新型釀酒酵母培養物對蛋雞生產性能和蛋品風味特征的影響

■陳 娟 呂常旭* 李斯泉 李雙全 郭宗明

（1.煙臺南山學院，山東煙臺265713；2.湖北綠科樂華生物科技有限公司，湖北黃岡438000）

近年來，抗生素的使用提高了畜禽的生產性能，降低了畜禽的發病率和死亡率，但是由于抗生素的過量使用和濫用，導致抗生素在畜禽體內殘留，使機體產生耐藥性，破壞畜禽腸道微生態平衡，隨著抗生素負面作用對畜禽帶來的危害，抗生素的替代物應運而生，如益生菌、益生元、微生態制劑、有機酸、抗菌肽、酵母培養物等。酵母培養物是一種新型的抗生素替代物，是指在特定的工藝條件控制下，由酵母細胞在特定的培養基上經過充分發酵后制成的產品。除含有普通釀酒酵母培養物所含有的有機酸、酵母細胞壁多糖、多肽等功能性成分外，還含有還原型谷胱甘肽、原花青素和核苷酸等特殊功能物質。目前，酵母培養物已在畜禽中得到廣泛應用，可提高動物的生產性能，提高機體免疫力，改善機體的健康狀況[1-3]。石敏等[4]研究發現日糧中添加新型釀酒酵母培養物可顯著改善櫻桃谷肉鴨的抗氧化性能和免疫性能。何行吉[5]研究表明日糧中添加新型釀酒酵母培養物可改善高溫對育肥豬造成的應激，增加日采食量和日增重，提高育肥豬的生長性能。本研究運用現代電子感官評價技術旨在探討新型釀酒酵母培養物對羅曼粉蛋雞生產性能和蛋品風味特征的影響，為今后的研究提供參考依據和理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新型釀酒酵母培養物中還原型谷胱甘肽含量為0.30%，原花青素含量為0.15%。

1.2 試驗動物與分組

本試驗選取900只180日齡的羅曼粉蛋雞，隨機分成三組，每組5個重復，每個重復60只雞，分別飼喂3種不同日糧，具體如下：Ⅰ為對照組：玉米-豆粕型基礎日糧，Ⅱ組和Ⅲ組分別飼喂添加2%、4%的新型釀酒酵母培養物的日糧，試驗周期為15周，日糧參照NRC(1994)營養需要制定。各組飼養條件保持一致，采用自由飲水。

1.3 試驗日糧組成

飼糧組成及營養水平見表1。

1.4 測定指標及方法

1.4.1 生產性能

每天記錄每個重復的產蛋量、蛋總重、雞只死淘數，每周記錄每個重復的采食量，試驗結束后，計算料蛋比、平均蛋重、產蛋率和死淘率。

1.4.2 電子舌和電子鼻電子感官技術對雞蛋風味物質的感觀分析

1.4.2.1 電子舌測試方法

①樣品準備

對照組雞蛋每個重復分別于第15 周隨機挑選4 枚雞蛋置于蒸蛋器煮熟，蛋黃、蛋清分離并研碎混勻，各取30 g，加蒸餾水80 ml，高速均質、冷凍離心（10 000 r/m，12 min），取上清液于100 ml容量瓶定容，此為待測液，Ⅱ組、Ⅲ組樣品處理方法與對照組相同。

表1 飼糧組成及營養水平

② 電子舌測量程序

首先在清洗液中清洗90 s，接著用參比液清洗120 s，繼續用另一參比液清洗120 s，傳感器在平衡位置歸零30 s，達到平衡條件后，開始測試，測試時間30 s，在兩組參比液中分別短暫清洗3 s，傳感器插入新的參比液中測試回味30 s，循環測試4次，去掉第一循環，取后三次數據分析。每次清洗、平衡和測試回味的液體均分布在不同樣品杯中。

1.4.2.2 電子鼻測試方法

①樣品準備

對照組中隨機選出20 枚蛋（與電子舌的樣品相同）。用蒸蛋器把20 枚蛋煮熟，蛋黃、蛋清分離并研碎、混勻，各取3.0 g，放于電子鼻樣品瓶中，并蓋好瓶蓋，待測。Ⅱ組、Ⅲ組樣品處理方法與對照組相同。

