貯前強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)低溫脅迫下青椒果實(shí)AsA-GSH循環(huán)代謝的影響

邵婷婷，姜雪，張敏,2,3,4*，趙昱瑄，郝爽，厲建國(guó)

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306) 2 (上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái)，上海，201306) 4 (食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(上海海洋大學(xué))，上海，201306)

青椒又名燈籠椒、柿子椒、甜椒等，是茄科的一種[1]。其果肉脆嫩，顏色鮮艷，富含大量的VC，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高且深受消費(fèi)者歡迎的蔬菜。青椒果實(shí)作為我國(guó)北運(yùn)的主要蔬菜之一，常采用低溫運(yùn)輸，且采摘后的青椒果實(shí)為了延長(zhǎng)其貯藏期也常采用低溫貯藏。當(dāng)青椒果實(shí)的低溫貯藏溫度低于其冷害臨界溫度時(shí)會(huì)導(dǎo)致冷害現(xiàn)象的發(fā)生[2-5]，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)影響青椒果實(shí)的商品價(jià)值和可食用價(jià)值，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。正常生長(zhǎng)的果蔬細(xì)胞內(nèi)存在一個(gè)完善的活性氧產(chǎn)生和清除的保護(hù)系統(tǒng)，對(duì)于未采摘的青椒果實(shí)來(lái)說(shuō)，其細(xì)胞內(nèi)的活性氧水平較低，且其產(chǎn)生和清除一直處在一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡中，活性氧不會(huì)積累，進(jìn)而也就不會(huì)傷害其細(xì)胞組織。但是當(dāng)采摘后的青椒果實(shí)冷藏時(shí)會(huì)受到逆境脅迫，其細(xì)胞對(duì)O2的利用能力降低，活性氧產(chǎn)生和清除系統(tǒng)的動(dòng)態(tài)平衡會(huì)被打破，活性氧產(chǎn)生速率加快，而活性氧清除酶的活性和內(nèi)源抗氧化物含量降低將會(huì)造成活性氧的大量積累，甚至?xí)T發(fā)膜脂過(guò)氧化的發(fā)生，造成細(xì)胞受到一定程度的傷害[6]。AsA-GSH循環(huán)[7]是植物體內(nèi)清除活性氧的主要途徑，參與該循環(huán)的抗壞血酸(ascorbic acid,AsA)和還原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)是具有多種氧化功能的物質(zhì)，其含量的降低可作為植物抗氧化能力衰退的指標(biāo)。因此，研究合適的果蔬貯前處理方式對(duì)AsA-GSH循環(huán)的影響具有重要意義。

