蔬菜毒素知多少

郭旭光

生物堿未成熟的青西紅柿含生物堿，食用后常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。

龍葵素發(fā)芽的土豆會(huì)產(chǎn)生大量的龍葵素，人食用后會(huì)中毒。最好不要食用發(fā)芽土豆。如果要食用，必須將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放入清水中浸泡2小時(shí)以上。

皂素未炒熟的豆莢類食物（如四季豆、扁豆、油豆角等）中含有皂素，食用后會(huì)中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、膿血便等胃腸道反應(yīng)，及頭暈、頭痛、嘴唇發(fā)麻、四肢痙攣等中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀。因而，烹調(diào)時(shí)要充分加熱，破壞其所含毒素。最好采用燒、煮等方法，使其由綠變黃燒熟后再食用。

光敏性物質(zhì)芹菜、莧菜、萵苣、菠菜、胡蘿卜、茴香、油菜、馬齒莧、紫云英、馬蘭頭等蔬菜含有一種光敏性物質(zhì)，導(dǎo)致過敏體質(zhì)者產(chǎn)生蔬菜日光性皮炎，出現(xiàn)局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水皰等癥狀。

秋水仙堿鮮黃花菜（又名金針菜）中含有毒物質(zhì)秋水仙堿。食人后會(huì)使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。成年人一次食人0.1～0.2毫克秋水仙堿（相當(dāng)于鮮黃花菜50～100克）即可引起中毒；一次食人20毫克可致人死亡。食用鮮黃花菜時(shí)，一定要放入水中浸泡2小時(shí)以上，待秋水仙堿溶解后再食用。

亞硝酸鹽有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì)，儲(chǔ)藏過久會(huì)腐爛變質(zhì)，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。腌制泡菜、醬菜和酸菜時(shí)，亞硝酸鹽大多在腌制后約1周達(dá)到高峰，此時(shí)食用可能發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。

酵米面黃桿菌腐爛變質(zhì)的白木耳會(huì)產(chǎn)生大量酵米面黃桿菌，食用后胃部會(huì)感到不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克。

黃樟素腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的叫黃樟素的致癌物質(zhì)，食用后會(huì)增加患肝癌和食道癌的風(fēng)險(xiǎn)。