嚴(yán)運(yùn)波博士 匠心精神鑄餅藝傳奇

李旭泰 汪美坤 廖冬梅

懷著滿腔的愛(ài)國(guó)情

嚴(yán)運(yùn)波博士創(chuàng)辦了“皇玥”

立志傳揚(yáng)中華民族工藝的他

用精益求精的態(tài)度

嚴(yán)謹(jǐn)精巧的工序

匠心製作每一件產(chǎn)品

釀造了糕點(diǎn)文化傳承的傳奇

赤子之心牽引 接力手藝傳承

在香港一家剛剛開(kāi)業(yè)的“皇玥”糕點(diǎn)店，來(lái)了一位特殊的顧客，他並沒(méi)有選購(gòu)產(chǎn)品，而是徑直走到店內(nèi)擺放古典工藝品的柜臺(tái)前，目不轉(zhuǎn)睛地注視著里面的物品，時(shí)不時(shí)還會(huì)拿起一兩件去把玩。另一邊，店員們用心各自忙碌著。這位儀表堂堂的先生正是皇玥集團(tuán)控股有限公司CEO、“皇玥”創(chuàng)辦人——嚴(yán)運(yùn)波博士。這些工藝品很多都是一些已經(jīng)失傳的手藝，被他通過(guò)各種方式收集到了一起。

嚴(yán)運(yùn)波博士是瑞士酒店管理集團(tuán)主要股東之一，創(chuàng)辦“皇玥”之前還是半島商品有限公司副總經(jīng)理，締造了半島奶黃月餅熱銷多年的神話傳奇。很多人都不理解為何擁有不菲身家和光明前途的他卻選擇去創(chuàng)辦一個(gè)投資金額頗大、耗費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)、利潤(rùn)空間並不算高的食品公司。

這還要從嚴(yán)運(yùn)波博士的經(jīng)歷說(shuō)起。在他的童年里，有兩段非常深刻的印象：一個(gè)是父親，給他傳遞了很多愛(ài)國(guó)思想，是他一生最尊重的人；另一個(gè)是開(kāi)在香港中環(huán)街角的糕點(diǎn)店，是他童年中記憶最深刻的美味。他的父親在上世紀(jì)60年代從惠州到香港打拼，與他母親結(jié)識(shí)並在香港成家立業(yè)。“父親來(lái)香港時(shí)已經(jīng)20多歲了，對(duì)於祖國(guó)已經(jīng)植根下深厚的感情，在我的記憶中，父親教我最多的就是愛(ài)國(guó)思想。”嚴(yán)運(yùn)波博士說(shuō)道。“根在內(nèi)地，為國(guó)爭(zhēng)光”的思想早已經(jīng)根深蒂固，在歲月的流轉(zhuǎn)中，長(zhǎng)得枝繁葉茂。

1990年，中學(xué)畢業(yè)後，他選擇到瑞士留學(xué)，並相繼取得酒店管理學(xué)碩士學(xué)位和工商管理學(xué)博士學(xué)位。留學(xué)期間，鍾愛(ài)糕點(diǎn)的他發(fā)現(xiàn)瑞士有不少國(guó)家的糕點(diǎn)，而且這些糕點(diǎn)因做工精緻、口感美味特別受歡迎，但唯獨(dú)沒(méi)有中國(guó)的糕點(diǎn)。回到香港後，他發(fā)現(xiàn)中國(guó)的糕點(diǎn)在做工和口味上並不比國(guó)外的差。相比國(guó)外糕點(diǎn)價(jià)格昂貴，經(jīng)常出現(xiàn)在大酒店里，中國(guó)的糕點(diǎn)卻大多出現(xiàn)在街角比較破舊的小店鋪內(nèi)，而且售價(jià)較便宜。每次來(lái)到店內(nèi)，他的內(nèi)心都會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的落差感：“為什麼國(guó)外的糕點(diǎn)可以在大酒店里面很美地展現(xiàn)出來(lái)，而中國(guó)的糕點(diǎn)只能在街角破舊的小店鋪被找到呢？中國(guó)五千年的文化比西方的文化要源遠(yuǎn)流長(zhǎng)得多，為什麼西方的糕點(diǎn)會(huì)越做越高端，中國(guó)的卻越來(lái)越低端？”

在半島商品有限公司工作時(shí)，嚴(yán)運(yùn)波認(rèn)識(shí)了香港半島奶黃月餅始創(chuàng)人葉永華師傅，葉永華師傅製作的糕點(diǎn)也是他童年中難忘的美味。因?yàn)橥瑯訉?duì)糕點(diǎn)情有獨(dú)鍾，兩人一見(jiàn)如故，中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的現(xiàn)狀成為兩個(gè)人經(jīng)常交流的話題。