在眾多的處理方式中，熱空氣處理?yè)碛袟l件簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)成本低、易操作、無(wú)化學(xué)殘留等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)相對(duì)熱水處理而言，更易減少個(gè)體相互之間的接觸碰撞，而且減少了熱水處理過(guò)程中病原菌污染等情況，因而有著廣闊的應(yīng)用市場(chǎng)。朱賽賽等[8]研究得出45 ℃熱空氣處理西葫蘆果實(shí)20 min能夠減緩其膜脂過(guò)氧化進(jìn)程，激發(fā)抗氧化酶活性。AMBVKO等[9]研究發(fā)現(xiàn)熱空氣處理能夠提高香蕉果實(shí)低溫貯藏期間活性氧清除能力，并且AsA-GSH循環(huán)中的關(guān)鍵酶抗壞血酸過(guò)氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)和谷胱甘肽還原酶(glutathione reductase,GR)的活性也得到提高。在侯建設(shè)等[10]的試驗(yàn)中，貯前經(jīng)50 ℃、10 min或53 ℃、5 min熱水處理的青椒，較未處理組而言，顯著提高了青椒APX活性，維持了活性氧代謝的平衡，抑制膜脂過(guò)氧化，具有更好的抗冷害性能。孫海燕等[11]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用(55±1)℃熱水處理30 s后的青椒，在(10±1)℃的低溫貯藏，能在一定程度上減緩青椒中丙二醛(MDA)含量的增加速率，降低腐爛指數(shù)，較好地保持了AsA含量，延長(zhǎng)了青椒的貯藏期，提高了其耐貯性。王靜等[12]研究表明，48 ℃、30 min熱空氣處理對(duì)降低青椒病害率，延緩AsA含量的下降效果較好；60 ℃、30 min熱空氣處理可阻止葉綠素含量的下降，有效地抑制青椒果實(shí)呼吸強(qiáng)度上升，但其并未對(duì)青椒果實(shí)低溫脅迫下AsA-GSH循環(huán)進(jìn)行研究。同時(shí)也有報(bào)道顯示熱空氣處理對(duì)草莓[13]、鮮棗[14]和楊梅[15]的低溫保鮮過(guò)程中的活性氧代謝都有很好的調(diào)節(jié)作用。而有關(guān)強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)于青椒果實(shí)采后低溫脅迫下AsA-GSH循環(huán)清除活性氧的研究卻鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)在前期研究的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)強(qiáng)制對(duì)流熱空氣(風(fēng)速：2 m/s)處理溫度為50 ℃可以有效降低青椒果實(shí)的冷害率，因此本文重點(diǎn)研究在此條件強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)低溫脅迫下青椒果實(shí)AsA-GSH循環(huán)的影響，以期為青椒果實(shí)貯藏保鮮和揭示采后果蔬熱應(yīng)激在低溫脅迫下的抗冷性響應(yīng)機(jī)制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青椒：選用“洛椒”青椒作為試驗(yàn)材料，于2018 年7月 4日采于上海市南匯新城鎮(zhèn)果園，裝于泡沫箱中當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

鹽酸羥胺、NaOH、酚酞、石英砂、CaCO3粉、丙酮、草酸、抗壞血酸、2,6-二氯靛酚鈉鹽、Na2HPO4、冰醋酸、還原性谷胱甘肽、氧化型谷胱甘肽、硫代巴比妥酸(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；H2O2試劑盒(科研試劑),南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

BPS-100CA型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；H-2050R-1型高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)有限公司；THZ-82A型恒溫振蕩箱，江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；BJ2100D型數(shù)字孔式電子天平，臺(tái)灣精達(dá)電子儀器有限公司；DDS-307型電導(dǎo)率儀，上海笛柏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HSWX-600BS型電熱恒溫水溫箱，上海圣科儀器設(shè)備有限公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。240 mm真空干燥器，上海帥登儀器有限公司。

1.3 材料處理

挑選無(wú)明顯機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害、色澤均一的新鮮青椒果實(shí)，裝于泡沫箱中當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。果實(shí)平均長(zhǎng)度為14～17 cm，平均質(zhì)量為60～90 g。將青椒果實(shí)清洗干凈后拭干分組。根據(jù)前期試驗(yàn)結(jié)果，選取有效強(qiáng)制對(duì)流熱空氣(風(fēng)速：2 m/s；相對(duì)濕度：85%～90%)、處理溫度為50 ℃，來(lái)研究該溫度下處理青椒果實(shí)5、10、20、30和40 min，另外不經(jīng)過(guò)處理的青椒果實(shí)設(shè)為對(duì)照組，進(jìn)而研究不同的強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理時(shí)間對(duì)青椒果實(shí)低溫脅迫下細(xì)胞內(nèi)AsA-GSH循環(huán)代謝的影響。將各組青椒果實(shí)處理后放于干凈的實(shí)驗(yàn)臺(tái)上晾干后貼上標(biāo)簽，再裝入厚度為0.03 mm的聚乙烯保鮮袋，最后放于(4±0.5)℃、相對(duì)濕度為(80±5)%的冷庫(kù)中貯藏，整個(gè)貯藏周期為21 d，每隔3 d取出青椒樣品觀察各組的冷害指數(shù)并測(cè)定其貯藏品質(zhì)、活性氧自由基含量以及AsA-GSH循環(huán)關(guān)鍵酶的酶活性，重復(fù)3次。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 冷害指數(shù)的測(cè)定

