帶骨兔肉制品HACCP體系的建立

1.成都農業科技職業學院 四川成都 611130 2.金堂縣隆盛鎮青云社種養家庭農場 四川金堂 610400 3.成都市溫江區市場和質量監督管理局 四川成都 611130

兔肉營養具有“四高”(高蛋白、高卵磷脂、高賴氨酸、高消化率)和“四低”(低脂肪、低膽固醇、低尿酸、低熱量)的特點[1,2]，兔肉氨基酸比例、礦物質等組成，使得與其他肉類相比具有較高的營養價值[3]；同時，兔肉產品被視為功能性肉制品而風靡全球，成為當代追求營養與健康肉制品消費者的首選[4]。FAO(聯合國糧農組織)2019年的統計資料顯示[5]，我國兔肉資源全球第一。

目前，我國兔肉以鮮食為主，用于烹菜、煲湯、制陷等；也被深加工成五香兔、扒兔、冷吃兔肉丁等醬鹵制品，烤香兔、熏香兔等熏烤制品，香辣兔肉干、沙爹兔肉干、風味兔肉松等干制品。但這些加工方法或產品，存在的問題是大量兔骨被剩下或骨頭堅硬不可食用，兔骨營養丟失，浪費資源；存在邊吃邊吐，不方便食用等問題。雖然，已出現帶骨兔肉脯[6]、帶骨兔肉丁[7]、帶骨兔肉調味品[8]等含可食骨兔肉制品，但都是將兔的骨肉分離分別處理后再合并方式制作的產品，具體為剔骨粉碎成谷粒經軟化再經后期工序制備成品，或以骨熬湯取湯而廢棄骨渣等，存在加工工藝復雜、加工成本高，兔骨營養未被充分利用等缺陷。實際上，兔骨含有豐富的Ca、蛋白質、P等，是一種天然鈣源[9]。

基于以上背景，為了充分利用兔肉營養、優化兔肉生產工藝，降低養兔產業資源損耗以及企業兔肉制品生產中的成本，研究開發即食性的自然帶骨兔肉制品具有一定的實際意義和應用價值。同時，為了保障實際生產線上產出的所開發產品的質量安全，必須結合企業生產實際匹配制定HACCP等質量管理體系。HACCP是公認的保障食品安全最有效的管理體系[10]。其采用科學系統的方法分析和查找食品產品生產過程中潛在的物理、化學及生物危害，確定關鍵控制工序和具體的預防控制措施，并提出有效的糾偏、監控和效果評價方式，從而預防、消除前述危害或將其降至可接受水平，以確保食品的衛生、質量與安全[11,12]。HACCP體系越來越被肉類加工與生產行業所依賴，其正成為國際食品貿易活動中產品安全保障組成部分的必要條件[13,14]。建立并實施HACCP體系，可以使企業的產品獲得進入國際市場準入條件、提升產品質量及減少消費者投訴、滿足三方認證需要、提升產品生產過程中質量控制能力、滿足法規要求、提高企業盈利能力與企業聲譽等諸多益處[15～17]，這也為企業自覺建立并實施HACCP體系提供了足夠動力。目前，已有的兔肉制品HACCP體系的建立集中在原料兔及冷加工兔肉上，側重于對生物性危害中的微生物的控制[18～21]，缺乏針對熱加工自然帶骨兔肉制品加工工序，危害及預防措施的完整體系。本研究基于前期研究開發的即食性自然帶骨兔肉制品，結合企業生產實際匹配制定HACCP質量體系，同時也為熱加工兔肉制品的良好生產提供依據。

1 即食性自然帶骨兔肉HACCP體系的建立

1.1 產品描述

產品主料為成熟伊拉兔兔肉，輔料有食品級醋酸、菠蘿酶與食鹽等常見調味料及多種香辛料。真空包裝，保質期：常溫下6個月。產品加工工藝相對簡單，為自然帶骨兔肉制品，兔骨易咀嚼食用，營養豐富，適用于普通人群，開袋即食或二次加熱后食用均可。

