融媒體在功德林素菜館的體驗設計研究

陳皓祺 儲蕾芳

摘要：通過研究融媒體與功德林素菜館相結合，給消費者提供的一個沉浸式體驗，使素食消費人群多元化、年輕化。將融媒體技術與功德林素菜館進行結合，主要通過數字投影進行呈現。融媒體技術與功德林結合的呈現方式的詳細描述，營造符合其特色的沉浸式氛圍。營造出了一個富有文化氣息且充滿趣味性的用餐環境，給消費者提供了一個包含融媒體等新技術、以及淵源素食文化內容的沉浸式用餐體驗，提升了消費者的用餐體驗。

關鍵詞：素食功德林融媒體沉浸式體驗

中圖分類號：J 文獻標識碼：A

文章編號：1003-0069（2019）09-0119-03

一、中國素食產業發展與現狀

近幾年，素食產業的發展相比較以前有了很大的發展。現在中國有大約500）5家傳統的餐飲店，其中素食餐飲店類大概有3000家。但是中國的素食行業仍然處于發展階段。

有這樣一份研究數據，是關于“上海素食人群構成及素食者健康和飲食行為調查”，如表1。

根據圖表所述，得出以下結論：上海人群中素食者占0.77%，按上海總人口2300萬計，約有20）5素食者。但和歐美國家相比較低，上海市居民中素食人群占0.77%。宗教信仰和追求。健康是食素的兩大主要原因;素食者對自身飲食和健康較為關注。平均年齡65.0歲，女性占74.2%。

所以素食的消費人群年齡較大，多以信佛的人和堅持減肥（將其作為硬性目標）的人群為主;年輕消費者素食方向寧可面對西式的色拉，不愿意體驗中國傳統素食技藝，這個和中式素菜館缺乏吸引年輕人的噱頭以及缺乏時尚有效的宣傳有很大關系。

近幾年，推動素食產業發展主要圍繞餐飲特色、身體健康、科技創新、食品安全、環保動保這幾個方面展開發展。素食行業的發展應該更加貼近大眾或市場的需求來進行發展。素食產業的發展一定要把思想跨越到多個維度，不能單純地局限在固定的思維里。所以本文從科技創新，媒體融合的角度進行研究。通過融媒體在功德林素食館進行結合應用，提升消費者，尤其是年輕消費者的用餐體驗，通過融媒體等元素的介入使得素食人群多元化，努力開拓不同的消費人群，注重提升素食的時尚化包裝，將小眾的獨特生活方式擴展為人們日常的生活方式之一。

二、研究對象——上海素食的代表“功德林”

功德林，素食界家喻戶曉，一塊響當當的金字招牌，1922年佛誕日首次向世人展現了自己曼妙的真容。在這近百年的發展過程中，功德林從最初的南京東路祥康里，先后遷址到黃河路、南京西路，歷史名人魯迅、柳亞子、趙樸初、蔡元培、海燈法師都曾是常客，周恩來、陳毅也曾親臨功德林品嘗其素食佳肴并贊嘆不已。功德林的牌匾是1977年趙樸初所提寫的。功德林一直作為上海素食餐館的象征型品牌，說到素食，人們腦子里首先跳出的就是功德林素食館。

（二）功德林素食文化與技藝介紹

在很多上海人的心目中，素食就是功德林，不僅因為它是上海歷史最長的素食餐館，也因為功德林自創立以來從未有中斷過素食的烹制以及素食文化的傳承。功德林—直堅守著“凈素”的定位，即使是“文革”時期，功德林也始終堅持用成菜湯、素什錦勉力支撐，不沾一絲葷腥。在如此堅持F最終得到了回報，2008年，上海功德林素食制作技藝被列為國家級非物質文化遺產保護項目。這份榮譽是上海餐飲行業內獨一無二的。

為了保持“凈素”風格的純粹性，功德林停產了許多仿真產品。仿葷產品既葷菜素做歷來是功德林菜品的特色，但出于口味和定型的需要，仿真產品無法避免要使用一些食品添加劑，因此很多添加食品添加劑的菜品都停產了，由此可見功德林為追求“凈素”的本質，下了不少血本，不過素菜葷做依然是功德林最大的非遺特色，許多食客也是沖著這個特色而來的。

由于淵源的文化背景，以及是國家級非物質文化遺產，結合獨有的素食制作技藝，功德林所包含的內容以及故事I生相當豐富，可以敘述和展開的內容十分飽滿，且其本身的知名度相當高，結合以上三點，所以將功德林作為研究對象。

（二）目前存在的問題分析

功德林歷史太久，又因為是凈素，所以主要客戶群都是中老年人。一提到素食，上海人都會想到功德林，這是品牌成功的方面。但另一方面，一提到功德林，年輕人就會聯想到中老年客人，這種思維慣性又不利于功德林拓展年輕人市場。

