烹飪專業校本教材的開發與應用

摘 要：隨著烹飪專業的蓬勃發展，烹飪專業的傳統教材已經難以滿足教師教學使用和學生職業發展需求，因此，重新開發與應用烹飪專業校本教材就顯得尤為重要。本文通過提出理論、實踐、總結、創新、評價等校本教材開發與應用的完整體系，為烹飪專業校本教材的開發與應用提供一個新的思路。

關鍵詞：烹飪;校本教材;開發;應用：途徑

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，改革開放的不斷深入進行，各行各業發展十分迅速。中國烹飪與餐飲行業迎來了發展的黃金時期。隨著市場需求的不斷增多，職業院校興辦烹飪專業以培養新時代高素質技能型餐飲行業人才。 根據對烹飪專業教材的市場調查研究，常用的教材的使用年限大都在10年以上[1]。隨著現代職業教育的發展，烹飪教材在使用中顯現出的一系列問題，制約著職業教育人才的培養。

一 、烹飪教材開發現狀及問題

（一）專業課程與教材不對應。烹飪專業可以說是21世紀發展最為迅速的專業之一。在快速的發展進程中，有些針對行業需求和學校特色而新開設的課程沒有與之相對應的教材，導致了學生所學專業課程與所用教材本身內容相差甚遠。

（二）教學內容與教材不對應。烹飪專業的教學更要求和社會餐飲行業接軌，因此教師會結合自身的知識儲備、技能以及行業所需來安排自己的教學內容。同時，有些教材的難易度與學生的知識儲備以及能力不相匹配，或者教材里的“知識”已經過時，有些甚至出入太多。這些原因都導致教師教學內容與學生所用教材不對應。各院校需要開發教學內容與教材相對應的校本教材，以便師生更好的使用。

（三）烹飪專業教材同質化嚴重。全國各地烹飪專業教材內容形式上抄襲重復，同質化嚴重，缺少教材對不同區域的適應性。不同地域的學生自身的專業基礎、生活經驗、興趣方向以及行業餐飲發展需求等都各不相同，但在專業學習中使用的教材內容雷同，缺乏地方特色。高職院校以服務區域經濟發展為己任，因此在人才培養上必然緊貼地區經濟和產業發展的脈搏，帶有鮮明的地域特色[2]。因此各地有必要針對自身院校、學生、行業、地域菜系等因素，開發與之相適應的烹飪校本教材。

（四）教材的開發與應用未以學生為中心。在教材的選擇與應用以及知識的選取方面，學生處于“被動”地位。傳統教材更多的是注重知識理論體系的完善而忽略了學生的需求，這也是傳統教材沒法顧及到的問題。所以校本教材的開發應以學生的需求為中心，充分了解本地飲食特色、學生及行業的需求，讓校本教材真正好用、實用。隨著新課程改革的不斷推進，校本教材的開發成為改革的重要內容[3]。基于上述四個關于職業院校使用烹飪教材所存在的問題，表明各個地區、院校有必要注重開發與自身烹飪專業特色、學生人才培養以及行業發展需要的校本教材。

二 、校本教材開發與應用途徑

傳統教材的開發與教材的應用是兩個相對獨立的環節。這就導致教師教學內容與學生使用教材各個方面的不配套。因此傳統教材很大程度上并沒有發揮其應有的價值。校本教材作為傳統教材的補充，除了知識技能的補充外更應在提高教材的使用頻率以及教材指導教師教學、學生學習的過程中發揮最大的功效。這就提出了一個新的問題，即開發后的教材怎么更好的應用起來？鑒于此，校本教材的開發思路，即將校本教材的前期開發與教材的后期應用二者相結合的校本教材開發應用體系。

（一）注重理論知識更新。高職院校的校本教材開發最初多是對本科教材的簡化或者中專教材的提升，雖然注重了內容的增減變化，理論的難易調整，但并沒有從根本上反映出高職教材的特征與要求[4]。高職校本教材要服務于學生職業能力與素質的培養，既要有科學的、夠用的基本理論，又要及時引入一線的新知識、新技術、新工藝、新規則，反映專業、行業發展的前沿。校本教材要做到更大程度的和行業接軌，拓寬學生的知識面，增長學生最新的行業發展認識。