冷害指數(shù)的測(cè)定參照侯建設(shè)等[16]的方法來(lái)對(duì)青椒果實(shí)的冷害指數(shù)進(jìn)行評(píng)定。通過(guò)觀察青椒果實(shí)果面所呈現(xiàn)出的冷害面積將冷害癥狀分為4級(jí)。其中，0級(jí)：無(wú)冷害癥狀；1級(jí)：輕微冷害，冷害斑不超過(guò)果面的10%；2級(jí)：中度冷害，冷害斑占果面積的10%～40%；4級(jí)：嚴(yán)重冷害，冷害斑超過(guò)果面的40%。

(1)

1.4.2 葉綠素和可滴定酸含量的測(cè)定

葉綠素的測(cè)定采用分光光度計(jì)[17]測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取1 g青椒樣品于預(yù)冷的研缽中，加入少量石英砂和CaCO3粉及2～3 mL 80%的丙酮溶液，研磨成勻漿，再用80%的丙酮溶液進(jìn)行沖洗過(guò)濾，收集濾液待測(cè)。

可滴定酸(titritable acidity,TA)含量的測(cè)定采用酸堿滴定法[18]進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 電解質(zhì)外滲率和丙二醛含量的測(cè)定

電解質(zhì)外滲率的測(cè)定參考盧佳華等[19]的測(cè)定方法略作修改。從青椒果實(shí)樣品果面較寬處用打孔器取10個(gè)圓片放入有編號(hào)的燒杯中，準(zhǔn)確加入20 mL去離子水后放于恒溫振蕩箱在轉(zhuǎn)速為150 r/min，環(huán)境溫度為25 ℃的條件下振蕩10 min后，加入20 mL去離子水并用DDS-307電導(dǎo)率儀測(cè)定此時(shí)的電導(dǎo)率值，并記為R0。再將之放入真空干燥器、恒溫振蕩培養(yǎng)箱中各1 h，結(jié)束后測(cè)定此時(shí)的電導(dǎo)率并記為R。用保鮮膜覆于燒杯上并把燒杯于沸水中煮沸10 min，煮沸結(jié)束后靜待恢復(fù)至室溫，測(cè)定此時(shí)的電導(dǎo)率R′。記錄試驗(yàn)結(jié)果，并用公式(2)來(lái)算出電解質(zhì)外滲率。

(2)

丙二醛含量的測(cè)定采用硫代巴比妥酸(TBA)的方法分別測(cè)定450、532和600 nm的吸光值，并利用公式(3)計(jì)算青椒果實(shí)的MDA含量。

c/(μmol·L-1)=6.45×(A532-A600)-0.56×A450

(3)

過(guò)氧化氫(H2O2)含量的測(cè)定采用H2O2測(cè)試盒測(cè)定[20]。

1.4.5 AsA和GSH含量的測(cè)定

AsA含量的測(cè)定參考王慧等[22]的試驗(yàn)方法，采用2,6-二氯靛酚法進(jìn)行測(cè)定。

還原型谷胱甘肽(GSH)的測(cè)定參考曹建康等[21]的方法稍作修改。稱(chēng)取5.0 g青椒果實(shí)樣品置于預(yù)冷好的干凈研缽中，加入5.0 mL經(jīng)4 ℃預(yù)冷的50 g/L的三氯乙酸溶液(含5 mmol/L EDTA-Na2),在冰浴條件下研磨成勻漿后，于4 ℃、12 000×g離心20 min。收集上清液待測(cè)。

1.4.6 GR和APX活性的測(cè)定

谷胱甘肽還原酶(GR)活性的測(cè)定參考王萍等[23]的方法稍作修改。稱(chēng)取5.0 g青椒果實(shí)樣品置于預(yù)冷好的干凈研缽中，加入5.0 mL經(jīng)4 ℃預(yù)冷的0.1 mol/L、pH 7.5的H3PO4緩沖液(含1 mmol/L EDTA)，冰浴條件下研磨成勻漿后，于4 ℃、12 000×g離心30 min。收集上清液用于酶活性測(cè)定。