②電子鼻測試參數

載氣（合成干燥空氣）流速150 ml/min，頂空產生時間600 s，頂空產生溫度40 ℃，進樣體積2 ml，進樣速度2 ml/s，數據采集時間120 s，延滯時間600 s。每個樣品作4 次重復，檢測每一個樣品時共采集120 s。在進行數據分析與處理時，選擇每個傳感器的最大響應強度值進行分析。

1.5 數據處理與分析

試驗結果用spss 20.0 軟件One Way ANOVA 進行統計，并進行Duncan's 多重比較，結果以“平均值±標準誤”表示。

2 結果與分析

2.1 新型釀酒酵母培養物對蛋雞生產性能的影響(見表2)

表2 新型釀酒酵母培養物對蛋雞生產性能的影響

由表2 可知，與對照組（Ⅰ組）相比，Ⅱ組和Ⅲ組平均蛋重分別增加了1.28%（P＜0.05）和2.89%（P＜0.05）；Ⅲ組料蛋比降低了4.11%（P＜0.05），Ⅱ組差異不顯著（P＞0.05）；Ⅱ組和Ⅲ組死淘率分別降低了18.95%（P＜0.01）和34.74%（P＜0.01）。

2.2 新型釀酒酵母培養物對雞蛋風味特征的影響

2.2.1 新型釀酒酵母培養物對熟蛋黃滋味特征的影響(見表3)

表3 新型釀酒酵母培養物對熟蛋黃滋味特征的影響

由表3 可知，和對照組相比，Ⅲ組熟蛋黃澀味降低了13.08%（P＜0.01），Ⅱ組差異不顯著（P＞0.05）；Ⅱ組和Ⅲ組苦味回味分別降低了24.49%（P＜0.01）和44.90%（P＜0.01）；Ⅲ組鮮味豐富度增加了19.70%（P＜0.05），Ⅱ組差異不顯著（P＞0.05）。

2.2.2 新型釀酒酵母培養物對熟蛋清滋味特征的影響(見表4)

由表4 可知，和對照組相比，Ⅱ組和Ⅲ組熟蛋清苦味回味分別降低了39.66%（P＜0.01）和79.31%（P＜0.01）；Ⅲ組澀味回味降低了36.73%（P＜0.05），Ⅱ組差異不顯著（P＞0.05）；Ⅲ組鮮味增加了2.21%（P＜0.05），Ⅱ組差異不顯著（P＞0.05）；Ⅲ組鮮味豐富度增加了88.23%（P＜0.01），Ⅱ組差異不顯著（P＞0.05）。

表4 新型釀酒酵母培養物對熟蛋清滋味特征的影響

2.2.3 新型釀酒酵母培養物對熟蛋黃氣味特征的影響(見表5)

表5 新型釀酒酵母培養物對熟蛋黃氣味特征的影響

由表5 可知，和對照組相比，Ⅱ組和Ⅲ組傳感器LY2/LG 分 別 降 低 了23.53%（P＜0.01）和50%（P＜0.01），其他傳感器均無顯著性差異（P＞0.05）。

2.2.4 新型釀酒酵母培養物對熟蛋清氣味特征的影響(見表6)

表6 新型釀酒酵母培養物對熟蛋清氣味特征的影響

由表6 可知，與對照組相比，Ⅲ組傳感器LY2/AA、LY2/GH、T30/1、T70/2、PA/2 均 顯 著 增 加（P＜0.05），LY2/gCTL、LY2/gCT 和T40/2 均極顯著增加（P＜0.01），Ⅱ組傳感器均差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

