孰高孰低？一場東南亞美食辯論賽

Firing Moth.

冬陰功湯

如果熱騰騰的潮汕牛肉鍋是羊城工薪族絕佳的安慰劑，那么小火慢煮的泰式冬陰功、越南河粉和馬來肉骨茶，則是往來如織的游客夢想中的充能驛站。

關于東南亞沿街美食，國人早已被國內的廣告傳單和當地熱門菜品耳濡目染：無論店面大小，無論菜單厚薄，一屁股坐下，無需四處查看，亦無需仔細研究，都能脫口而出幾樣富有代表性的東南亞美食—冬陰功蝦湯、蝦醬炒通菜、炭燒豬頸肉、椰汁西米糕、貓山王榴蓮冰激凌。

雙眼一閉，美食速速呈上，無需用腦，光是聽從胃袋的咕嚕聲，我們都已是現成的東南亞美食家。但是，隱藏在菜單角落的、流竄在東南亞各國街頭的美食們，卻時常失聲。

泰式當前

臺北汀州路的公館夜市街上，有一家聲名鵲起的“泰小學館”泰國菜。偶有一次朝圣，我邀重慶友人一道去，那人卻以“不喜酸，不食咖喱”為由拒之千里。最終，她還是半推半就地被我領來，這才體會到泰式料理的精妙之處。

原來，在黃咖喱、青咖喱、紅咖喱和冬陰功之外，泰餐里還有非常符合云貴川桂等西南各省人民口味的“打拋”系列美食。

打拋（Ka-paw）在泰文里是一種香料的名字。這道料理將打拋葉混合九層塔，與切碎的牛肉、豬肉、雞肉或馬鮫魚加紅椒碎，一同下油鍋翻炒，淋上蝦醬后出鍋。

細碎的肉末，富有彈性但又不會塞牙;蝦醬提色出味，打拋葉去腥，又輔以綠色作為紅椒的襯托，粗糲的口感與肉類的軟彈相得益彰，是一道入味、香辣、老少咸宜的泰式下飯美食。

這道泰式料理，能反映出東南亞與南亞之間的交互影響。就“打拋”而言，這個譯名反映了肉類的細碎形狀及其背后料理師傅的精細刀工。

泰國人喜食碎肉，是受佛教“食不見血”傳統的影響。早在公元2世紀，東南亞已出現了第一批受印度文化影響的王國—扶南和林邑;到鄭和下南洋帶去“海南系”風味美食之前，印度文化統治這片土地長達12個世紀的時間。在如今的泰國版圖中，印度化的痕跡除了小乘佛教的信徒眾多、僧人受人敬仰之外，也體現在泰國傳統的餐桌禮儀上—不使用任何餐具，只用右手取食。

以印尼為首的東南亞各國已成為名副其實的“香料共和國”。

14世紀，阿拉伯人以印度為跳板，在馬來半島經商。他們最主要的貿易品，是如今成為東南亞美食核心特征的“香料”。原產于印度的香料“九層塔”（即羅勒葉），也是在這時傳遍了東南亞—而這已經是葡萄牙聞香而來、邁出“地理大發現”步伐的前夕了。

葡萄牙人、西班牙人不僅將原產于馬來半島和印度半島的香料不遠萬里運回歐洲，也將南美洲的黑（白）胡椒、辣椒、木瓜、番茄、腰果、花生等物種，傳播到這片肥沃的熱帶土壤。現如今，以印尼為首的東南亞各國已成為名副其實的“香料共和國”;在中世紀時被歐洲人視作“珍貴之物”的spice（“香料”的原義即昂貴之物），早已擺上平民百姓的餐桌。

打拋豬肉

按照現代的泰餐禮儀，你可以右手握叉，將一小撮打拋豬肉推入左手的勺中，再混著半勺米飯入口。你也許想象不到，幾個世紀以前，歐洲貴族們還以能吃上一頓富含香料的美食作為身份的象征。

食“越”之“法”

但白描歷史的文字始終蒼白，在色彩紛呈、熱情四射的東南亞地區，還有更多美食等待著食客的慧眼。

富國島，位于泰國灣，是越南最大的島嶼。除了日漸增多的中國旅行團、原殖民宗主國的法國人、進行基礎設施援建的韓國人之外，島上絕大部分居民和游客都是越南人。

狹長的島嶼，分為東西兩面：西面地勢較平坦，故公路系統完善;東面山脈高、地勢崎嶇，故荒山野徑、鮮有人涉足，極大地保留了原汁原味的南越風情。

自駕摩托車從東東鎮一路向西北飛馳，駛入網紅景點芒果灣的分岔路道，你會發現交叉口處的小店門前，總停著一輛貼著牛圖案的重型卡車。夜晚時分，當地的原住民，通常是男性三兩成團，來店里點一鍋熱氣騰騰的牛肉，配一大碟由豆芽和香草組成的拼盤蔬菜。這就是名副其實的越式牛肉鍋。

