茶園種植管理與茶葉初制加工的基本技術

葉志祥

安溪境內具備良好的生態環境，是我國優良茶樹品牌的主要分布區域。烏龍茶鐵觀音種植管理與茶葉初制加工基本要求。

一、茶園的立地條件

1、氣象條件：茶樹普遍具有喜光怕曬、喜溫怕寒、喜濕怕澇的特點，而鐵觀音茶樹大致相同，具要有喜光，但相對不耐陰，日均氣溫10℃以上開始生長，最高臨界氣溫45℃，最低臨界氣溫為—10℃，新梢生長最適宜氣溫為20℃—25℃，年均氣溫不低于15℃;年有效積溫6000℃左右，茶樹最適宜的年降雨量為1500mm左右，年均降雨量為1700-1900mm，左右，適宜烏龍茶鐵觀音茶樹生長。向陽坡面較好。

2、土壤條件：適宜紅黃壤，尤其以帶有風化石的紅黃壤為佳，有機質含量2%以上，土壤PH值在4.5-6.0之間，土層厚變80cm以，地下水位在1.0M以下，茶園土壤礦物質營養元素豐富，特別是錳、鋅、含量較高，有利于烏龍茶鐵觀音品質的形成。

二、茶園種植

1、鐵觀音茶樹采用無性繁育技術，以保持優異的品種特性，可壓條繁殖，扦插繁殖。現在基本不采用種子繁殖。繁育大多采用短穗扦插繁殖，該技術由安溪茶農發明。第一年、第二年為茶樹生長期，第三年樹冠開張，枝條斜生，分枝部較密植。

2、樹冠管理：高度應在50cm以上，一般控制在60-80之間，冠幅60-80cm，應及時疏行通風，清除雞爪枝和枯枝，使茶樹才能健康生長。

三、老茶園改造技術

1、耕鋤法：培養茶園土壤的團粒結構，是讓土壤通氣，促進茶樹主根部的正常生長和側根的形成。增強茶樹的飲水吸肥能力。

2、增施有機肥料：增加土壤的有機質。有效補充土壤中的礦物元素和微量元素。

四、茶樹病蟲害安全高效防治技術

1、及時清園：石硫合劑封園、采用物理，生物為主蟲害綜合防控措施，可以使用誘蟲燈、黃板紙、靜電噴霧器。

2、茶園鋤草，能減少雜草與茶樹競爭養分和水分，防止茶園。鋤草還可以使土壤松散，茶樹水分吸收快，通風，有利于茶葉優異品質的提升。

五、鮮葉采摘，儲放和運輸技術

1、烏龍茶鐵觀音鮮葉采摘標準以小葉開面到中葉開2-3葉量為理想。春茶自谷雨至立夏采制最佳。夏茶自夏至小暑、暑茶立秋至處暑，秋茶秋分至寒露前后五天。溫度偏高地區，可采冬片。

2、采摘后的鮮葉疏松的放在陰涼處攤涼。并防止日曬、雨淋、葉子因摩擦而造成損壞及時將鮮葉運送進廠房，保持裝運工具的清潔。最好用茶簍采放，簍筐運輸，放置鮮葉的貯藏青間要干燥、涼爽，才能使鮮葉保持新鮮。

六、曬青技術和搖青技術

1、大量曬青用青席，每平方米攤青葉1-1.5㎏，鐵觀音葉片肥厚，主脈粗壯，含水分較多，葉角層稍厚，水分散發較慢，因此，葉質柔軟，以手葉梢基部，頂葉下垂為度。曬后青氣減退，略有清香，減至率約7—-10%，曬青程度掌握字輕勿重，以防死青。曬青適度，將曬青兩藶并一藶，并輕翻散熱，將葉攤均后移入青間，曬青30-60min，待曬青葉冷卻后開始做青，以防熱間或紅度。夏末初秋，天氣炎熱干燥，鮮葉失水快，鮮葉進廠時已開始軟，可少曬或不曬，以防失水過度，對做青不利。

2、做青（搖青）技術：茶青鮮程度，同時葉內復雜的化學走化要求在一定的溫度條件下進行。烏龍茶鐵觀音做青一般在夜間進行，其優點是夜間具有氣溫較低，相對濕度較大的自然條件，有利于葉內物質進行緩慢的化學和有效成分的積累，鐵觀音做青一般分為四次進行：一搖勻、二搖活、三搖紅、四搖香。關健是看青做青，看天做青，眼看，手摸，鼻子嗅。一是保證茶青保持活性，通過搖青是部分氣孔關閉或縮小來減少消耗養分和水分。二是促進水分蒸發和物質轉化，搖至青氣濃烈。

3、氣味濃郁，也經黨是在做青葉氣味清沌，略帶花香或花果香時即殺青。

七、揉捻與倉揉技術

殺青方法得當可以為揉捻提供先決條件，適度揉捻，將茶汁部分擠出，滋味更濃厚，同時，利于果膠附著，利于造型。

八、清香型鐵觀音加工與特征流程

清香型鐵觀音是以毛茶為原料，經過揀梗、篩分、風選、文火烘干等特定工藝過程制成，其品質特征為。外形沉重，似蜻蜓頭，青蛙腿，身骨重實，色澤沙潤亮起霜，湯色橙明亮，香氣馥郁濃烈，勝似蘭花香。滋味濃厚，回味甘爽，韻味獨特，特稱“音韻”，品飲時入口微感濃苦，后繼回甘生津，歷久余香猶存。葉底肥厚，葉柄青綠，葉黃綠有紅點，俗稱“青帶綠腹蜻蜓頭”。安溪鐵觀音茶湯內含物質豐富，據測定內含物質，含量：水浸出物為8.55%-41.4%（對干物質，下同）咖啡堿2.43%-2.51%，品質優異，極耐沖泡，在國內外享有極高聲譽，備受推崇。

九、鐵觀音的觀音韻是怎么形成的

安溪鐵觀音茶樹生長在原產地，安溪縣的得天獨厚自然環境下，采用科學栽培方法和傳統精湛制作工藝，形成優良品種，地域、工藝三者有機融合的獨特優異品質，表現為香氣幽雅馥郁，滋味醇厚甘爽，回甘生津，齒郟留香，后精神抖擻，空谷幽蘭，雅興悠遠，詩意盎然，起入圣的意境，這種“天真味”和“圣妙香”稱之為音韻。

（作者單位：362400福建省安溪縣鑫琪鵬茶葉專業合作社）