抗壞血酸過(guò)氧化物酶(APX)活力的測(cè)定活性測(cè)定參照CHEN等[24]的方法，以每克樣品APX酶促反應(yīng)體系在290 nm處吸光度值降低0.01為1個(gè)酶活性單位。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件處理，SPSS 19.0 軟件繪圖進(jìn)行差異性分析。本文所有試驗(yàn)為3次重復(fù)，試驗(yàn)結(jié)果為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)冷藏青椒果實(shí)冷害指數(shù)的影響

圖1體現(xiàn)了各處理組青椒果實(shí)低溫貯藏期間的冷害指數(shù)變化趨勢(shì)，從圖中可知50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min組青椒果實(shí)出現(xiàn)冷害的時(shí)間最晚，比對(duì)照組推遲了6 d。且在整個(gè)低溫貯藏期，50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min組青椒果實(shí)的冷害指數(shù)在各處理組中一直處于較低水平，貯藏結(jié)束時(shí)也僅為31.25%，而50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理5、10、30、40 min以及對(duì)照組的青椒果實(shí)冷害指數(shù)分別達(dá)到了53.13%、43.75%、54.16%、65.63%、和70.25%。

圖1 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)青椒果實(shí)冷害指數(shù)的影響Fig.1 Effect of forced convection hot air treatment on chilling injury index of green pepper fruit注：不同小寫(xiě)字母表示各處理組之間差異顯著(P<0.05)。下同。

2.2 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)冷藏青椒果實(shí)葉綠素和可滴定酸含量的影響

強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)青椒果實(shí)低溫脅迫下葉綠素含量的影響見(jiàn)圖2。

圖2 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)青椒果實(shí)葉綠素含量的影響Fig.2 Effect of forced convection hot air treatment on chlorophyll content of green pepper fruit

由圖2可以看出各處理組青椒果實(shí)的葉綠素含量呈現(xiàn)出不同幅度的下降趨勢(shì)，但50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min組的青椒果實(shí)的葉綠素含量在整個(gè)低溫脅迫下一直處于較高水平，始終高于其他各處理組。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組青椒果實(shí)由于冷害程度加深，果實(shí)表皮發(fā)生褐變，果實(shí)內(nèi)葉綠素含量下降幅度加大，到貯藏結(jié)束時(shí)，50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min組青椒果實(shí)的葉綠素含量維持在0.069 mg/100 g，顯著高于其他各處理組。結(jié)果表明，雖然各個(gè)處理組的青椒果實(shí)的葉綠素都呈下降趨勢(shì)，但50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min能夠使其降解速度減緩，進(jìn)而提高青椒果實(shí)低溫脅迫下的抗冷性。

由圖3可以看出，各組青椒果實(shí)的可滴定酸含量呈現(xiàn)出不斷下降的趨勢(shì)。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，青椒果實(shí)冷害程度加深，各組的可滴定酸含量也隨之下降，且到了貯藏后期下降幅度加劇，但是對(duì)于50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min來(lái)說(shuō)，其青椒果實(shí)的可滴定酸下降幅度一直低于其他各處理組。貯藏到第9天時(shí)，其可滴定酸含量仍高達(dá)0.28%，顯著高于其他各處理組。

圖3 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)青椒果實(shí)可滴定酸含量的影響Fig.3 Effect of forced convection hot air treatment on titratable acid content of green pepper fruit

2.3 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)冷藏青椒果實(shí)電解質(zhì)外滲率和MDA含量的影響

由圖4可以看出，各組青椒果實(shí)在整個(gè)低溫貯藏期間的電解質(zhì)外滲率數(shù)值呈現(xiàn)出一直上升的趨勢(shì)，說(shuō)明各組青椒果實(shí)隨著低溫貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)都發(fā)生了不同程度的冷害現(xiàn)象。但是各組青椒果實(shí)由于其貯前熱空氣處理時(shí)間的不同，其電解質(zhì)外滲率數(shù)值的上升幅度存在很大差別。貯藏到15 d時(shí)，50 ℃熱空氣處理20 min組青椒果實(shí)的電解質(zhì)外滲率數(shù)值僅比剛開(kāi)始貯藏時(shí)增加了15%，而50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理5、10、30、40 min和CK組分別增加了28%、18%、21%、35%和38%。說(shuō)明50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min對(duì)于長(zhǎng)期低溫貯藏的青椒果實(shí)來(lái)說(shuō)，能夠有效保護(hù)其細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，一定程度上提高其抗冷性。

