奇妙的味道
——酸味

文/李心平

五味之中，咸味是生理最基本的需求，容易被忽視卻時(shí)時(shí)離不開；甜味更像是一種獎(jiǎng)勵(lì)和奢侈品，分外令人珍惜和喜愛；而辣味是一種鮮明的刺激，人們對(duì)辣味的喜惡也格外分明；至于苦，這是深刻烙印在人類遺傳密碼里的“不受待見”，因?yàn)楹芏嘤卸臼澄锒际强辔兜模祟惡茉缇瓦M(jìn)化出了厭惡苦味的本能。

而酸味是個(gè)十足的例外，人類對(duì)酸味一直有渴求，這或許是出于某種對(duì)身體有益的本能需要，也可能只是另一種“嘴饞”。據(jù)說早在遠(yuǎn)古時(shí)期，人們就會(huì)捕捉螞蟻當(dāng)醋酸食用，有“嚼蟻而酸”之說。

酸味是一種基本味，主要是由于酸味物質(zhì)解離出的氫離子在口腔中刺激了人的味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的味感，酸味給人一種爽快、刺激的感覺。酸味物質(zhì)的陰離子還決定了酸的風(fēng)味特征，如檸檬酸的酸味爽快淋漓，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強(qiáng)，乳酸具有特殊的臭味，磷酸等無機(jī)酸則有苦澀感。

酸味在日常烹飪中也十分重要，既能調(diào)和菜肴滋味、增香去膩、消除食物異味，還能減少食材中維生素C 的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的溶解，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。酸味還能夠促進(jìn)消化液的分泌，增進(jìn)食欲，有助于食物的消化吸收。酸味物質(zhì)還具有一定的抑菌、殺菌作用，可用于食物的保鮮防腐。

細(xì)數(shù)生活中常見的酸味食物，來源主要有兩個(gè)，一是果子酸，二是發(fā)酵酸。

果子酸

果子酸指的是果實(shí)自帶的酸味，這是大自然的恩賜。我們常吃的很多水果或多或少都有獨(dú)特的酸味，比如柑橘類、蘋果、山楂、獼猴桃、葡萄、藍(lán)莓、圣女果等。水果的酸味來自其含有的有機(jī)酸類，它們是水果能量代謝的中間產(chǎn)物，決定了水果的品質(zhì)和風(fēng)味。不同水果中有機(jī)酸的種類和組成比例不同，往往是主要含有一種有機(jī)酸，同時(shí)含有少量的其他有機(jī)酸。比如柑橘類水果中主要含有檸檬酸，仁果類(如蘋果、梨)和核果類(如桃、李、杏、棗)中主要含有的是蘋果酸，而漿果類(如葡萄)中含有的是酒石酸。

水果中的有機(jī)酸不僅能夠帶來獨(dú)特的風(fēng)味，刺激人體消化腺分泌，增進(jìn)食欲，還有助于維生素C 的穩(wěn)定，協(xié)助維生素C 在人體內(nèi)的吸收和利用。

發(fā)酵酸

發(fā)酵酸，按食物的類別來劃分，至少有三大類—酸醋、酸菜和酸奶。

醋

酸醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發(fā)酵制成。

食醋的味道酸而醇厚、香而柔和，是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品。根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在5%～8%，食醋酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的多少?zèng)Q定的。食醋中除了含有醋酸以外，還含有對(duì)身體有益的其他一些營(yíng)養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等。

我國(guó)的名醋很多，如用高粱做原料的山西老陳醋、用麩皮做原料的四川麩醋、以糯米為原料的鎮(zhèn)江香醋等。醋作為調(diào)味品在菜肴里起畫龍點(diǎn)睛的作用，從醋熘白菜到酸辣湯，從鍋包肉到糖醋排骨，有醋才有鮮醇酸爽、諸味調(diào)和的口感。

