素之筍竹

文、圖/王 云

中國人食筍的歷史悠長，我國最早的詩歌總集《詩經》中有“其蔌維何，維筍及蒲”的詩句，說明早在幾千年前，筍就已經出現在人們的餐桌上了。我國素有竹文化歷史，竹乃“歲寒三友”之一，為高潔雅致的象征，所以古人不僅將筍當作一種美食，更將其視作一種“雅食”。

豐富的食筍文化

我國歷代都有關于食筍的記載，筍入饌也受到了文人墨客的贊賞。晉代戴凱所著的《竹譜》一書中，介紹了70 多種不同竹筍的風味。唐朝還出現了專職管理植竹的官位，唐書百官志中記載：“司竹監掌植竹筍，歲以筍供尚食。”白居易的詩作《食筍》云：“置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風吹作竹。”清代文學家李漁認肥羊嫩豕都比不上竹筍，如果將筍與肉合烹，人們必然“只食筍而遺肉”。這未免對竹筍有些偏愛，不過他譽竹筍為“蔬食中第一品”，不能不說獨具慧眼。著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中寫的《筍》一文，為我國的食筍文化作了總結，從詩經說起，到杜甫和蘇軾對筍的熱愛，最后道出自己的親身體會，著實把吃筍的意趣寫得淋漓盡致。

不凡的營養價值

有不少人認為，竹筍雖然味道鮮美，但沒什么營養價值，“吃一頓筍可刮三天油”。其實，筍的營養價值非常高。它不僅含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪和糖，還含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C 等多種營養素。而且，竹筍所含的蛋白質為優質蛋白，包含人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸。

中醫認為筍味甘，微寒，無毒，具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道等功效。現代營養學認為筍具有低脂肪、低糖、高膳食纖維的特點，食用筍能促進腸道蠕動、幫助消化、去積食、防便秘，也是肥胖者減肥的佳品。

天賜美食

一年四季皆有筍，但唯有春筍和冬筍的味道最佳。過了立春，雨后春筍破土而出，潔白如玉、肉質鮮嫩，所謂“嘗鮮無不道春筍”。唐太宗對春筍朝思暮想，每年春筍上市，都要召集群臣共赴筍宴。而冬筍是冬日藏在土中的毛竹筍，尚未出土，筍質幼嫩，素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽。每年一二月份是吃冬筍的好時節，和其他季節的筍相比，冬筍的營養價值是最高的。

李漁《閑情偶寄》中說：“筍之為物，不止孤行，并用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當用作調和，菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮。”這段論述頗有見地。筍這種美味食材，不但可以單獨烹調，與其他食材搭配更能起到調和諸味的作用，無論涼拌、煎炒還是燉湯，都清香脆嫩，真是“天賜美食”。

筍在素食中也占有獨特位置，由于其營養價值高，尤其是其含有豐富的蛋白質，是素食菜肴中的重要食材，被稱為“天下第一素食”。

干燒冬筍

原料：鮮冬筍，榨菜，紹酒，醬油，精鹽，白糖，胡椒粉，蔥姜汁，花生油，素湯，香油。

做法：將鮮冬筍去殼，削凈筍衣，用清水煮熟，撈出過涼水，用刀切成塊，去掉內筍節。榨菜切成細末。將冬筍塊放入油鍋里炸至金黃，撈出。鍋燒熱，放入花生油、醬油、精鹽、紹酒、白糖、胡椒粉、蔥姜汁，下冬筍塊翻炒，加入素湯，撒入榨菜末，收汁翻炒，淋香油出鍋。

特點：香脆可口，佐餐下酒皆宜，味道鮮美。