由圖5可以看出，各組青椒果實(shí)的MDA含量在整個(gè)低溫貯藏期間大致呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)。在貯藏前3 d，各組青椒果實(shí)的MDA含量有一個(gè)輕微的下降，說(shuō)明貯藏前期各組青椒果實(shí)的膜脂過(guò)氧化反應(yīng)并沒(méi)有快速進(jìn)行。而后隨著低溫貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理5、30、40 min以及對(duì)照組青椒果實(shí)的MDA含量呈現(xiàn)出急劇上升的趨勢(shì)，50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理10和20 min組青椒果實(shí)的MDA含量增加幅度較為緩慢，且50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min組青椒果實(shí)的MDA含量?jī)H為0.00104 μmol/g，顯著低于其他各組。由此說(shuō)明50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min能夠減緩青椒果實(shí)低溫貯藏期間的膜脂過(guò)氧化反應(yīng)，降低其產(chǎn)物MDA的積累，進(jìn)而保護(hù)細(xì)胞免受傷害。

圖4 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)青椒果實(shí)電解質(zhì)外滲率的影響Fig.4 Effect of forced convection hot air treatment on electrolyte extravasation rate of green pepper fruit

圖5 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)青椒果實(shí)MDA含量的影響Fig.5 Effect of forced convection hot air treatment on MDA content of green pepper fruit

2.4 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)冷藏青椒果實(shí)H2O2和含量的影響

由圖6可知，各種青椒果實(shí)中H2O2的含量呈現(xiàn)出一直上升的趨勢(shì)。在貯藏前期，各組青椒果實(shí)中H2O2的含量并無(wú)顯著性差別。貯藏到第6天以后，在同一貯藏時(shí)間下各組青椒果實(shí)中H2O2的含量由高到低的變化順序?yàn)?0 min組>CK組>30 min組>5 min組>10 min組>20 min組。從圖中觀察可知，50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理40 min組青椒果實(shí)的H2O2含量在后期高于CK組，說(shuō)明該處理方式對(duì)減緩細(xì)胞H2O2的產(chǎn)生并無(wú)明顯作用。

圖6 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)青椒果實(shí)H2O2含量的影響Fig.6 Effect of forced convection hot air treatment on H2O2 content of green pepper fruit

圖7 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)青椒果實(shí)產(chǎn)生速率的影響Fig.7 Effect of forced convection hot air treatment on rate of green pepper fruit

2.5 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)冷藏青椒果實(shí)AsA和GSH含量的影響

由圖8可知各處理組青椒果實(shí)的AsA含量都呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。在貯藏前期，由于青椒果實(shí)發(fā)生冷害程度較輕，所以各組青椒果實(shí)的AsA含量下降幅度較低。貯藏到15 d時(shí)，50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min組青椒果實(shí)的AsA含量維持在81.67 mg/100 g，而50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理5、10、30、 40 min以及CK組青椒果實(shí)的AsA含量分別為66.33、69.00、65.01、62.00和58.67 mg/100 g，顯著低于50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min。且一直到貯藏結(jié)束，其他各組青椒果實(shí)的AsA含量始終低于50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min，說(shuō)明50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min較為合適，能有效抑制青椒果實(shí)低溫貯藏期間AsA的下降。