“很多老師傅在退休後手藝就失傳了，再不行動(dòng)的話這些傳統(tǒng)手藝都會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)消失。”看到這些優(yōu)秀的傳統(tǒng)手藝正面臨消失的境況，嚴(yán)運(yùn)波博士痛心疾首、滿心不捨，“將這個(gè)傳統(tǒng)的手藝傳承下去”的念頭越發(fā)強(qiáng)烈，無(wú)法停止。他找到了入行超過(guò)50年、奶黃月餅之父葉永華師傅，希望一起創(chuàng)業(yè)，將這飽含著中華文化的手藝傳承下去。明白嚴(yán)運(yùn)波博士想法的葉永華師傅不曾猶豫便加入其中，並攜手自己唯一正式的徒弟、米其林二星餅藝大師黎永冠師傅一起，由他們擔(dān)任皇玥首席餅藝大師，投入到傳統(tǒng)糕點(diǎn)手藝的傳承中。

讓現(xiàn)代國(guó)人認(rèn)同傳統(tǒng)糕點(diǎn)

2018年4月，皇玥食品製造有限公司正式運(yùn)營(yíng)，這在香港引起了不小的轟動(dòng)。原來(lái)從上世紀(jì)七八十年代開(kāi)始，隨著香港開(kāi)廠成本增加等各種因素，香港工廠大量北遷，使得近幾十年來(lái)香港極少新成立大型工廠。嚴(yán)運(yùn)波博士說(shuō)：“一座大型工廠投資成本高、建造時(shí)間長(zhǎng)，所以很多人不愿意再投資，我是特別希望能把糕點(diǎn)手藝傳承下去，所以困難再大，我也要投資開(kāi)辦工廠。”三年多的建造，一年多的裝修，為了這間工廠，他整整籌備了五年時(shí)間。

工廠建設(shè)的同時(shí)，嚴(yán)運(yùn)波博士和葉永華師傅也投入到食品的研發(fā)中。他們總結(jié)發(fā)現(xiàn)，行內(nèi)糕點(diǎn)店也在改進(jìn)，但改進(jìn)的主要方向是節(jié)約成本，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，但這又帶來(lái)另一種隱患。比如，一些產(chǎn)品會(huì)被添加防腐劑、色素來(lái)保持鮮艷，卻忽略了添加劑對(duì)人體的危害；為了節(jié)約成本，一些廠家不惜簡(jiǎn)化流程；還有包裝上，由大袋裝改為罐裝或盒裝，雖然在存放時(shí)不易變形或破碎，但增加了取出的難度，而且量大和容易受潮的特點(diǎn)並沒(méi)有得到改善，從而讓顧客面臨著吃不完會(huì)浪費(fèi)，吃完又太多，不健康的兩難選擇。

找出問(wèn)題後，他們決定改良糕點(diǎn)，在食材選擇上，他們採(cǎi)用純天然的食材，不添加任何防腐劑，同時(shí)又保證食品的味道。他說(shuō)，“單是一個(gè)小小的蛋卷，我們就採(cǎi)用了法國(guó)天然牛油、湖北鮮雞蛋、新鮮薑汁、櫻花蝦、貓山王榴槤等多種食材進(jìn)行製作。在尺吋上我們也花了心思調(diào)整，令食客品嚐時(shí)不會(huì)滿地掉碎。”在蛋卷的製作過(guò)程中，他們捨棄追求效率的簡(jiǎn)易做法，採(cǎi)用古法炮製，精研數(shù)十道繁復(fù)工序，反覆調(diào)整配方超過(guò)50次。最終，在他們的努力下，製作出口感更酥鬆、層次非常豐富、呈蜂巢狀的蛋卷。

雖然製作工序比較複雜，但它的售價(jià)卻很大眾化。在他們推出的56種產(chǎn)品中，只有少數(shù)幾種售價(jià)超過(guò)300港幣，其他的產(chǎn)品均在200港幣以下，甚至一些產(chǎn)品的售價(jià)僅幾十港幣。因?yàn)槊逼鋵?shí)的物美價(jià)廉，“皇玥”系列糕點(diǎn)在推出來(lái)後，迅速就成了市場(chǎng)的“寵兒”。嚴(yán)運(yùn)波博士說(shuō)：“這些產(chǎn)品都是以最低的利潤(rùn)在銷售，產(chǎn)品的成本高，但不代表就要賣高價(jià)錢，我們的目的是把糕點(diǎn)做到頂級(jí)水平，價(jià)格盡量親民。”