1.2 帶骨兔肉加工工藝流程

原料驗收→輔料驗收→解凍→清洗→分塊→抹料腌制→軟化制熟→冷卻→真空包裝→微波滅菌。

1.3 工藝要求

1.3.1 原料驗收

確認所用的兔肉品質是否符合要求。

1.3.2 輔料驗收

確認所用的輔料品質是否符合要求。

1.3.3 解凍

取出儲放在-18℃下冷凍保藏的合格兔肉原料，移至解凍室攤開自然解凍或流水解凍。

1.3.4 清洗

對解凍后的兔肉按照要求清洗至要求的標準。

1.3.5 分塊

對1.3.4所得的兔肉切割成自然帶骨的大小基本一致的小塊，長約4.5～5.5cm，寬約2.5～3.0cm，若有骨頭完全被包埋的肉塊，對肉層縱切一刀，使骨頭暴露出肉層。

1.3.6 抹料腌制

添加0.3%～0.5%的食品級醋酸，在0～4℃條件下腌制肉塊2h后，再依次加入食鹽2.0%、醬油1.5%、料酒3%、鮮姜3%、大蒜3%、海椒0.3%、花椒0.2%、味精0.3%、桂皮0.2%、陳皮0.2%、八角0.2%、山奈0.2%、小茴香0.2%、丁香0.15%攪拌均勻，置于0～4℃條件下腌制8～12h。低溫下具有嫩化效果，嫩化過程使兔肉更加成熟；同時，低溫腌制可有效抑制微生物生長[10]。

1.3.7 軟化制熟

采用高壓蒸煮鍋對1.3.6得到的半成品進行蒸煮。工藝參數：時間2h，溫度120℃，料液比1∶1.5，液體中按照0.035～0.050mL/mL的比例加入食品級醋酸。待蒸煮完成自然冷卻后，添加菠蘿酶處理，工藝條件：酶用量5 000U/g，底物質量分數為15%，酶解溫度55℃，酶解時間4h。涉及到的添加劑的使用符合GB 2760-2014的要求。

1.3.8 冷卻

在冷卻間操作，按照要求控制冷卻間溫度、冷卻時間、產品中心溫度。

1.3.9 包裝

使用軟包裝，抽真空封口，熱封溫度180～210℃，真空度0.01MPa。

1.3.10 滅菌

為避免二次長時受熱對兔肉營養與風味的減損，采用微波滅菌[22]。對1.3.9中得到的半成品進行微波滅菌，功率700W，時間6～8min，即得成品。

1.4 危害分析與關鍵控制點的確定

在GMP[23]及SSOP[24]的基礎上，分析整個加工流程中每一步工序存在的危害，對存在或引入的潛在危害應具體指出，參照GB/T 19538-2004《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》，根據判斷樹法則，當前工序中存在顯著性危害，通過當前工序操作或后續工序操作，不能將危害消除或降低到可接受水平，需通過額外的專門的措施或方法將危害消除或降低到可接受水平，則當前工序即被確定為CCP。危害分析及CCP的確定過程見表1。

1.5 建立自然帶骨兔肉加工的HACCP計劃表

對表1確定的CCP確立CL、監控及糾偏措施、驗證程序及文件和記錄保存系統，建立自然帶骨兔肉加工的HACCP計劃，見表2。

表1 自然帶骨兔肉加工過程中的危害分析

續表1

加工步驟存在或引入的潛在危害危害是否顯著(是/否)對第三列的判斷依據顯著危害的控制措施是否是關鍵控制點(是/否)抹料腌制生物:無通過SSOP可控否化學:無否物理:無否軟化制熟生物:病原菌殘留是清洗、蒸煮用水不合格,蒸煮溫度、時間不夠,達不到殺菌效果,蒸煮完成后滯留時間太久滋生微生物SSOP控制清洗及蒸煮用水,嚴格控制蒸煮時間和溫度,明確人員分工,做好人員、產品對接否化學:無否物理:有大塊硬骨是生產過程中帶入,軟化效果欠佳物性測試儀測試硬度是冷卻生物:病原菌是殘留病原菌增值SSOP控制,控制冷卻時間和溫度否化學:無否物理:無否真空包裝生物:病原菌;細菌侵染;包裝袋密封性差致微生物繁殖[26]是操作不當致交叉污染[27];手與工器具帶入,封口質量影響滅菌效果通過后續殺菌可殺滅病原菌,定期檢查與維護真空包裝機,剔除包裝不合格產品否化學:無否物理:無否微波滅菌生物:致病菌是滅菌不當或滅菌不充分可使致病菌殘存SSOP控制,必須嚴格控制滅菌強度和時間,殺菌時間過長,影響產品品質是化學:無否物理:無否

