勾芡技法全方位解構(gòu)

張嘉

中式菜肴變化無(wú)窮，除了我國(guó)烹飪?cè)县S富、調(diào)味料眾多、烹調(diào)技法多樣、火候多變、調(diào)味靈活奇妙等諸多因素有關(guān)，還有一個(gè)重要因素，那就是對(duì)不同菜肴施用不同的芡糊，這在行業(yè)中叫做“勾芡”。

勾芡是烹調(diào)基礎(chǔ)技術(shù)之一，在中式烹調(diào)中運(yùn)用極為廣泛，許多菜肴在烹制過(guò)程中，都要經(jīng)過(guò)勾芡，所以芡汁也是評(píng)定菜肴質(zhì)量的重要依據(jù)之一。

勾芡是中餐烹調(diào)中保證菜肴質(zhì)量的重要手段之一，芡的使用極其重要，勾芡的操作時(shí)間雖然只是那么一瞬間，但是技術(shù)要求卻很高，包含的內(nèi)容卻很廣。下面，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)勾芡的相關(guān)知識(shí)。

勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起鍋時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，通過(guò)高溫糊化，使菜肴的湯汁變得濃稠，并均勻黏附于菜肴之上的操作手法。

勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。

勾芡的作用

勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法，這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯，但由于烹調(diào)時(shí)加入的某些調(diào)料和原料本身出水，使菜肴中湯汁增多，所以要通過(guò)勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

一、使湯菜融合

彌補(bǔ)短時(shí)間烹調(diào)不入味的不足。

二、增加湯汁的黏稠度和濃度

菜肴在加熱過(guò)程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合在一起形成了菜汁。一般炒菜中的菜汁較為稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺(jué)。但是勾芡后，芡汁的糊化作用便增加了菜汁的黏稠度，使菜汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。

三、保證脆嫩

這在熘菜中最為明顯。大部分熘菜的特點(diǎn)就是外香脆、內(nèi)軟嫩，由于淀粉糊化變黏的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進(jìn)原料里面（只沾在外面），因此這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，如糖醋魚(yú)。

四、調(diào)和湯、菜

這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。由于淀粉的糊化作用，增強(qiáng)了湯汁的濃度，使湯、菜融合在一起，這樣不但增加了菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩等特殊效果。

五、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯，見(jiàn)不到菜，特別是一些名菜，如燴烏魚(yú)蛋等，而采用勾芡辦法，可適當(dāng)提高湯的濃度，讓主料浮上，突出了主料的位置，且湯汁也會(huì)變得更為滑潤(rùn)可口。

六、使菜肴色澤鮮明

由于淀粉受熱糊化后，具有透明的膠體光澤，勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢。這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿(mǎn)而不易散碎，更能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。

七、保溫性好

由于芡汁加熱后有黏性，裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量。

八、減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失

由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過(guò)程中溶解到湯汁里的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)黏附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。

勾芡的種類(lèi)

勾芡一般有兩種類(lèi)型，一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱(chēng)“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴;一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種，又稱(chēng)為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法。

一、包芡

一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴，粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤(pán)底基本不留菜汁。

二、糊芡

一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀。用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

三、流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。

四、奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱(chēng)薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚(yú)、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

五、明油芡

即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上，對(duì)菜肴起增香、 提鮮、上色、發(fā)亮作用。

淋油時(shí)要注意以下幾點(diǎn)。

1. 一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。

2. 一次加油不能過(guò)多過(guò)急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。

烹調(diào)方法不同，加油方法也不同：

1. 一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。

2. 干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油開(kāi)，澆淋于菜肴上面。

注意與提醒：明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離。

按濃稠度可分為三類(lèi)：

1. 清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類(lèi)菜肴，成菜后吃時(shí)一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯等。

2. 二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類(lèi)菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾滿(mǎn)芡汁，盤(pán)內(nèi)也有一些芡汁水，吃起來(lái)柔軟滑嫩，如紅燒什錦、大蒜干貝等。

3. 清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習(xí)慣上又叫米湯芡，薄芡，如砂鍋豆腐，金鉤冬筍等類(lèi)菜肴。

按是否加入調(diào)味品分兩類(lèi)：

1. 白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調(diào)料下好，再用淀粉來(lái)勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤，多用于燒、燴類(lèi)菜肴，如白汁全雞、三鮮魚(yú)片、酸菜魚(yú)湯等。

2. 兌汁芡

用淀粉，調(diào)味品和鮮湯調(diào)和而成。操作時(shí)，用一個(gè)碗把各種調(diào)味品和鮮湯、淀粉放在一起調(diào)成芡汁，然后下鍋加熱，使其裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習(xí)慣上又叫兌滋汁、兌味，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如魚(yú)香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚(yú)片、火爆肚頭等。

勾芡的方法

一、拌

拌的方式有兩種：一是在原料斷生時(shí)將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚(yú)片。

二是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時(shí)，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，如：炸制魚(yú)香脆皮鶉蛋。

二、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時(shí)持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味，如：燒制家常海參、燴制雞皮魚(yú)肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

三、澆

就是將已熟的原料先盛入盤(pán)內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上，如：蒸制的白汁魚(yú)肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚(yú)等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。

勾芡應(yīng)掌握的技巧

一、攪拌均勻

要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

二、稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋后會(huì)出現(xiàn)粉疙瘩;太稀了又會(huì)使菜肴的汁液變多，不符合成菜的要求。

三、勾芡時(shí)機(jī)

芡汁早了容易糊鍋?zhàn)兾叮椭逻t了又會(huì)使原料過(guò)火而不脆嫩。因此勾芡的最佳時(shí)間，應(yīng)在主料斷生，湯汁沸起之時(shí)。

四、湯汁的量

一般以湯汁相當(dāng)于主料的1/3時(shí)勾芡為好，如果湯汁多了，應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時(shí)，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。

五、口味確定后再勾芡

在使用沒(méi)有味道的芡時(shí)，如不事先調(diào)好口味，等勾芡后再加調(diào)味品是很難入味的，因?yàn)檐头圩冋匙兂恚瑫?huì)阻擋了調(diào)味品融入菜汁內(nèi)，使菜肴的口味無(wú)法再進(jìn)行調(diào)整。

六、勾芡時(shí)火力要足

如果湯汁未燒開(kāi)或火力過(guò)小，很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病，就是淀粉膩味突出，嚴(yán)重影響菜肴本身的美味。

七、底油的量

勾芡時(shí)鍋內(nèi)的油要適量，油多了芡汁不易掛到原料上，應(yīng)潷去一點(diǎn);油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜之前澆上少許明油。

盡管勾芡是改善菜肴口味、色澤、形態(tài)的一個(gè)重要手段，但并不是每一個(gè)菜肴都要勾芡，若將不適于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則適得其反。應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來(lái)決定勾芡的時(shí)機(jī)和是否需要勾芡。

如清蒸類(lèi)菜肴不宜勾芡;炒制清爽脆嫩的時(shí)令鮮蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料，用燒、扒、燜等方法成菜則不宜勾芡;清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡，否則有損菜肴的風(fēng)味特色。

而有些特殊菜肴，要待勾芡后再能下主料，例如“酸辣湯”、“翡翠蝦仁羹”等。