把好農批市場食品安全閥門

鐘翔 耿修林

【摘要】影響農批市場食品質量安全的因素，源自種植環境、生長周期、成本及促產防蟲化學劑等多方面，以致農產品安全面臨著“檢測難、發覺遲、追溯慢”等隱性風險，形成了農批市場的慢性危機，遞增了識別食品安全風險難度。準確識別農批市場隱性風險，把好食品安全閥門至關重要。

【關鍵詞】農批市場 食品安全 農產品檢測 風險來源 【中圖分類號】F323.7 【文獻標識碼】A

全國70%—80%鮮活農產品是經由批發市場流通的，發達城市的占比則更高。近幾年，一方面，伴隨著食品安全標準的不斷完善和檢測技術升級，尤其是溯源體系的建立，使得農產品在初入批發市場時須經嚴密檢測。另一方面，國內農產品安全仍然存在大量棘手的問題。如：農產品從田頭或養殖基地，進行采摘（屠宰）、預冷倉儲、分揀、運輸包裝、銷售加工等，是一個漫長且復雜的流通鏈。一旦農批市場發生食品安全事故，直接影響其生死存亡。大型批發市場是農產品進入消費者“菜籃子”的核心環節，更是食品安全領域公信力的閥門。如何識別主要風險，遏制食品不安全的源頭，采用“對癥下藥”措施，對于提升農批市場的食品安全風險防范能力，推動農批行業良性發展具有重要現實意義。

剖析農產品源頭至農批市場間的安全風險因素，溯源監管與物流管理過程的風險來源

作為國內農產品供應鏈的主要渠道與核心環節，農批市場挑起了鮮活農產品流通最重的擔子。加強對農批市場食品安全監管，不僅能起到食品安全風險預防的“閘口”效應，更重要的是能回溯源頭排查風險，進而提升食品安全管控水平。2016年施行的由國家食品藥品監督管理總局局務會議審議通過的《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》明確了農批市場主體和經銷商的義務、監督管理、法律責任等。根據要求，監管對象除了農批市場自身履行的義務之外，還包括貨源（原產地）種植戶和場內檔口經營戶，二者在買賣關系交換后，常常合并為一個主體。監管手段通過資質審查、檢測及投訴處理等來實施，其中溯源和食品檢測的水平，隨著資金、技術和人力的投入，逐漸成為農批市場食品安全風險防范的核心。

農批市場的食品安全風險因素是指引起或增加食品安全風險事故發生的幾率或擴大損失幅度的原因和條件。市場內安全監管流程分為三個環節：入場、交易和離場；對應三個監管模式：溯源管理、檢測管理和市場管理；著力于兩個監管對象：農產品本身和相關從業者。從歐盟對食品可追溯性的定義可知，追溯是要復原食品生產（種植）自身和用于生產（或加工）食品的相關物質本身等可能使用的物質，在供應鏈全過程中發現并追尋其真實信息。由于囊括的范圍廣，側面反映了農產品從田間、農批再到餐桌的過程，處處存在食品安全風險。首先，農產品入場環節的資質審核、信息核準和農殘抽檢，期間風險因素有：農殘超標、混裝污染、產品腐敗變質和危害包裝等。其次，交易環節的專檢送檢、加工抽查和場內監督，期間風險因素主要有：微生物（如菌落總數）、添加劑和重金屬超標、違規使用化學藥品、營養成分不達標、腐敗變質等。最后，交易后離場環節的采購證明、物流監管與信息反饋，主要的風險因素有：腐敗變質、有毒有害包裝、物理型破壞和混裝污染等。總體看來，有害微生物超標和化學試劑帶來的有毒殘留是當下農批市場食品安全風險的主要因素，其占比明顯超過其它因素，此外還有是衛生不達標、含違禁物、腐敗變質等。

