霜后果桑桑葉茶感官品質(zhì)加工工藝對比試驗初報

陸春蓮，孫晗靖，金雅慧，趙健根，繆 強(qiáng)＊

（1.杭州市富陽區(qū)農(nóng)技推廣中心，浙江 杭州 311400；2.杭州市富陽區(qū)植物檢疫所，浙江 杭州 311400）

桑葉微苦氣淡，富含人體所需氨基酸、粗蛋白、粗脂肪以及黃酮、可溶性糖等多種營養(yǎng)保健成分；大量文獻(xiàn)資料及民間驗方記載證實，桑葉藥性平和，具有疏散風(fēng)熱，清肺潤燥，清肝明目聰耳等功能，具有減肥、養(yǎng)心養(yǎng)目、防癌抗癌、降血糖作用[1～6]，被國家衛(wèi)生部確認(rèn)為“藥食同源”植物。同時研究發(fā)現(xiàn)，桑葉制茶后的礦物質(zhì)量、蛋白質(zhì)及氨基酸含量均高于茶葉或原料桑葉[7～10]。隨著人們生活水平提高和對天然保健食品需求的增加，桑葉茶將逐漸成為受市場歡迎的保健飲料。但由于受到桑葉內(nèi)所含成分影響，近年來制作加工的部分市售桑葉茶豆腥味重、湯色暗褐、干茶葉底發(fā)暗等問題仍不同程度存在[11]，影響其品質(zhì)。為解決富陽境內(nèi)果桑葉夏伐后基本處于閑置不用狀態(tài)，結(jié)合文獻(xiàn)報道桑葉干茶色澤褐綠、茶湯湯色綠黃、滋味甘甜爽口、香氣醇香持久等品質(zhì)特點(diǎn)，于2018年初霜后圍繞提色、增香、爽口等要求開展果桑桑葉茶感官品質(zhì)加工工藝對比試驗，現(xiàn)報告如下。

1 材料與方法

1.1 材料

供試桑樹品種：粵椹大十，生長于新登鎮(zhèn)長蘭村蠶兒生產(chǎn)基地。桑樹于2012年種植，目前處于生產(chǎn)盛期。

1.2 桑葉采摘及前處理

1.2.1 桑葉成熟度及采摘期處理

桑葉的采摘時間、質(zhì)量及加工質(zhì)量直接影響到桑葉茶的品質(zhì)[12]。生產(chǎn)中為確保果桑營養(yǎng)供應(yīng)，春季一般不制作桑葉茶。據(jù)研究，晚秋后桑葉次生代謝產(chǎn)物比春夏季要高，特別是黃酮化合物和多酚的含量晚秋后稍高于春夏秋初，霜后含量更高，因此制作桑葉茶使用霜后桑葉內(nèi)質(zhì)最優(yōu)，其次晚秋[13]。霜降后以早晨8～10時采摘桑葉為宜[14]，因此時桑葉其可溶性固形物多、蛋白質(zhì)、碳水化合物含量豐富，單寧少，具有一定量的茶堿類似物，做出的桑葉茶色澤好、香高，更符合人們飲用習(xí)慣。針對富陽果桑秋季閑置狀態(tài)，以經(jīng)過初霜的果桑枝條頂部3-4片嫩葉為佳，切忌在嫩葉中夾雜混合劣質(zhì)老葉、病蟲害葉。采前如遇多日天晴，應(yīng)設(shè)法先噴灑清水去除灰塵再行采摘。

1.2.2 攤放

采回的新鮮桑葉含水量大，及時薄攤在潔凈竹匾或水泥地上，攤放室內(nèi)要求涼爽、通風(fēng)，攤放厚度一般10 cm～15㎝，攤放時間視當(dāng)時溫濕度，一般在4 h-6 h，中間可翻動一次（如遇傍晚采回，最長攤放時間不要超過12 h），至芽葉自然萎軟，光澤漸失轉(zhuǎn)暗（此時鮮葉含水量65%～70%左右），以葉片不易直接折斷為止。

