美食討口彩（二）

樊哲理

佳肴美饌意境菜

抗日戰爭時期，大后方重慶的許多餐館里，新推出了一道菜——“轟炸東京”。

這是一道什么菜呢？其實就是三鮮鍋巴。鍋巴端上桌，服務員將滾燙的湯汁澆到熱鍋巴上，頓時，噼里啪啦，煙霧騰起，香氣撲鼻，一下子就激發起了就餐者的食欲。

為什么重慶人對“轟炸東京”這道菜情有獨鐘呢？因為，日本的飛機不斷地轟炸重慶，給民眾帶來無盡的災難，群眾對日本侵略軍是深惡痛絕。所以，每當食客聽到“轟炸東京”這道菜爆裂的響聲，大家那歡呼雀躍，如同真的目睹了中國軍隊轟炸日本鬼子的巢穴——東京，令人痛快！

本來一款很平常、十分傳統的菜，但是當有了“轟炸東京”這討口彩的菜名，一下子它就紅了。因為，它是通過特定的意境，充分表達出了中國反法西斯侵略的意志和決心！

我們把“轟炸東京”這款菜稱為美食討口彩中的“意境菜”。

意境，是文學藝術創作中的一個專用語。它表示文藝作品中描繪的生活圖景和表現的思想感情交融一致而形成的一種藝術境界。我們借用“意境”一詞，討論“意境菜”，“意”即廚師與食客的思想感情，屬主觀感受，“境”，表現出來的菜品客觀形象、款式。而主觀與客觀融為一體，便成為美食討口彩中的一種“意境菜”。

蘇州菜中，有兩款與“轟炸東京”類似的菜：一是“響油鱔糊”;二是“蝦仁鍋巴”。響油鱔糊就是把鱔絲炒好端上桌，然后用一勺滾油向上面一澆，發出一陣“刺啦”的響聲，同時，冒氣一股香味。蝦仁鍋巴也是如此，把炸脆的鍋巴放在一個大盤中拿上桌，然后，將一大碗蝦仁、香菇、冬筍片、火腿絲等做成的熱湯，向鍋巴上一倒，瞬間，發出一陣比響油鱔糊更加噼里啪啦的響聲。

油條是很多人愛吃的早點食品。說起它的由來，原來，最初的名字叫“油炸秦檜”。

1142年，民族英雄岳飛被賣國賊秦檜和妻子王氏以莫須有的“罪名”殺害于風坡亭。

當時，風坡亭附近有一家專賣油炸食品的小攤，老板得知岳飛被秦檜夫婦殺害，按捺不住心頭的怒火，從面盆中抓起一塊面團，捏成形如秦檜和王氏的兩個小面人，先用刀切秦檜頸后剖王氏腹，并將它們背靠背黏在一起，投入油鍋猛炸，口里還連連喊道：“吃炸檜啦……”頓時就引來了不少食客吃“油炸檜”，并迅速傳遍全國，神州大地響起了“油炸檜”的呼聲。

時至今日，雖然其他地方已改稱為“炸油條”，但在杭州、寧波等地方仍然叫“油炸檜”。

這種“油炸檜”的命名法，也是采用意境法。炸油條的操作過程，恰似用刀在對秦檜夫妻使用刑法，這種情景活靈活現，酣暢解恨，淋漓盡致，表達出了民眾對賣國賊無比憤怒的心情！這種憎恨賣國賊的情感延續了幾百年，而且，還將一代一代傳承下去。這就是美食討口彩——“意境菜”的藝術魅力！

“護國菜”是一道番薯葉，配以北菇、火腿茸等，上湯煨制的潮州菜。其湯色碧綠如翡翠，喝起來鮮香可口，軟化清醇，是湯菜的上品。

為什么叫“護國菜”呢？

相傳南宋最末皇帝——少帝趙昺，在公元1278年登基后，元軍大舉進犯。少帝從福建逃到廣東潮州，住在一座古廟內。由于戰亂，民不聊生，生活貧苦，少帝駕到，也無高級食品招待，只好到田里搞些番薯葉，經焯水除去苦澀味后，制成湯肴奉獻。那時，少帝已餓得饑腸轆轆，食后稱贊不已，便封這道菜為“護國菜”。從此，護國菜便流傳于世。

一碗番薯葉湯菜，透露出民眾對大宋的深厚情感，決心抗元復宋。透過護國菜，我們可以看出，數千年來，炎黃子孫有著深深的愛國情懷，一直流傳至今。

現代，護國菜仍以番薯葉作主料，但在配料加工工藝上，更加講究。烹調時，先將鮮嫩的番薯葉除去筋絡洗凈，用堿水浸后壓干，以清除苦澀味;然后用橫刀切成小段，放入油鍋里爆炒，再配上北菇、火腿茸等，上湯煨制。這樣煨制出來的“護國菜”，別具風味，清馨鮮美，當然，比700年前少帝吃的精美多了。

當今，人們品嘗護國菜，一定會激起食品的愛國情懷，這便是意境菜美食討口彩的文化神韻所在。

江南民間新春風俗，炒盤如意菜，象征新的一年事事稱心如意，如意菜何物呢？原來是豆芽菜也。

豆芽形狀像古人玩賞的“如意”，豆芽的頭像如意頭，而潔白如玉的莖則像“如意”的柄。一盤豆芽菜，廚師討口彩，討來一個美名——如意菜！如意菜意境深遠：如意如意，稱心如意……

意境菜是一種“藝術菜”，是高品位的討口彩美食，是物質與精神相結合形成的飲食文化。它不僅耐看，令人賞心悅目;而且耐品，品嘗到肴饌美味。特別是肴饌的意境又給食者美意吉利！

中國古今的大廚創制出一款款意境菜：“旭日映西施”“霸王茄子”“洱海映月”等。

洱海映月，是云南的一道名菜。它以景取勝，意境深遠。此菜構思奇巧，菜盤中有一泓碧水，即精心調制的菜湯;水中彩云飄蕩，彩云中一輪金色的圓月，“彩云”即肉末和蛋白，“圓月”乃是鴿子蛋黃。還雕刻有玲瓏剔透的“大理二塔”，比喻“三塔映月”。此菜如一幅意境深遠的立體畫，使人產生豐富的聯想，意境會品嘗遐想聯翩……（全文完）