影響農批市場食品安全的風險來源。食品安全風險可能給消費者健康帶來不同程度的損傷，部分有毒或致病菌食品的食入，甚至有致命危險。故而，農批市場食品安全風險防治意義與責任是巨大的。風險評估的核心是找到風險來源，制定規避措施。從田間到農批市場，通過物流串聯的農產品供應鏈可分為三個主要部分：一是種植、養殖環境（種植戶負責的土壤、水質、生態環境）；二是種子（供應商負責的原料、幼苗、養殖生長過程的控制與病蟲害防治）；三是倉儲運輸和銷售過程（貿易商負責的預冷、加工、倉儲、運輸和包裝）。首先，缺乏防范與治理，會造成農產品“源”傷害。土壤和水質污染，過度施肥，帶來農藥濫用——有害物囤積——土壤板結的惡性循環。其次，種植過程不當，造成農產品“毒”侵害，以結果為導向的生產和防蟲促產常帶來種植過程風險。再次，物流條件受限，造成農產品“鮮”破壞。農產品售前價格波動大，物流“能省則省”，加之冷鏈不足和層層中轉，造成農產品抵達農批市場前出現腐敗變質的風險。最后，非標加工和包裝，造成農產品“質”損壞。為提升“賣相”調控品質，“提鮮”、催熟是果蔬的常見做法。此過程隨意的做法和用材用料，都可能造成二次污染。另外，管理有效性、市場競爭的合理化以及對食品安全認知程度等也是風險來源。對各環節風險來源的解析，有助于農批市場制定風險防范舉措。

農產品流通必須設置安全“閘口”，置頂“追溯保真、防止風險傳遞”

消費者的食品安全意識越強，對農批市場風險控制要求就越高。風險的爆發正如突發性危機一樣，大多數企業所謂危機發生，多是管理過程中累積的慢性風險的集中爆發。對風險的控制不僅需要科學適應性，更需要對有效管理的正確判斷，管控整個鏈條，建立風險防范機制，杜絕慢性危機漸變為突發性危機，即實現對風險的控制。

從“源”把關，從嚴治理，升級綠色通道內涵。加強與上游種植地所在政府及監管部門的合作，堅持農產品從最源頭對環境的把關，持續監測水質、土質和空氣質量，定標準、設門檻，確保農產品來自好的環境。發現問題從“頭”治理，從生產流通環節阻止不良基因及受污染的種子和苗圃進入種植產區。在完善檢驗檢測體系基礎上，將檢測窗口前置到農產品的起運環節，建立前端采購檢驗制度，遏制上游的風險傳遞。圍繞綠色通道做文章，從現行的模式來升級其內涵。首先要確保通道內的產品是真正“綠色”，即符合農批市場入場標準；其次要實現通道運輸的“綠色”，構建完善冷鏈并保障運輸時效，保護農產品品質；最后應形成“綠色”效應，以優質農產品為標桿，加強對農產品供應鏈的監管，提升食品安全水平，實現食品安全管理由“事后糾偏到事前預防”的轉變。

追溯與追蹤結合，防控死角，阻斷風險傳遞。現有的追溯制度雖解決了自下而上的問題，但問題一經發現就是“過去式”，風險不可逆。應與合作社、種植戶以及經銷商形成利益鏈，結合射頻條碼與物流軌跡等技術，對產品的“保真防變”自上而下追蹤，與溯源結合防治風險死角，徹底消除“能賣多少算多少”的心理。同時應積極與交管、城管、衛生等部門聯合推進，任何環節發現問題即刻解決，阻斷風險的傳遞。

協同布防，共建風控平臺，弱化外部風險。有效的風險信息交流機制，是流通鏈中各組織協同合作的基礎。首先，需要縱向梳理各環節模棱兩可的管理真空地帶，明確責任并建立協同機制，在整個生產與流通中形成防控。橫向梳理，與同級市場和貿易商形成合作關系，共享信息共同防治。其次，建立高效的溝通機制，需要統一編碼為基礎的系統平臺，應用區塊鏈技術建立各個節點之間的監督和激勵機制，能夠及時反映真實信息且不用擔心篡改。最后，保持與消費者之間暢通的信息溝通渠道，一旦發生食品安全問題，采用危機處理方法，真誠及時告知問題原因、影響、解決方案、保障舉措等；切實做好食品安全知識普及，幫助消費者提升食品安全防范意識。

（作者分別為南京大學商學院博士研究生；南京大學商學院教授、博導）