1.2.3 選葉和加工前處理

加工前及時撿出黃葉和蟲口葉，將干凈桑葉老嫩一致歸為一檔，并切除葉柄部分。

1.2.4 切葉

因桑葉葉片過大不易殺青，殺青前一般用切桑機(jī)或多用切菜機(jī)進(jìn)行切葉，葉片寬1.5 cm左右，長度根據(jù)葉片大小而定，可重復(fù)切2次。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

鮮桑葉—攤放（前處理）—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍铩善贰?/p>

1.3.2 加工設(shè)備

殺青：浙江春江茶葉機(jī)械有限公司產(chǎn)6CSM-40型名茶殺青機(jī)；

揉捻：浙江春江茶葉機(jī)械有限公司產(chǎn)6CR-Z45型茶葉揉捻機(jī)；干燥：浙江上洋機(jī)械股份有限公司產(chǎn)6CCP-60型茶葉炒干機(jī)。

1.3.3 各試驗處理設(shè)置及工序

1.3.3.1 殺青溫度梯度設(shè)置處理

目前桑葉茶滾筒殺青溫度據(jù)整理有關(guān)資料文獻(xiàn)，主要集中在以下梯度：100 ℃～140 ℃[15-18]、140 ℃～180 ℃[19]、180 ℃～200 ℃[20]、260 ℃～300 ℃[14，21-22]、＞300℃[11]。本次試驗采用單因素試驗方法。控制相同初始條件，采用浙江春江茶葉機(jī)械有限公司產(chǎn)6CSM-40型名茶殺青機(jī)，設(shè)置330℃、340℃、350℃三個溫度梯度，研究不同溫度梯度對殺青葉質(zhì)量（葉色、柔軟度、香氣）影響，具體見表1。

近年來生產(chǎn)及研究多采用微波、蒸汽、滾筒殺青，有研究表明，微波及蒸汽殺青均能較好保持桑葉茶的色澤、湯色、葉底等感官品質(zhì)；微波殺青的總浸出率、總黃酮及游離氨基酸含量較高，但香氣、滋味欠佳；蒸汽殺青則營養(yǎng)成分流失較多，同時兩者的加工設(shè)備相對要求高、投資大，而滾筒殺青則因設(shè)備配置簡單、采購安裝操作方便，加工桑葉茶具高香鮮嫩、滋味香氣最佳[23]，生產(chǎn)應(yīng)用多。

采用滾筒殺青時，從進(jìn)料口均勻?qū)⑶泻蒙Ｈ~條均勻慢速放入，溫度依鮮葉老嫩程度控制，以投葉后聽到輕微水爆聲為溫度適度，以將桑芽葉殺透殺勻為原則，殺青葉出來要求青味散失，呈現(xiàn)出淡淡的清香，葉軟熟保持鮮綠；轉(zhuǎn)速控制在出來殺青桑葉無爆焦點(diǎn)，直折而不斷，微粘手手捏能初步成團(tuán)為宜。一般要求桑葉水份蒸發(fā)達(dá)60%～64%，殺青時間要掌握適度，時間短，青味未完全散失，澀味重；時間過長，桑葉易受熱焦邊，顏色不好看。

1.3.3.2 揉捻時長設(shè)置處理

文獻(xiàn)資料報道中檔葉揉捻時長在5[18]或10 min～15 min[14-16，19]，為觀察揉捻時長對桑葉茶色澤及口感影響，采用單因素試驗法，以最適殺青溫度335℃～345℃制備殺青葉進(jìn)行揉捻，設(shè)置不同揉捻時長處理（見表2）。

表1 殺青溫度梯度設(shè)置處理參數(shù)Table 1 Setting Processing Parameters for Temperature Gradient of Green-killing