（二）優化實踐教學環境設計。烹飪專業更加注重學生實踐能力培養。將實踐教學融入校本教材，使學生在所學理論知識指導下，通過實踐操作掌握烹飪職業技能，并更好地加深對理論知識的掌握。尤其注重教材專業課程理論知識與實踐教學相對應的設計，如對《烹飪原料學》教材的開發，經過理論學習后，對應實踐教學部分，以學生走進原料市場或原料陳列室進行實際認知為內容?？刹贾脤嵺`作業要求學生拍照、整理材料、撰寫調研報告等。

（三）設置師生總結內容。在校本教材的開發中設置學習自我總結內容。學生在校本教材里總結學到的理論知識、實踐中遇到的新問題、這一課程得到的收獲、學習中的心情，教師總結自己的教學過程存在的問題、做得好的地方、對知識點的補充拓展以便改進到下一次的教學中。校本教材要跳出“教材”固有的模式，不僅是作為工具書，更應該成為一本學生學習這門課程的一個指導手冊，把一本教材轉變成一門課程。這門課程更加看重學生從無到有能收獲什么知識、掌握什么技能。伴隨學生的發展，知識在將來可能會忘記，但培養出的能力卻能伴隨他們一生。

（四）注重創新思維培養。現代職業教育，重點要培養學生的創新精神和創新能力。烹飪專業要培養高素質創新型技能型人才，需要在整個教學過程中進行創新思維和理念的培養。因此在校本教材的開發中設置創新潛能激發內容?！皠撔隆笔菍W生吸收了知識、運用知識再反思總結后的產物，這是整個校本教材開發環節中最寶貴的部分。在校本教材的開發中設置創新環節，使學生在平時課程中逐步積累，慢慢學會思考、創新，這對于學生的能力培養和健全的人格塑造是非常重要的內容。

三、 建立校本教材開發與應用體系意義

高職教材建設必須符合高職教育的培養目標和模式，充分體現課程改革的特點，本著以人為本、崗位需求為依據，以適應經濟建設、科技進步和社會發展的需求為目標，以突出職業的針對性、適應性為特色，建立一套滿足經濟發展對人才需求的高職教材的建設體系。

校本教材開發與應用體系的建立有助于教師對于知識框架的補充完善、教學過程的實施以及后期教材的再開發，有助于學生學習該門課程、啟發思考、提高創新意識、培養創新能力、掌握專業技能，對于切實落實人才培養方案貢獻力量。

四、 結語

高職校本教材是高職專業建設與課程改革成果的物化形式，是高職院校教學的三大基本建設之一，高質量的校本教材是培養市場所需要的優秀人才的基本保證。烹飪校本教材的開發與應用關系到烹飪專業人才的培養。各地院校應結合自身的專業發展優勢以及行業需求，開發出體現本地特色滿足本地餐飲業人才需求的烹飪校本教材。通過理論、實踐、總結、創新、評價這五大環節將校本教材的前期開發與后期應用緊密結合起來，把學生放在主體地位，讓學生參與到校本教材的開發過程中，更多的關注學生的收獲以及成長，培養學生實踐能力和創新能力，健全學生人格，提升職業發展競爭力。

參考文獻

[1] 段春娜.對校本課程開發的再思考[J].天津職業院校聯合學報，2018，20（03）：86-89+102.

[2] 蔣曉莉.高職校本教材建設相關問題探討[J].濟南職業學院學報，2018（03）：21-22.

[3] 朱佳俐.項目化教學背景下高職院校校本教材的開發建設與實踐研究[J].職業，2018（02）：77-78.

[4] 李汝中，武秋芝.高職院校校本教材開發存在的問題及對策探討[J].中國成人教育，2015（22）：98-100.

作者簡介：沈靜（1982-）女，漢族，重慶，碩士，編輯， 研究方向：烹飪、出版、教育。