表2 自然帶骨兔肉加工HACCP計劃表

續表2

關鍵控制點顯著危害關鍵限值監控對象方法頻率人員糾偏措施驗證記錄軟化制熟CCP3大塊硬骨物性測試儀在指定參數下測得產品硬度≤7300g物性測試報告單檢查每批產品操作工、質檢員1、根據產品情況做再加工,降級或報廢處理1、質量主管對本工序的操作及用料記錄進行審核2、質量主管“1次/周”現場觀察操作工軟化制熟的操作過程及操作記錄表的填寫《原輔料使用記錄表》《高溫蒸煮鍋使用記錄表》《產品物性測試記錄表》《糾偏行動記錄表》微波滅菌CCP4病原菌滅菌功率700W,時間6～8min[29]微波滅菌器使用記錄,滅菌參數記錄檢查每批產品操作工、質檢員1、滅菌過程中其功率和時間偏離操作限值時應及時調整至其滿足操作限值的要求上來,當偏離CL時,作不合格處理2、微波滅菌器出故障時應將此批產品轉移至正常的微波滅菌器重新加工或將產品先轉移至低溫庫中保存,并請技術人員檢修后處理,并根據GB 20809要求,此批產品作降級或報廢處理1、微波滅菌器上的時間、功率顯示器及控制部件按“1次/周”進行校驗2、質量主管檢查每批產品的滅菌參數記錄《微波滅菌器使用記錄》《微波滅菌器校正記錄》《糾偏行動記錄表》

2 結論與討論

根據產品特點及加工工序危害分析，確定原料驗收、輔料驗收、軟化制熟、微波滅菌4步工藝為即食性自然帶骨兔肉加工的關鍵控制點，除了重點對細菌、致病菌等微生物進行控制外，還對原輔料中的違禁添加物，限量殘留物，成品中硬骨等危害重點控制，針對每一個關鍵控制點參照相關要求設定CL，建立了對應的預防控制措施及監控、驗證與記錄系統，建立自然帶骨兔肉加工的HACCP計劃；整個工藝流程中，HACCP體系在GMP、SSOP和OPRP等的前提下實施可有效保證產品的質量安全。

在制定HACCP體系時，如前所述，企業具有一定動力，但企業實施HACCP體系主要是迫于提升產品競爭力及追求利潤，而非完全出于安全和質量考慮；而且為滿足HACCP體系要求的企業設施資源重組，設備投入(建立符合熱加工兔肉制品GMP、SSOP的車間及設施維護等)，HACCP計劃表中農殘、獸殘、致病菌等的檢驗檢測，員工培訓等需要高額的累積成本，會使得部分企業決策者在執行HACCP的成本與執行HACCP體系帶來的收益之間的徘徊，這將帶來全員參與意識不夠、人員質量意識不強等嚴重影響HACCP實施的可消除因素，其成為嚴重的實施障礙。另外，在危害的控制上也不能過度依賴前文確定的CCPs，應注意關注整體；同時，理解實施HACCP基礎的GMP、SSOP等先決條件，做好前提方案，諸如兔養殖條件、養殖設施設備、養殖技術、原料兔的生產力等均與原料兔有顯著性關系，對包含HACCP的食品安全質量體系的實施有一定影響。國家監管機構消除結構重疊和混亂的局面，嚴格執法；社會多一些質量提升的培訓組織或三方質量提升機構,提升從業人員專業素質及社會整體安全意識，降低企業質量提升成本；原料標準化、產品處理規程化等有助于HACCP在企業熱加工兔肉制品質量控制上取得更好的效果。