表2 不同揉捻時長處理參數(shù)Table 2 Processing Parameters of Different Rolling Time

采用浙江春江茶葉機(jī)械有限公司產(chǎn)6CR-Z45型茶葉揉捻機(jī)，控制每鍋投葉量，機(jī)器啟動后加壓按照輕—重—輕原則進(jìn)行，觀察桑葉揉捻鍋內(nèi)葉色進(jìn)一步加深，桑汁揉出，桑葉成條卷曲狀為宜，不能有團(tuán)塊存在。

1.3.3.3 揉捻葉攤放時長處理

及時分解（抖散）攤放在竹匾內(nèi)，一般控制在2 h～3 h內(nèi)及時進(jìn)行炒干或烘干，攤放時間過長造成氧化程度過重，葉片色澤偏黑并影響口感。

表3 干燥前揉捻葉攤放時長設(shè)置處理Table 3 Setting the Time Length of Spreading Rolled Leaves Before Drying

1.3.3.4 干燥處理

文獻(xiàn)報告多采用烘干進(jìn)行處理，溫度一般集中在110 ℃～120 ℃[21]或120 ℃～130℃[19]，烘干后再將桑葉處于100℃～120℃環(huán)境進(jìn)行提香，時間1 min～3 min。本次試驗為統(tǒng)籌加工時間，采用浙江上洋機(jī)械股份有限公司產(chǎn)6CCP-60型茶葉炒干機(jī)。初始溫度260℃，最高控制在310℃以內(nèi)，注意桑葉在鍋內(nèi)當(dāng)手捏不粘、手捻發(fā)脆，眼看葉脈呈蟹殼黃色、鼻聞具有清香味時即可出鍋，本次試驗炒制時間基本在1 h左右。

1.3.3.5 攤涼過篩

將制成的桑葉茶迅速倒入干凈的容器內(nèi)（不要用塑料容器）攤涼，冷卻后用適當(dāng)?shù)暮Y子篩去過細(xì)的碎末。

2 成品桑葉茶感官審評方法

參考GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》，重點(diǎn)對色澤和滋味進(jìn)行審評。對每個加工處理取100 g桑葉茶樣在樣盤中搖勻，取3 g茶樣加150 ml沸水加蓋浸泡5 min，倒出茶湯，依次評審各茶樣的香氣、湯色、滋味（葉底因條件限制未開展），總分參照茶葉審評加權(quán)法計算，確定各因素比率分配為干茶色澤25%、湯色25%、滋味25%、香氣25%。

3 結(jié)果與分析

3.1 鮮葉不切葉柄加工結(jié)果

鮮葉不切葉柄加工完成的桑葉茶中葉柄一般不卷曲，仍呈條狀存在，需進(jìn)行手工撿除增加生產(chǎn)成本；同時經(jīng)觀察，葉柄在揉捻、炒干過程中會對葉片作用造成沫、細(xì)片數(shù)量增加，影響產(chǎn)量。

3.2 殺青溫度優(yōu)化確定

綜合現(xiàn)場觀測，質(zhì)地較嫩桑葉以335℃～345℃區(qū)間出來殺青葉葉色最為鮮綠明亮，溫度偏過低則殺青葉未軟熟并略帶青氣，溫度過高則易造成葉色轉(zhuǎn)黃并帶高火味，因此中檔桑葉殺青溫度區(qū)間以335℃～345℃為宜。但殺青時可將初始投葉溫度可在330℃，最高控制在350℃以內(nèi)（中檔葉），老葉最高控制在420℃以內(nèi)。

表4 不同梯度殺青溫度對殺青葉品質(zhì)影響Table 4 Effectof Different Green-killing Temperature on Quality of Green-killed Mulberry Leaves

3.3 殺青葉攤放時間影響

殺青葉攤放后隨著葉面溫度下降，葉色也會從鮮綠明亮逐步失去光澤，葉色變深，因此觀察得出，殺青葉攤放時間不需過長，可在葉面溫度手感不熱時即可進(jìn)入下道揉捻工序。