3.1 新型釀酒酵母培養物對蛋雞生產性能的影響

酵母培養物中含有豐富的有機酸、甘露寡糖、小分子肽、B族維生素、消化酶等營養物質，這些物質能改善畜禽對營養物質的消化吸收功能，提高畜禽的生產性能[6-7]。武書庚等[8]研究結果表明，日糧中添加0.2%的酵母培養物可改善海蘭褐產蛋雞的平均蛋重和料蛋比，降低死淘率，提高蛋雞的生產性能。馬友彪等[9]實驗結果表明日糧中添加1%～2%的白酒糟酵母培養物可提高蛋雞的產蛋率，但差異不顯著。張嘉琦等[10]研究結果表明，日糧中添加0.4%～0.6%的酵母培養物可顯著提高蛋雞的平均蛋重，提高飼料的消化利用率。本研究采用的是新型釀酒酵母培養，營養物質除含有普通酵母培養物的成分外，還含有還原性谷胱甘肽和原花青素等功能物質，本研究結果表明，與對照組相比，日糧中添加2%和4%酵母培養物均可使平均蛋重顯著增加，死淘率極顯著降低，且添加4%酵母培養物可使料蛋比顯著降低，提高了蛋雞的生產性能，這與武書庚等[8]和張嘉琦等[10]研究結果一致，這可能是因為新型釀酒酵母培養物中的有機酸、甘露寡糖、小分子肽等功能物質改善了蛋雞腸道微生態平衡[11]，提高腸道微生物多樣性，促進營養物質的消化吸收，從而提高蛋雞的生產性能。

3.2 新型釀酒酵母培養物對雞蛋風味影響的電子感官評價分析

電子舌和電子鼻作為風味特征的一種新型檢測手段，目前國內外用于雞蛋風味的研究較少。馬美湖等[12]應用電子鼻和電子舌現代感官技術研究了雞蛋貯藏不同時間后的滋味特征及氣味特征的變化，結果表明雞蛋貯藏不同時間后，蛋清和蛋黃的氣味特征有明顯的不同，且常溫下貯藏的雞蛋氣味特征呈現出一定的變化規律。李佳婷等[13]利用電子鼻技術通過對揮發物的檢測嘗試對20 ℃、70%RH 貯藏條件下的雞蛋新鮮度進行預測，結果表明電子鼻技術對雞蛋的新鮮度具有一定的預測能力。張虹艷[14]應用電子鼻作為檢測儀器，用主成成分分析法和現行判別分析法均可以將不同貯藏時間的雞蛋進行分類。本研究應用電子鼻和電子舌技術對熟雞蛋的蛋清和蛋黃進行檢測，結果表明，日糧中添加2%和4%新型釀酒酵母培養物可極顯著降低熟蛋黃和熟蛋清的苦味回味，且添加4%新型釀酒酵母培養物可顯著提高鮮味豐富度，改善雞蛋的口感，并增加熟蛋清的揮發性風味成分，這可能是因為酵母培養物中的酪氨酸、苯丙氨酸含量降低，經蛋雞吸收代謝進入蛋黃的酚類物質降低，酚類物質可導致澀味的產生，從而使蛋黃澀味降低[15-16]。鮮味豐富度的增加可能是因為酵母培養物中的鮮味氨基酸谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸等鮮味氨基酸含量增加，從而導致熟蛋黃與熟蛋清中的鮮味豐富度增加。電子鼻對熟蛋黃的檢測結果中只有傳感器LY2/LG發生了明顯變化，LY2/LG對氧化能力強的氣體敏感，比如氯氣。但是T40/1、T40/2、P40/1 等傳感器對氧化能力強的氣體也較敏感，沒有表現出顯著性差異。熟蛋清的結果發現，在產生差異的傳感器中，試驗組的響應值均高于對照組，說明試驗組熟蛋清產生的氮氧化合物、碳氧化合物、含硫化合物、碳氫化合物、芳香族化合物含量均高于對照組，可能是因為酵母培養物中的小分子肽經蛋雞代謝后使蛋清中的氨基酸成分發生變化，經美拉德反應后產生的揮發性風味物質發生變化，從而導致熟蛋清氣味特征發生變化[17-19]。

4 結論

日糧中添加4%的新型釀酒酵母培養物可顯著提高蛋雞的平均蛋重，降低料蛋比和死淘率，提高羅曼粉蛋雞的生產性能；可降低熟蛋黃和熟蛋清的苦味，提高熟雞蛋的鮮味豐富度，增加熟蛋清的揮發性風味物質含量，改善蛋品的風味特征。