在“皇玥”，每個(gè)配方都是經(jīng)過(guò)反覆的調(diào)整，一旦成功後，他們就會(huì)將配方向社會(huì)公開(kāi)。嚴(yán)運(yùn)波博士說(shuō)：“同樣的配方不同的人做出來(lái)味道是不一樣的，大家相互借鑒，相互學(xué)習(xí)，分享心得才能提高糕點(diǎn)製作的水平。”

嚴(yán)運(yùn)波博士明白，想要將中國(guó)傳統(tǒng)手藝更好地傳承下去，推廣到全世界，單單靠一個(gè)人的力量是不夠的，必須要將中國(guó)的力量都帶動(dòng)起來(lái)。為此，他們今年計(jì)劃將產(chǎn)品全面帶入中國(guó)市場(chǎng)。他說(shuō)：“我是想讓同胞們明白，我們傳統(tǒng)的手藝也可以是美麗的，我們的糕點(diǎn)用現(xiàn)在純天然的處理方式，味道沒(méi)有變化，但是更健康。”他希望能通過(guò)這種方式，讓內(nèi)地同胞明白傳統(tǒng)手藝結(jié)合現(xiàn)代工藝也可以做到很美味，對(duì)古人傳承下來(lái)的手藝更有信心，讓更多的中國(guó)人加入到傳統(tǒng)手藝傳承的隊(duì)伍中。

未來(lái)幾年內(nèi)，他們還將繼續(xù)把中國(guó)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)推廣到全世界。他說(shuō)：“我們先把中國(guó)市場(chǎng)帶動(dòng)起來(lái)，內(nèi)地市場(chǎng)在這方面取得更好的成績(jī)後，我們就能聯(lián)合起來(lái)與其他國(guó)家的同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。只要我們中國(guó)人都團(tuán)結(jié)起來(lái)，就會(huì)變成一股強(qiáng)大的力量，就能做到任何事情。”

忙碌而條理清晰的生活

第一次見(jiàn)到嚴(yán)運(yùn)波博士，便覺(jué)他身姿挺拔和精神充沛，看似只有三十來(lái)歲，其實(shí)已近五旬的他，在公司是一個(gè)稱職的老闆，在家里是一個(gè)稱職的父親，在朋友中又是一個(gè)十分平和而睿智的夥伴。這些都與他養(yǎng)成的良好習(xí)慣密不可分。

嚴(yán)運(yùn)波博士是一個(gè)自律的人，非常善於管理時(shí)間，在他藝術(shù)性的安排下，他的生活雖然忙碌，但卻十分有條理。

每天早上起床，他就開(kāi)始做運(yùn)動(dòng)，如果是休息天，他還會(huì)去健身房鍛煉。上班後，在做好本職工作外，他還會(huì)抽出三個(gè)小時(shí)的時(shí)間去閱讀。通過(guò)書(shū)籍、新聞等學(xué)習(xí)新知識(shí)，了解世界各地發(fā)生的事情。

下班後，他會(huì)第一時(shí)間回到家里陪孩子吃飯、學(xué)習(xí)、玩耍，等孩子睡下後，再開(kāi)始忙碌未完成的工作。他說(shuō)：“以前一周只能回一次家，而且總是在忙工作，忙完時(shí)孩子也睡了。現(xiàn)在不管怎麼樣先陪孩子，等孩子睡下再去忙工作。”

睡覺(jué)前，他還會(huì)用一個(gè)小時(shí)的時(shí)間去思考。“我們直接判斷一件事情，就是一個(gè)很短的瞬間，但是思考一件事情，就可以站在不同的角度去看待這件事，它是一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的事情，對(duì)每個(gè)人以後的道路會(huì)有很大的幫助。”

在嚴(yán)運(yùn)波博士看來(lái)，條理清晰的日常生活才能讓人保持一個(gè)最好的狀態(tài)，這樣才能去完成他的目標(biāo)。正如他經(jīng)常所說(shuō)的：“我的每天都是健康、快樂(lè)的，這樣才能保持一個(gè)好心態(tài)去面對(duì)每一天。我希望的是能用我的一生為中國(guó)傳統(tǒng)手藝傳承做出一些貢獻(xiàn)，但是我能做多少事情，給社會(huì)帶來(lái)多少影響，取決於我是否擁有一個(gè)健康的體魄和良好的心態(tài)，而一個(gè)健康的體魄和良好的心態(tài)，都是來(lái)源於日常生活”。