3.4 揉捻時長對桑葉茶品質(zhì)影響

觀測揉捻葉出鍋時葉色，處理揉捻葉統(tǒng)一經(jīng)攤放1 h后進(jìn)行炒干，溫度基本控制在270℃～300℃區(qū)間，對比4個處理干茶沖泡后湯色、滋味，以確定最佳揉捻時間。

表5 不同揉捻時長制成桑葉茶感官品質(zhì)比較Table 5 Comparison of Sensory Quality of Mulberry Leaf Tea Made ny Different Rolling Time

從試驗結(jié)果分析，殺青葉不揉捻直接進(jìn)入炒干則需在殺青機(jī)上走2～3遍，以殺青走2次炒干后干茶色澤最佳（走3次則色澤稍暗）。揉捻時間以5 min左右為宜；揉捻時間偏短，桑汁未完全揉出，桑葉形狀未卷曲，干茶身骨感覺偏輕，同時影響干茶湯色及口感；揉捻時間過長，造成氧化程度偏重，則干茶色澤偏暗黑，影響商品性。

3.6 干燥前揉捻葉攤放時長對品質(zhì)影響

因加工場地、設(shè)備配置等因素影響，在桑葉大批量采摘付制時，前后工序工效如不能很好銜接，則造成揉捻葉長時間攤放，隨著攤放時間加長，揉捻葉氧化程度加深，葉色也隨之逐漸從青綠向暗綠乃至暗黑轉(zhuǎn)變。本次試驗揉捻葉攤放3個處理，統(tǒng)一炒干溫度基本控制在270℃～300℃區(qū)間，對比干茶色澤及沖泡后湯色、滋味，以確定最佳攤放時間。

表6 干燥前揉捻葉攤放時長對感官品質(zhì)比較Table 6 Comparison of Sensory Quality between Different Spreading Time Lengths of Rolled Leaves before Drying

結(jié)合觀測和試驗結(jié)果分析，攤放時間一般控制在2 h以內(nèi)，以攤放時間控制在45 min～60 min進(jìn)行炒制為最佳；攤放時間過長影響干茶品質(zhì)。

4 小結(jié)與討論

圍繞加快蠶桑生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整及“農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收”，試驗以綠茶加工設(shè)備為基礎(chǔ)，摸索總結(jié)霜后果桑桑葉茶制作工藝，并對提色、增香、爽口等品質(zhì)加工關(guān)鍵工藝數(shù)據(jù)進(jìn)行積累，為果桑桑葉茶規(guī)模生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)，并從試驗數(shù)據(jù)分析得知：

（1）桑葉經(jīng)初霜后品質(zhì)更佳，但生產(chǎn)中易受天氣影響，因此一般在11月下旬后溫度降至10℃以下即可進(jìn)行加工。

（2）注意桑樹品種的選擇和統(tǒng)一。因桑樹品種間生理特性不同，造成桑葉的個體大小、色澤、葉張厚薄等存在差異，為適應(yīng)市場需求和加工質(zhì)量均衡統(tǒng)一，要注意桑樹品種的選擇和統(tǒng)一。

（3）一般桑葉茶采用蒸青加工，干茶色澤以綠見長，本次試驗按照炒青綠茶加工方式，圍繞桑葉干茶提色、增香，則需控制殺青溫度、揉捻時間、揉捻葉攤放時間等關(guān)鍵工序配合。

（4）相關(guān)加工機(jī)械要合理搭配，否則易造成揉捻葉不能及時付制，攤放時間過長影響品質(zhì)。

（5）改變加工品種單一局限。隨著對桑葉茶功能及加工工藝的研究進(jìn)展，桑葉茶加工品種應(yīng)向多元化發(fā)展，可積極開展其他烏龍桑葉茶、紅茶等深加工技術(shù)。