高校食堂菜肴食品檢測標準問題與對策

顧向軍

摘 要：隨著高校的擴招，許多高校對食堂菜肴食品安全與質量不斷提高重視。加強食品衛生安全管理，部分學校采用HACCP等標準對食堂菜肴食品進行檢驗控制，但對菜肴食品質量的檢測方面，目前尚無明確的質量檢測標準。本文對高校食堂菜肴食品監測依據分析等方面進行研究，推動建立高校食堂菜品質量檢測標準.提升高校后勤食堂菜品質量。

關鍵詞：高校食堂;菜肴品質監測

學校食堂是學校后勤管理服務的重要部分，承擔為全體師生提供食物保障的重要任務。由于食堂管理制度不同，高校食堂管理者對菜肴食品質量檢測標準方面欠缺，技術人員在質量檢測方面通常以簡單的感官判斷為基本依據，高校食堂衛生生產操作流程等不斷完善，管理者對菜品質量的關注度逐漸提高，但對菜品質量檢測方面缺乏檢測標準，導致菜品質量不穩定。高校食堂菜品質量直接影響廣大在校生的生活飲食質量，加強對高校食堂菜品質量檢測的研究，對提升高校后勤食堂菜品質量與服務水平具有重要意義。

一、高校食堂菜品質量檢測標準

ISO22000食品安全管理體系是以預防食品安全危害為基礎的生產質量保障體系，其制定實施包括原料供應點的固定，加工設備場所，技術支持等。具體實施包括設立食品安全小組，原料及加工方法與加工流程等描述。在高校食堂的實施，增強了管理者對菜肴食品風險意識。[1]

HACCP指危害分析與關鍵控制點，根據HACCP原則進行統一協調指揮，各類品種的加工流程，進行菜品物理，化學危害分析。建立糾偏計劃，是保證食品安全的預防性技術管理體系，對高校食堂在原料采購，加工與銷售中的環節環節衛生質量監控，HACCP體系在高校食堂的實施，可保證高校食堂飲食安全。

由于菜肴原料的多樣性，多數食堂對菜品質量檢測，主要依據感官判斷進行。地方性菜肴對菜品質量檢測因口味不同有所區別，如沿海地區菜肴質量評價以口感清淡為主的飲食習慣為依據，內陸地區如湘，川等地菜肴講究麻辣等特點，河南地區以菜肴口感香濃等區別于其他食品。各地區檢測因口味需求不同對菜品質量檢測要求不同。

二、菜品質量檢測標準細則

要對各地區菜品質量進行檢測，首先需調查分析高校食堂食客的菜品滿意度，了解掌握質量檢測依據，調查內容包括食堂現行菜品口味適應度，食堂每日最受歡迎菜譜銷售排行情況等。通過調查初步了解菜品質量概況，為分析奠定基礎。

標準菜譜內容的制定是進行質量檢測的前提，必須制定實施與每天出品內容相同的標準菜譜，保證高校食堂每日供應菜肴達到一定質量標準。規定原料凈料量，操作程序，配售份額等基本信息。

高校食堂服務的群體相對固定，需在數周內不能重復同一品種供應，需有較強的技術開發創新能力。菜品質量檢測應根據菜譜內容進行，菜品質量檢測內容應包含菜品名稱，烹制方法及檢測細則等指標，以便進行口味及烹調方法的調整。進行內部技術培訓實施。

三、高校食堂菜品質量標準化管理

（一）建立標準菜譜及標準操作流程

為保證食堂日常供應菜品質量達到一定標準，必須實施標準菜譜制定的相關程序。菜品原料份額標準包括原料加工處理前份額，菜品配售時使用標準。食堂菜品加熱原料通常采購后需進行初步加工，凈料是決定菜品成本的關鍵環節，菜品份額標準應從原料初加工后凈料計算，每道菜原料份額應在采購，烹飪等過程環節精確計算消耗量。為份額標準與成本計算提供科學依據。

制定菜譜內容應包含菜品名稱，主料與輔料名稱，菜品規格及數量，投料順序等內容。菜肴制作標準流程分為加熱前原料切配環節，預處理環節，及原料加熱環節。制定原料切配規格標準，讓技術人員切配符合規格的原料。

烹制流程應掌握各調味料準確度，菜品加熱烹制存在加強前與成熟后不同階段，應根據每道菜肴在各階段適用的調味料不同減少其他階段的調味。避免重復造成味重的問題。調味時根據菜品不同進行芡粉的調配，勾芡后菜品不出現泄油現象，。長時間燒制菜肴，調芡應在食物加熱至軟嫩時進行。勾芡后食物因勾芡變得口感軟嫩。

（二）建立菜品質量標準細則

菜肴質量決定消費群體滿意度，菜肴質量控制首先應進行原料質量控制，如原料產地，生長周期等決定菜肴質量，采購前對供應商提出原料質量的描述，切配時對先加熱后進行切配的菜肴進行烹調制作后的標準描述，加熱時，應進行調味料投料控制，避免菜肴味過重或過淡。使菜品質量得到有效控制。

菜肴調味勾芡后，食堂技術檢測人員根據品種質量要求，進行菜品質量檢測，從菜肴的色香味形等方面進行。成立菜肴創新研究小組，借鑒相關技術材料，認真學習研究可創新的知識，技術及原料，定期在校內外開展技術交流活動，制定可循環使用的菜單，及時調整問題菜品，滿足用餐人員的不同口味需求。根據菜單使用周期情況，定期將銷量高的菜肴，及銷量差的菜肴進行分類，及時進行更新調整，使菜單設計滿足用餐人員的需求，淘汰部分菜肴設計不符合標準要求的菜肴。

四、結語

高校食堂是特殊的餐飲單位，就餐人數多，不同地區人群對菜品質量要求不同。高校食堂菜品質量直接關系到廣大在校師生對高校后勤餐飲服務工作的滿意度，高校食堂管理者應加強對菜品質量的管理，建立科學表轉化的菜品制作流程，規范菜肴加工操作，定期進行菜品更新，提升食堂菜肴品質，滿足廣大用餐人員的飲食需求。

參考文獻：

[1]林永慶.高校食堂標準化運行問題與對策研究[J].中外企業家，2012（16）：136-138+153.