由圖9可知，各組青椒果實(shí)中GSH含量大致呈現(xiàn)出先增加后下降的趨勢(shì)，且在第9天達(dá)到峰值。各處理青椒果實(shí)GSH的峰值按從高到低的順序變化為20 min組>10 min組>30 min組>5 min組>40 min 組>CK組。而后隨著低溫貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組青椒果實(shí)的GSH含量都逐漸下降，到貯藏結(jié)束時(shí)ck以及5、10、30和40 min組青椒果實(shí)的GSH含量分別為0.22、0.32、0.48、0.41以及0.21 μmol/g， 而20 min組青椒果實(shí)的GSH含量仍維持在0.71 μmol/g。該結(jié)果表明，50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min能夠大幅度增加青椒果實(shí)低溫貯藏期間GSH的含量，且對(duì)于其含量的保持也有很明顯的效果，有助于青椒果實(shí)的抗逆性提升。

圖8 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)青椒果實(shí)AsA含量的影響Fig.8 Effect of forced convection hot air treatment on ascorbic acid content of green pepper fruit

圖9 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)青椒果實(shí)GSH含量的影響Fig.9 Effect of forced convection hot air treatment on GSH content of green pepper fruit

2.6 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)冷藏青椒果實(shí)GR和APX活性的影響

由圖10可知，各組青椒果實(shí)的GR活性呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，于第12天達(dá)到峰值。50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min組青椒果實(shí)的GR活性峰值最大，為CK組的2.75倍。到了貯藏后期，各組青椒果實(shí)的GR活性急劇下降，到貯藏結(jié)束時(shí)，各組青椒果實(shí)的GR活性分別為8.93、11.88、15.58、9.03、7.39和5.67 U/mg。說(shuō)明50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min對(duì)于維持青椒果實(shí)的GR活性效果較好，始終處于各個(gè)處理組的最大值，進(jìn)而使該組青椒果實(shí)清除活性氧的能力增強(qiáng)，提高其抗冷性，有利于果實(shí)品質(zhì)的保持。

采后青椒果實(shí)隨著低溫貯藏期間的延長(zhǎng)其APX的活性變化如圖11所示，各組均呈現(xiàn)出先增加后下降的變化趨勢(shì)。

圖10 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)青椒果實(shí)GR活性的影響Fig.10 Effect of forced convection hot air treatment on GR activity of green pepper fruit

圖11 強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理對(duì)青椒果實(shí)APX活性的影響Fig.11 Effect of forced convection hot air treatment on APX activity of green pepper fruit

3 討論

前人研究表明熱空氣處理能夠提高西葫蘆、香蕉、草莓、鮮棗和楊梅[11-15]等果蔬在冷藏時(shí)的抗逆性，能夠有效推遲其冷害發(fā)生時(shí)間。低溫貯藏的果蔬經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的復(fù)溫之后會(huì)出現(xiàn)不同程度的冷害癥狀。青椒果實(shí)的冷害癥狀一般表現(xiàn)為：果皮變暗，表皮產(chǎn)生不規(guī)則的凹陷斑，凹陷部位果肉中的維管束褐變等[25]。冷藏的青椒果實(shí)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其體內(nèi)的葉綠素以及可滴定酸等含量會(huì)出現(xiàn)一定程度的下降，葉綠素含量的下降可能會(huì)導(dǎo)致果實(shí)表皮暗淡無(wú)光，光澤降低，可滴定酸含量下降則會(huì)影響青椒果實(shí)的口感和風(fēng)味。因此，常用葉綠素和可滴定酸含量的保持作為衡量果實(shí)貯藏效果的標(biāo)志，也可作為鑒別果實(shí)貯藏品質(zhì)中的化學(xué)指標(biāo)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min能夠顯著減輕青椒果實(shí)的冷害癥狀，在整個(gè)低溫脅迫下其冷害指數(shù)均保持在較低水平。50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理40 min 組的青椒低溫保鮮效果較差，冷害癥狀嚴(yán)重，可能是長(zhǎng)時(shí)間的強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理使得青椒果實(shí)表面失水嚴(yán)重，抗逆性降低。青椒果實(shí)的葉綠素和可滴定酸含量在低溫貯藏期間的下降趨勢(shì)得到了減緩，表明50 ℃強(qiáng)制對(duì)流熱空氣處理20 min能夠提高青椒果實(shí)低溫脅迫下的抗逆性，進(jìn)而使其葉綠素含量和可滴定酸含量得到較好維持。

4 結(jié)論