功德林并沒有將文化和技藝最大限度地呈獻給消費者，讓消費者切身沉浸在功德林自身淵源的文化上，沒有將自己的特點最大化呈現出來，不管是文化上的內涵，還是菜式上的噱頭，大都缺少介紹，缺少包裝，傳統的一圖一菜，雖然琳瑯滿目，但同時也讓人很難選擇，缺少介紹也讓原本充滿創意的素菜做法顯得平淡無奇。比如功德林的招牌菜——功德素鴨。功德素鴨中的“鴨肉”無論從外表、口感還是味道都挺“蒙人”，尤其是肉皮微脆帶點筋道，細細嚼來既彈牙又有鴨肉的香味。這道菜是功德林的招牌特色菜之一，看似是肉，實則是用豆腐為主的食材制作而成的。然而其菜單中的信息實在少得可憐，如果不是老食客，如果沒有聽過這道素鴨的鼎鼎大名，那么很可能食客就錯過了這道招牌菜，或者在不了解的情況下，味覺也顯得麻木起來。即使菜單上有簡單信息的顯示也都是單純文字上的呈現。另外，功德林用餐環境是沒有音樂的，適當添加中國傳統音樂能將消費者很好地帶入到環境當中，感受當下的用餐氣氛。

所以這種種問題都是本文研究的結合融媒體技術下所要解決的。

三、融媒體引入餐廳的案例分析

案例一：2017年，著名日本藝術集體TeamLab為位于東京的sagaya餐廳設計了一個互動裝置。餐廳每天只限八位客人的餐飲空間，這八位顧客能享受獨特的沉浸式用餐體驗。當餐盤放在桌子上時，餐桌上景色優美的世界被“透露”在桌子上并沉入到周圍的空間。如果食客站著，一只小烏可能會停在你的手上;如果食客突然移動，它就會飛走。餐桌上的世界互相影響，對人們的行為作出反應，虛實結合創造一個奇幻的世界。餐廳的菜單和沉浸式體驗的數字內容每月都會變化，隨季節變化，捕捉季節，如圖1。

sagaya餐廳打造一個結合自然界四季的用餐體驗，融媒體技術則很好地營造出這樣的一個氛圍，sagaya餐廳將整個用餐環境完全用數字投影包裹起來，影像可交互的特點令消費者更有參與感，餐廳不用任何繁復的場景道具布置，僅僅依靠一套多媒體設備，一種融媒體展現形式就將自然界四季的沉浸式體驗展現得淋漓盡致，新奇夢幻的技術十分吸睛。

案例二：北京的一家感官體驗沉浸式餐廳，位于高碑店，名字叫，“與音樂光影餐廳”。這家餐廳將光影與音樂相結合，營造了一個浪漫舞會的環境氛圍，不同的音樂會伴隨與之對應的光影場景，每道菜都會有自己的主題影像環繞作為這道菜的場景，同時抓住顧客的味覺、視覺、聽覺，如圖1。

“與音樂光影餐廳”用融媒體技術將數字影像和音樂進行結合，營造了一個以音樂為主題的沉浸式用餐體驗，融媒體技術極大改變了傳統音樂演奏“聽”的體驗，其每道菜都有屬于自己的“環境”的特點，讓菜品更具特色，給它們附上了自己的“個性”，視聽結合下，將用餐氛圍提升到極致。

四、融媒體體驗設計與設想

需要吸引年輕人等人群來到這個老派素食館，首先需要新技術的利用，將新媒體技術與功德林的素食文化相結合，營造出一個更富文化氣息且充滿趣味性的用餐環境。數字投影類的融合技術在這方面十分討巧，其表現力出色，場景利用率高，相對來說達到某種沉浸式效果的成本也比較低，融入數字技術的功德林餐館，能同時抓住食客的味覺、視覺、聽覺等感官體驗，極大提升了整體的用餐體驗;作為非物質文化遺產，功德林在獨有的文化、素食菜品的特色以及食材的運用上有非常多可以切入描述，加以闡釋的地方，融媒體技術的應用可以很好地表現這些內容，將餐館之前傳統繁復的文字描述轉變為影像，融入創意想象力，配上動人的音樂，加以渲染充分描繪菜品特色、文化特色，突破功德林過于傳統老套的品牌形象。

在具體表現上，利用投影技術，可將視頻投射在餐盤上，大桌可將視頻投在轉臺上，每道菜將盛菜的餐盤下再疊一個白色的大餐盤，視頻的投影就投在大餐盤上，這樣的方式最利于一桌的食客同時觀看體驗，利用的時間方面，上菜的間隙，每道菜端上前，是最適合植入影像的時間，在食客品嘗美食前可以先了解到這道菜的食材信息，文化蘊含以及其中包含的點點滴滴。

