素之筍竹

文、圖/王 云

中國人食筍的歷史悠長，我國最早的詩歌總集《詩經》中有“其蔌維何，維筍及蒲”的詩句，說明早在幾千年前，筍就已經出現在人們的餐桌上了。我國素有竹文化歷史，竹乃“歲寒三友”之一，為高潔雅致的象征，所以古人不僅將筍當作一種美食，更將其視作一種“雅食”。

豐富的食筍文化

我國歷代都有關于食筍的記載，筍入饌也受到了文人墨客的贊賞。晉代戴凱所著的《竹譜》一書中，介紹了70 多種不同竹筍的風味。唐朝還出現了專職管理植竹的官位，唐書百官志中記載：“司竹監掌植竹筍，歲以筍供尚食。”白居易的詩作《食筍》云：“置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風吹作竹。”清代文學家李漁認肥羊嫩豕都比不上竹筍，如果將筍與肉合烹，人們必然“只食筍而遺肉”。這未免對竹筍有些偏愛，不過他譽竹筍為“蔬食中第一品”，不能不說獨具慧眼。著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中寫的《筍》一文，為我國的食筍文化作了總結，從詩經說起，到杜甫和蘇軾對筍的熱愛，最后道出自己的親身體會，著實把吃筍的意趣寫得淋漓盡致。

不凡的營養價值

有不少人認為，竹筍雖然味道鮮美，但沒什么營養價值，“吃一頓筍可刮三天油”。其實，筍的營養價值非常高。它不僅含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪和糖，還含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C 等多種營養素。而且，竹筍所含的蛋白質為優質蛋白，包含人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸。……