酸菜

酸菜體現(xiàn)了人類克服惡劣生存環(huán)境、追求美食的極致智慧。過去，炎熱潮濕的南方地區(qū)，蔬菜產(chǎn)量豐富卻苦于沒有保鮮手段，十分容易腐敗，貯藏蔬菜是個(gè)難題；在東北地區(qū)正好相反，氣候苦寒，無霜期很短，一年四季最常見的蔬菜就是白菜、蘿卜等寥寥數(shù)種，食材單一促使人們尋求應(yīng)對(duì)之道。酸菜就是在這不斷摸索的過程中創(chuàng)造出來的。一般來說，凡是以蔬菜作為主料，放入鹽水罐子里密封，進(jìn)行發(fā)酵，讓酵母菌利用新鮮蔬菜表面的菌群生長(zhǎng)，改變蔬菜本身的成分，最終發(fā)酵所得的酸味食物，都屬于酸菜的范疇。酸菜的種類極為豐富，我國(guó)各地區(qū)幾乎都有自己的獨(dú)特做法。四川人家家戶戶都有泡菜壇子，云南人酷愛鹽酸菜，廣西人最愛酸筍，貴州人和湖南人都愛泡酸剁椒，福建人愛吃酸蘿卜，而在北方地區(qū)，東北酸菜讓人欲罷不能，內(nèi)蒙古人和山西人也對(duì)酸菜情有獨(dú)鐘。

直到今日，雖然生活條件已極大改善，但人們依然對(duì)酸菜的味道充滿迷戀。

制作酸菜的發(fā)酵過程會(huì)令食物變得更美味，這是有科學(xué)依據(jù)的。研究者測(cè)定發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中，乳酸菌等微生物會(huì)和蔬菜所含的蛋白質(zhì)發(fā)生化合反應(yīng)，從而使食物合成新的風(fēng)味物質(zhì)，比如谷氨酸和天門冬氨酸，這兩種是著名鮮味成分，酸菜清爽的鮮味由此而來。

酸奶

酸奶也是發(fā)酵而來的酸味食物代表。不過，與醋和酸菜相比，我國(guó)傳統(tǒng)上酸奶的主要流行區(qū)域只有西北、內(nèi)蒙古、西藏地區(qū)。而現(xiàn)在，酸奶被大眾普遍接受，成為十分流行的飲品。

現(xiàn)代的酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體所必需的多種B 族維生素，對(duì)人體更為有益。酸奶含有多種酶，可促進(jìn)消化吸收。特別是對(duì)乳糖消化不良的人群來說，喝酸奶不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)不會(huì)有損失，而且發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收利用。酸奶含有乳酸菌，可以維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵，還可促進(jìn)腸蠕動(dòng)而防止便秘。通過抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，減少了腐敗所產(chǎn)生的毒素以及致癌物質(zhì)，使人體免受侵害，有助于防衰、防癌。乳酸菌還可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，能提高人體免疫力。

趣味發(fā)酵酸食

除了這些具有代表性的發(fā)酵酸食物外，人們對(duì)酸味的追求，還延伸出了很多更有趣的食物。比如北京個(gè)性最強(qiáng)烈的小吃之一“豆汁兒”。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的。其含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖分，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。不過豆汁確實(shí)味道怪，酸味中帶著點(diǎn)餿味，可是喝過之后又有種回甜，喜歡的人越喝越上癮。豆汁是老北京的獨(dú)特小吃，根據(jù)文字記載至少有300年的歷史。

山西、陜西和甘肅東南一帶的人都愛吃漿水面，或者叫作酸漿面。漿水是酸菜釀造時(shí)的汁液，可以用來做湯，也被用來做面條的鹵子，用半濃稠的漿水做面湯底，再加上香菜、黃瓜、辣椒等配料，夏天來一碗紅白綠相間的“酸湯面”，十分開胃，是陜甘地區(qū)傳統(tǒng)特色小吃。

論起對(duì)酸湯的愛，貴州人不遑多讓。貴州酸湯的種類極為豐富，但最常吃的就是“紅酸湯”和“白酸湯”兩種。“白酸湯”就是米酸湯，用米飯過濾出的米湯發(fā)酵而成，清香爽口，也被當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族居民當(dāng)作傳統(tǒng)的夏季解暑飲料。而“紅酸湯”則是用新鮮紅辣椒、番茄、食鹽、料酒等腌制發(fā)酵而成，色澤鮮紅油亮，口感更醇厚、柔和，酸味純正。著名的貴州凱里酸湯魚就是用紅酸湯做的湯底。

一想到有這么多的酸味美食，幾乎都要流口水，如果有機(jī)會(huì)，大家一定要走遍大江南北，品嘗各地不同的“酸味”佳肴。

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