多項特性評析法在火腿腸感官評價中的應用

許譯勻 魏永義

漯河醫學高等?？茖W校 河南漯河 462002

火腿腸是以畜禽肉、淀粉、植物蛋白等為原料，再加入食鹽、糖、香辛料等調味品以及添加劑等加工而成的，深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品[1]。多項特性評析法是由評價員在一個或多個感官指標的基礎上，對一個或多個食品進行排序，評分或分類的方法[2]。目前,該法在火腿腸的感官評價中還沒見報道，因此，本文用多項特性評析法感官評定了火腿腸的感官特性，目的是為火腿腸的新產品研發和品質控制提供一種科學的感官評價方法。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

火腿腸：市售，編號分別為353、162。

1.2 工具

小刀、盤子、記號筆等。

1.3 方法

1.3.1 多項特性評析法感官評價方法

有10名食品專業人員組成多項特性評析法評定小組，對火腿腸的色澤、口感、風味和組織狀態四個感官因素進行評定，并設火腿腸的四個等級見表1[3]。

表1 火腿腸級別定義表[3]

評價員根據火腿腸級別定義的四個等級指標來評價2個火腿腸樣品的色澤、口感、組織狀態和風味四個因素，并把樣品代碼353、162填寫在火腿腸級別多項特性評析法評價表2上。

表2 火腿腸級別多項特性評析法評價表

1.3.2 多項特性評析法評定結果分析方法[3]

1.3.3 t檢驗方法[4]

t檢驗方法的公式如下。

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

由10位評價人員按照上面的多項特性評析方法對353和162火腿腸樣品進行了感官評定，結果見表3，并根據表3計算出每個火腿腸樣品的各個質量特性數值的平均值見表4。

353和162火腿腸樣品的各個質量特性數值的平均值與加權數相乘得出樣品的綜合結果見表5，根據表2中規定的級別得出火腿腸樣品353及162都為二級品。

表3 火腿腸感官評價得分表

表4 樣品的各個質量特性數值的平均值表

表5 多項特性評析法綜合結果表

2.2 t檢驗

用t檢驗對353和162火腿腸樣品的色澤、口感、組織狀態和風味四個感官特征評分進行分析,結果見表6。經查t檢驗分布表得t9(0.05)=2.262，色澤、口感、組織狀態和風味的t值都小于2.262，因此，在5%顯著水平上，353和162火腿腸樣品的色澤、口感、組織狀態和風味的感官強度上無顯著差異。

表6 t檢驗分析結果表

3 小結

通過應用多項特性評析法對353和162火腿腸樣品的感官品質進行了評定，火腿腸樣品353及162都為二級品，在5%顯著水平上，353和162火腿腸樣品的色澤、口感、組織狀態和風味的感官強度上無顯著差異。，適合于火腿腸的感官分級檢驗。