初來乍到，我們不敢打擾豪放原住民的縱酒高歌，遂選在下雨的中午，前去覓食。

只見不銹鋼鐵桶里，咕嚕咕嚕燉煮著什么龐然大物—原來是一整顆帶牛角的牛頭！原汁原味的牛頭湯，是越式牛肉鍋的湯底，濃厚黏嘴。

越南河粉

肉骨茶

越式牛肉鍋

店家推薦的標配套餐是：一小鍋牛頭湯底+一碟帶皮牛蹄、牛筋+一碟白花花軟滑滑的粿條+一盤色彩繽紛的蔬菜拼盤。

紫色的是紫蘇葉，綠色的是九層塔和香蘭葉，白色的是綠豆芽—當地人喜生食蔬菜，尤其是搭配一碟牛肉湯粿條。半碗粿條外加一盆蔬菜，是越南美女保持纖細身材的食療秘方。

據說肉骨茶是為了安撫遠渡重洋的海員，而特意研發的保暖回血利器。

外加半斤鮮切牛肉之后，整桌菜看上去和潮汕牛肉鍋全無二致：粿條是純種的潮汕粿條，顏色、粗細和軟硬程度都是一模一樣，而一整顆牛頭煮的湯底，與廣州本地的牛骨鍋底在味道上亦無差別，甚至也有不少標配的塊狀白蘿卜，在乳白色的原湯中沉沉浮浮、隱約可見。

尋思了半天，差別終于浮出水面：其一，湯底里漂浮著細細長長的香蘭葉和香茅桿兒，在去除牛頭腥味的同時，讓鮮度成比例提升;其二，在主食的可選項里，除了粿條之外，還有小臂長的法棍。

19世紀中葉法國占領越南后，曾異想天開地試圖將全套的“法式風情”移植到越南當地。政治上的改造不甚成功，但經濟生活中的影響卻保留了下來，作為如今越式風情的一部分，成為東南亞繁華布景板上的一個顯眼色塊。

在富國島西北部的安泰鎮中心街口，有一家稱得上“豪華”的越南河粉專門店。老板娘親自研發的獨門料理—紅燒牛腩，與我外婆燒制的味道如師出同門：八角、香葉、桂皮、牛腩、胡蘿卜和土豆。稍有不同的是，外皮烤得松脆的法棍代替了米飯，成為店里河粉之外的第二大主食。

在法國，也許你會認為黃油、火腿、黑橄欖外加奶油蘑菇濃湯，才是法棍的黃金搭檔。但在越南，法棍離開了原生土壤，仿佛從歐洲貴族之家流竄到東南亞的街頭巷尾，成為老百姓餐食中的“雜耍演員”。

喝湯可以配法棍，吃粉可以配法棍，吃豬頸肉、魚餅、蝦醬和肉條，通通可以配法棍。最狠的部分是，廉價的越南法棍與廉價的越南咖啡，放在同一間小食店里售賣。花上不到3萬越南盾（約合人民幣10元），任何人都能一次性嘗到法式美食的兩大精髓。

在越南，美食界里的“神明”也能拋棄皇冠臥榻，從日神阿波羅遁入酒神狄奧尼索斯的境遇。這又何嘗不是“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”的既視感？

“馬”作后炮

就個人口味而言，泰式口味為最上，越式次之，馬來為下。

因掌控著馬六甲海峽，作為連接印度洋與太平洋的喉舌，馬來半島和馬來群島的地理位置優越，也形成了馬來西亞在文化上兼收并蓄的局面。位于東馬的沙巴，許多食物受印度影響較大，咖喱和椰漿飯是這里必不可少的特色美食。相較于泰式的清淡咖喱，馬來西亞的咖喱對香料的追求更為極致，故而味道也更接近印度的重口味。

而在馬來西亞柔佛州的麻坡，居民則酷愛一種名叫“烏打烏打”的美食。它的創始人據說是中國南下的海南人后裔，一個名叫鄭美蘭的“娘惹”。她率先用各種香料混合以柴火蒸熟的馬鮫魚漿，用亞答葉包裹著販售。

“烏打烏打”在馬來語里，是“腦漿”的意思。可想而知，撕開葉片，一口吞下去，香料和魚肉傻傻分不清楚。為了制作這種約兩根手指粗的料理，“烏打烏打”的香料用量可謂奢侈至極：香茅、南姜、大茴香、小茴香、香菜、大蒜、蔥頭、辣椒和點睛之筆黃姜粉。馬來人對魚漿的熱愛不能自拔，香辣馬鮫魚搭配蓬松的椰漿飯，是街口流動攤販和市場固定攤點里雷打不動的存在。

在海南人的傳統料理中，有著一道與臺灣排骨湯、四物湯口味相似的“肉骨茶”。在吉隆坡的樂天廣場往東兩個街區，享譽海外的新峰肉骨茶屹立于此，游客、老客絡繹不絕，十次有十次需要搭臺，尷尬的你我他，大眼瞪小眼等菜上桌。

這間肉骨茶店，除了有譚詠麟、周杰倫等明星光環加持之外，還以其藥味濃厚、肉質軟爛而長盛不衰。

馬來西亞的肉骨茶，因嗜香嗜色、香料和老抽的用量過多，整碗湯黑黑濃濃。一口喝下去，被熱帶地區的高溫折磨得掉半管血的旅客，真的會膩到瞬間昏厥。

但這都不重要，據說肉骨茶是為了安撫遠渡重洋的海員，而特意研發的保暖回血利器。對于習慣了都市快節奏、頓頓快餐的朋友們而言，下班一晚肉骨茶，祛濕補氣，有助于夜夜笙歌、加班不累。

頗具個人色彩的論述，并不能概括馬來西亞美食的全貌。只是，單從風味和制作工序上講，泰式風味之所以風靡全球，除了旅游宣傳和文化輸出的有限加成之外，更在于泰式傳統美食的總體特征：“用簡單預處理的食材和非常多的香料做成的菜肴，將各種不同的材料放在一起，使其產生和諧之味。”

果然，追究到底，還是一個“和”字為最妙。越式太過清淡，馬來式又太多濃重，唯泰式一家，坐定中庸之道，是為“和”也。