塑造一個整體的就餐氛圍是整個設計研究的重點，研究表明，一個好的就餐環境包括餐廳色彩，裝修風格，明暗度，餐具樣式等方面，而且這些因素都影響著食客的食欲，因此打造出一個整體性強烈的就餐氛圍就是設計目標，功德林的就餐環境是中國傳統風格，包括其想修風格，墻上裝飾雕塑紋案都表現中國傳統文化的精美。那么融媒體影像的設計也必須緊貼其風格，從內容上表現出中國傳統文化的博大精深以及功德林美食文化在中國的文化傳承中源遠流長、極富代表性的特點，內容上不必要太過敘事化，一個相對抽象，富有趣味性的短視頻最能吸引年輕群體，音樂上使用節奏較明快、氣氛上較放松的中國古典音樂。整體氣氛塑造的出色，食客才能被真正吸引住，在對功德林素食愈加了解的同時，真切感受到其內涵文化，年輕群體更是被新媒體融合技術深深吸引住。

（一）融媒體內容演繹方式設計

主要的融媒體體驗時間段分為兩段，一段是點餐后到上餐前的等待時間，這段時間主要用來描述功德林素菜館以及素食的歷史文化，如素食的由來;佛教對素食的影響;功德林的建立;歷史事件還原等。通過歷史文化的描述，加深人們對素食的了解，加深人們對功德林品牌的了解，融媒體的展現方式對社會人群的吸引程度肯定是遠遠大于菜單上的文字敘述這類的宣傳。除此之外這階段的視頻也可以強調素食對人體的好處，熱量的汲取等知識，以此來提倡健康的飲食習慣，也能夠留住想要保持身材的食客或者警示到那些亞健康人群。而這段影像投射在餐桌上，大桌則投在轉臺上，這樣一桌的人都可以看到影像。

二段是上菜前的投影，這一段投影是每道菜上來前都會準備的，由于桌上有菜了，無法將影像直接投射在餐桌上，所以先放一個餐盤，然后將影像投在這個剛端上的餐盤上，待影像結束，再將菜上在餐盤上。內容上，二段的影像是對這道菜的介紹，可以融入食材的元素，借鑒日本藝術家田中達也的“微型世界”，將食材巨大化，將人物縮小化，讓人物直接與巨大化的食材進行互動，讓“虛擬小廚師”在食材中“活動起來”，如圖2。本身功德林最大的特色就是“素材葷做”、“凈素”。因此要把這兩個特點放大化，讓食客看到素菜是怎么變成葷菜的，讓食客知道吃在嘴里的菜肴的秘密，從心里層面上也能給菜的口味加分。同時配上傳統風格的音樂，從聽覺上也讓消費者獲得更好的沉浸式體驗。

（二）融媒體內容詳細設計分析舉例

以“招牌黃油蟹粉”為例，影像動畫內容：有三個“師傅”，分別在餐盤的邊上準備食材，食材都是直接從地里采的，比如胡蘿卜的采摘，土豆的處理;人物和場景發生互動性的關系，以此來表現食材的新鮮純正，即“凈素”。然后描述如何制作成蟹粉的樣式，從素食食材變成“蟹粉”的過程入手，制作一段趣味切菜的影像內容，并且稍微透露一點制作秘訣來吸引食客的關注，放大“素食葷做”的噱頭，勾起消費者的好奇心，配上有關于溪水的音樂，讓“蟹味”變得更加真實，進一步混淆素與葷的概念，把這道菜的特色表現得淋漓盡致，讓食客感受到中國傳統素食蘊含的文化，感受到自然食材的魅力，增加餐飲的體驗。

（三）融媒體技術支持下的餐廳推廣

由于功德林品牌極高的知名度，因此關注度的獲取并不困難，融媒體技術的引入極大地提升了推廣的內容和質量，數字投影結合下的餐廳不管從噱頭上還是照片或小視頻的內容上都十分吸睛，傳統素食文化與現代融媒體的結合也將成為一個話題熱點。結合互聯網時代的大背景下，推廣的重點放在線上推廣推廣平臺可以是新媒體或美食類微信公眾號，美食節目，大眾點評、微博等平臺，先以推文的形式將融媒體結合下的餐廳描繪出來，加上投影視頻的截圖，對比相應菜品，再附上一段餐廳實拍小視頻。

由于融媒體的結合，使得餐廳的現場氛圍大大提升，上菜前菜品的數字投影成為一大特色，這些特點都非常利于食客們拍攝照片、小視頻，且效果非常震撼充滿新意。可以通過朋友圈、微博等平臺，迅速引爆網絡平臺，制造話題熱點，吸引更多人，尤其是年輕人來到功德林素食館，體驗中國傳統素食文化。

因此融媒體技術的引入十分有利于功德林素食館以及素食文化的推廣。

結論

本文主要研究和分析了融媒體在功德林素菜館的體驗設計研究，通過研究融媒體與功德林素菜館相結合，營造出一個富有文化氣息且充滿趣味性的用餐環境，給消費者提供了一個包含融媒體等新技術、以及淵源素食文化內容的沉浸式用餐體驗，以此來提升消費者的用餐體驗，并通過融媒體等元素的介入使得素食人群多元化，年輕化，提升了素食的時尚化包裝，對中國素食產業的發展提出了設計意見，有著重要的意義。