日本抹茶初探

寧井銘，朱小元，許珊珊

1.安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，230036；2.黃山區現代農業技術合作推廣服務中心，245700

近年來，抹茶以其特有的深綠或者墨綠色、鮮醇的滋味及類似海苔的香味等品質特點，越來越受到廣大消費者的喜愛。日本是世界上主要產茶國之一，但茶葉種類較少，且以綠茶為主，在靜岡縣有少量的“和紅茶”和“烏龍茶”。日本綠茶花色品種十分清晰，分為玉露茶、煎茶（包括深蒸煎茶）、抹茶、番茶、焙制茶和玄米茶，其中抹茶在中國近年來也較為常見。日本抹茶起源于中國，在南宋時期，經僧人榮西禪師將中國蒸青抹茶制作工藝帶回了日本。在日本，抹茶的飲用已經與哲學、社會學、修為等融合到一起，發展成“抹茶道”，已然成為日本的國粹。

日本的抹茶在栽培管理和加工上要求非常嚴格。加工抹茶的茶園需要在茶芽萌發前1 周開始采用稻草簾遮陰，減少陽光直射，以增加茶鮮葉氨基酸和葉綠素含量，減少茶多酚含量，從而降低茶葉的苦澀味。隨著稻草原料的減少及人工成本的增加，稻草逐漸被遮陽網所替代（圖1）。

日本抹茶的鮮葉采摘主要依靠機械采摘，但也有采用人工采摘的。人工采摘直接在茶樹上將單個葉片采摘下來，留下光禿禿的茶樹枝條（圖2），但在加工中減少了“梗葉分離”的工序，這種采摘方法與中國的名優綠茶“六安瓜片”的采摘方式相同。

圖1 遮陰覆蓋的茶園

圖2 采完鮮葉后的茶樹

利用機械采摘的茶鮮葉既有葉片也有梗和嫩莖，經蒸汽殺青、干燥等工序加工成碾茶（圖3）后，需要使用梗葉分離機械將碾茶的葉片與茶梗分離，揀出茶梗和嫩莖（圖4）。

圖3 碾茶

圖4 揀梗后的抹茶原料和茶梗

茶梗和嫩莖含有較多的纖維素，研磨以后顏色較白，影響抹茶的色澤。傳統的抹茶加工通常使用石磨將去除茶梗和嫩莖的葉片磨成細微的顆粒（圖5），由于石磨轉速較慢，茶葉不容易升溫，能較好地保持抹茶的顏色。抹茶規模化生產研磨的空間需要控制溫度（20℃）和濕度（30%以下）（圖6）。

隨著科技的發展，也有很多企業采用球磨機（圖7）代替石磨，提高了生產效率。球磨的轉速不同，研磨的時間不同，所制成的抹茶顆粒度會有差異。

在日本，高檔的抹茶價格約在人民幣1 000元/kg，主要用于直接飲用，用于食品加工的抹茶等級會相對較低。

圖5 傳統石磨

圖6 控溫控濕的抹茶加工車間

圖7 球磨機

目前，日本抹茶產業規模已發展得非常龐大。抹茶以其無添加劑、無防腐劑、無人工色素的特點受到市場青睞。除了直飲外，抹茶還被作為一種營養強化劑和天然色素添加劑廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業，也衍生了品種繁多的抹茶甜品。

隨著人們生活水平的提高和保健意識的不斷增強，抹茶將會越來越多地融入我們的生活。