魚多米，百姓做飯就略顯隨意，有人將魚、肉和米放在一起貯存，半年過后竟有醋香溢出，且魚、肉皆未變質、尚可食用，眾人因此受到啟發，醋后來就廣泛用在了食品防腐上。

隨著江南的稻谷飄香，“醋飯”也借勢在日本興起。在中國秦漢時期，隔海相望的日本正處于彌生時代（公元前300年—公元250年），有關這個階段日本社會的大飛躍，兩國專家都認為很可能與早期移民密切相關。在此之前的繩文時代，農耕在日本尚未普及，人們通過狩獵采集來獲取食物，其過程驚險無比，又要面臨防腐難題。到了彌生時代，日本已廣泛開始種植稻作物，人們不必再為填飽肚子而與野獸搏斗。掌握了農耕技術后，日本人就用稻米腌制活魚或鮮肉，待有醋味溢出，即宣告成功。

就在魚肉送進嘴里的一瞬間，人們不可避免地會順帶吃一口米，咀嚼過后口感反而更加細膩，從此魚和醋飯這對組合大受好評，漸漸就演變成為今天壽司的模樣。