炒菜油煙危害有哪些

周海東

在我國肺癌新增病例中，不吸煙的女性比例正在大幅上升。不吸煙的中國女性比吸煙的美國女性患肺癌的概率還高？這究竟是怎么回事兒？到底誰才是罪魁禍?zhǔn)祝?/p>

中國女性肺癌高發(fā)主因是二手煙和炒菜油煙。

炒菜油煙危害有哪些？如何預(yù)防？

近日，中國疾病預(yù)防控制中心官微公布由國家癌癥中心發(fā)布的2018年全國最新癌癥報(bào)告。這份匯集整理了全國31個(gè)省、市、自治區(qū)腫瘤登記處資料的報(bào)告，詳細(xì)地體現(xiàn)了我國惡性腫瘤的發(fā)病現(xiàn)狀。報(bào)告中指出，全國惡性腫瘤新發(fā)病例380.4萬例，相當(dāng)于平均每天超過1萬人被確診為癌癥，每分鐘有7個(gè)人被確診為癌癥！全國惡性腫瘤中，發(fā)病首位的就是肺癌。

其中有個(gè)最令人費(fèi)解的現(xiàn)象：近幾年，越來越多的研究資料提示，我國肺癌發(fā)病情況呈現(xiàn)出了與其他國家明顯的差異，在我國肺癌新增病例中，不吸煙的女性比例正在大幅上升。此前，提到肺癌，公共衛(wèi)生界和普通群眾都認(rèn)為，吸煙是引起肺癌的首位因素。

在外源致癌因素中，最容易想到的是二手煙。我國是全世界二手煙問題最嚴(yán)重的國家，超過7億女性和小孩，在家里和公共場合，都長期是二手煙受害者。研究表明，如果老公吸煙，老婆得肺癌的概率是普通人群的200%以上。

“被動吸煙吸進(jìn)的有害物質(zhì)比主動吸煙更多。”中日友好醫(yī)院胸外科副主任梁朝陽表示，這是因?yàn)橄銦燑c(diǎn)燃后外冒的煙與吸入的煙相比，一些致癌物質(zhì)的含量更高，如一氧化碳含量高5倍，焦油和尼古丁高3倍，苯高4倍，氨高46倍，亞硝胺高50倍，這些物質(zhì)被不吸煙者經(jīng)鼻吸入呼吸道后，一樣可損害氣管上皮細(xì)胞，誘發(fā)癌變。

另一個(gè)重要的致癌因素是炒菜油煙。有研究發(fā)現(xiàn)，油炸或者熱油炒菜的時(shí)候，PM2.5能迅速飆升幾十倍。

“中國獨(dú)特的烹飪方式，才是女性肺腺癌高發(fā)的重要因素。”中國胸外科肺癌聯(lián)盟主席、首都醫(yī)科大學(xué)肺癌診療中心主任支修益教授表示，女性在廚房的時(shí)間普遍比男性要長，因此遭受有害氣體的危害更大，患肺癌的危險(xiǎn)性也會相應(yīng)增加。

英國曾有一項(xiàng)研究報(bào)告表明，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的灶具上做飯，相當(dāng)于每天吸兩包煙，這種情況每年在全球?qū)е?60萬人死亡。同濟(jì)大學(xué)腫瘤研究所、上海肺科醫(yī)院癌癥免疫研究室主任周彩存教授課題組在研究肺癌和油煙發(fā)病機(jī)制中發(fā)現(xiàn)，廚房油煙與燒菜時(shí)油的溫度有直接關(guān)系。

“做完飯，我都不想吃了。”這話很多家庭主婦都說過。究其原因，就是當(dāng)油溫升到一定程度時(shí)，除了形成多種化合物外，還會產(chǎn)生凝聚體，使人產(chǎn)生“醉油”癥狀，導(dǎo)致食欲減退、精神不振、疲乏無力等，醫(yī)學(xué)上稱為油煙綜合征。另有動物實(shí)驗(yàn)顯示，菜籽油、豆油加熱到270℃至280℃時(shí)產(chǎn)生的油霧凝聚物，可導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，這一點(diǎn)被認(rèn)為和癌癥的發(fā)生有關(guān)。這意味著，如果是平時(shí)在家炒菜，廚房吸油煙機(jī)排污狀況良好，廚房通風(fēng)，油煙能很快散盡，影響不大。如果是長時(shí)間處在油煙濃度高的環(huán)境中，對鼻、眼、咽喉黏膜的刺激性比較強(qiáng)，可能引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等疾病，對肺部的影響也是顯而易見的，可引發(fā)慢性阻塞性肺炎，嚴(yán)重者或可引發(fā)肺癌。

炒菜時(shí)油煙會致癌。平時(shí)炒菜時(shí)是不是要等到鍋里的油冒煙了才把菜放進(jìn)去炒呢？如果是這樣的，那就要注意了，這樣做是不對的，而且還會增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。專家解釋，烹飪油都是由多種脂肪酸構(gòu)成的，不同結(jié)構(gòu)的脂肪酸煙點(diǎn)不同。在高溫情況下，油脂產(chǎn)生的煙霧會損害健康。

油煙含有大約300多種有害物質(zhì)，其中含有多環(huán)芳烴、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物質(zhì);同時(shí)烹飪油煙是大氣中PM2.5的主要來源之一，可增加肺部疾病風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)調(diào)查，大約有15%的男性和35%的女性肺癌患者是沒有吸煙史的，目前認(rèn)為與烹飪的油煙密切相關(guān)。

另外，油煙中還有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害氣體，長時(shí)間吸入油煙導(dǎo)致人體組織發(fā)生病變，油煙侵入呼吸道，可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。油煙對皮膚也有傷害，造成毛孔阻塞。

如何預(yù)防油煙危害？

如何預(yù)防油煙對人體的傷害呢？專家表示，首先懂得選油。不要用土法榨的粗油、毛油，也不要反復(fù)用以前炒菜剩下的剩油。因?yàn)闆]有精煉過的油和剩油含雜質(zhì)多，煙點(diǎn)低，炒菜時(shí)會釋放出更多的油煙。

目前市場上出售的色拉油或者高級烹飪油雜質(zhì)少，煙點(diǎn)比較高，所以不需要等到鍋里的油開始冒煙才放菜炒。同時(shí)，可分享一個(gè)小竅門：放一條蔥絲或者姜絲到油鍋里，看到姜絲周邊冒泡、翻滾，但沒有馬上變干、變焦，那么這樣的油溫就比較適合炒菜了。

高溫炒菜時(shí)要減少大豆油、玉米油、葵花籽油（此類油含有較多不飽和脂肪酸）的比例，優(yōu)先選用熱穩(wěn)定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄欖油、椰子油等以單不飽和脂肪酸為主的烹飪油。如果確實(shí)需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、對熱更為穩(wěn)定的油脂。

此外，要降低煎炸、爆炒、紅燒、干鍋等油脂需要高溫加熱的菜肴比例，增加白切、白灼、蒸、煮、燉、焯、涼拌等烹飪方式。

專家最后提醒，炒菜時(shí)要使用吸力強(qiáng)的抽油煙機(jī)。注意安裝時(shí)距離灶臺的高度合理，不要太遠(yuǎn)，保證吸力足夠強(qiáng)，最好距離灶臺1 m遠(yuǎn)就聞不到炒菜的氣味。在開灶臺火前就打開抽油煙機(jī)，等到炒菜結(jié)束之后再繼續(xù)抽5～10 min，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。同時(shí)，打開附近的窗子，使新鮮空氣流入，保持廚房空氣流通。