西藏黃蘑菇干制品質分析

許 斌 朱雨婷 扎 羅 王鳳忠 李淑英

（1中國農業科學院農產品加工研究所，北京100193；2南京農業大學，江蘇南京210095；3北京農學院，北京102200；4西藏自治區農牧科學院農業研究所，西藏拉薩850032）

草原黃蘑菇，學名黃綠蜜環菌（Armillaria luteovirens），屬擔子菌門（Basidiomycota），層菌綱（Hymenomycetes），傘菌目（Agaricales），口蘑科（Tricholomataceae），蜜環菌屬（Armillaria）[1]，主要分布于我國河北、陜西、甘肅、青海、四川、西藏等省區[2]。尤其是在青海和西藏的高原草甸地區，生長著種類繁多、品質優良、營養豐富的野生黃蘑菇。黃蘑菇子實體中蛋白質、多糖、氨基酸、礦物質和維生素等營養成分十分充足，具有良好的生理保健功效，具有抵御流感、防治神經炎、抗氧化以及促進兒童發育等作用[3]。黃蘑菇中硒的含量遠高于一般食用菌[4]，硒被認為是良好的抗癌成分。除此之外，黃蘑菇中還含有糖類、甾體三萜類、生物堿、有機酸、強心苷、皂苷類、氰苷、揮發油等功能性成分[5]。

黃蘑菇子實體在7月中旬至8月下旬生長最為旺盛[6]，其他時期通常不會生長。降雨期內，雨量多而集中，環境濕度高，光照少，則黃蘑菇大量生長繁殖，到了夏季雨季結束，黃蘑菇不再繼續繁殖，生長狀態變差，開始萎縮腐敗。由于其分布范圍的局限性，生長時期的特殊性，使得黃蘑菇資源有限，同時也增加了野生黃蘑菇的馴化和培育的難度[7-8]。資源的稀缺性，加上黃蘑菇本身鮮美的味道、獨特的香氣和極高的營養價值，使得黃蘑菇的價格非常昂貴。市場新鮮黃蘑菇價格80～400元∕kg，干品價可達1000元∕kg[6]。為了使黃蘑菇得到良好的推廣，讓更多消費者能夠品嘗到這一高原地區特色的野生食用菌，人們紛紛開展了黃蘑菇長期儲藏保存的研究。目前已經有了不少對黃蘑菇保鮮方法的研究，包括低溫儲藏、氣調儲藏、臭氧保鮮、紫外保鮮等，但是這些保鮮方法也只能解決將黃蘑菇運輸到其他地區銷售的空間問題。要解決季節性的時間問題，需要進行黃蘑菇干燥處理，使其長時間保存，能夠保證市場上全年的黃蘑菇供給。

干制處理在很多食物原料的保存中都有應用，在食用菌中，常見的干制品有香菇、木耳、銀耳、茶樹菇等。通過自然晾曬來長期保藏食物是古人就已經開始使用的方法，而且沿用至今很有效且簡便、實用的；熱風干燥主要通過烘箱、烘房來完成，這種干燥方式利用熱空氣作為傳熱介質，對流循環去除表面和內部的水分，使食物原料脫水干燥[9]；真空冷凍干燥是近一段時期研究和應用的熱點，它是利用冷凍升華的原理，使原料中的水分凍結成冰，再給予熱量使其升華[10]，脫去水分。

無論哪種干燥方式都會造成營養成分的變化。筆者主要研究自然晾曬、熱風烘干和真空冷凍干燥對西藏草原黃蘑菇品質的影響，并測定了不同干制方式，草原黃蘑菇的蛋白質、多糖含量，分析了16種氨基酸含量，同時比較不同生長階段的黃蘑菇營養品質，為大家提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃蘑菇，西藏自治區昌都野生品種，因生長差異，采集兩種菇:①體積大、有開傘現象的大黃蘑菇；②體積小、形態完整的小黃蘑菇（圖1）。黃蘑菇采后，直接打包冷鏈空運到實驗室進行干燥處理和營養品質分析。

圖1 大蘑菇與小蘑菇形態對比

儀器與設備:臭氧發生器（SW-002-5G，青島維斯特電子凈化設備有限公司），電熱鼓風式烘箱（DHG-9203A，上海精宏實驗設備有限公司），真空冷凍干燥機（FD-1C，北京德天佑科技發展有限公司），凱氏定氮儀（意大利VELP，型號YQ205～09）。

1.2 試驗方法

將黃蘑菇洗凈、瀝水后切去菇腳，置于超凈工作臺用一檔風力吹干表面15 min，接著用UVC（短波紫外線，功率為 1 kJ∕m2）照射 5 min，再反面照射5 min后，通入臭氧氣體處理5 min。

1.2.1 常溫晾曬干燥

將約500 g處理后的黃蘑菇平鋪在托盤內，放置在一個溫度穩定、衛生干凈且光線較為充足的房間內，自然干燥3 d。由于大蘑菇數量不足，且在自然環境中變質嚴重，并未設置常溫晾曬大蘑菇的處理組。

1.2.2 熱風干燥

將約500 g處理后的大小黃蘑菇放置在白瓷盤內，放入烘箱，設置溫度為60℃，干燥時間12 h。

1.2.3 真空冷凍干燥

將約300 g黃蘑菇放入冰箱預冷后，打開冷凍機，使冷阱溫度降至-50℃，將預冷后的黃蘑菇裝盤放入冷阱中冷凍，物料冷凍至要求溫度后，取出置于真空干燥玻璃罩內，進行抽真空處理，設置真空度為20 Pa，使凍結在黃蘑菇內的水分在真空狀態下升華，凍干處理3 d。

1.3 營養成分測定

1.3.1 蛋白質含量測定[11]

稱取充分混勻的樣品0.500 g（精確至0.001 g），放入消化管中，加入催化劑（硫酸銅、硫酸鉀），再加入10 mL硫酸，放置于消化爐上。取與處理樣品相同量的催化劑、硫酸作為空白對照。220℃消化1 h，420℃繼續消化1 h，待消化管內液體呈現綠色透明狀，取出后冷卻，加入50 mL水，利用自動凱氏定氮儀測定蛋白質含量。平行測定三次。

1.3.2 多糖含量測定[12]

稱取蒽酮0.200 g，加入100 mL 80%的濃硫酸溶解配置硫酸蒽酮溶液。用105℃干燥至恒重的無水葡萄糖配制標準溶液繪制標準曲線。將黃蘑菇干燥樣品破碎成粉末，精密稱取200.00 mg，沸水浴溶解后，過濾，冷卻，吸取10 mL定容到100 mL，量取2 mL用硫酸蒽酮方法測定。平行測定三次。

1.3.3 氨基酸含量測定[13]

干制后的黃蘑菇樣品用組織粉碎機打粉，準確稱取0.2000 g試樣（精確至0.0001 g），用10 mL 6 mol∕L鹽酸溶液于110℃水解。利用氨基酸自動分析儀進行測定。平行測定三次。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方式對蛋白質含量的影響

如圖2所示。無論是烘干處理還是真空冷凍干燥，大黃蘑菇的蛋白質含量都要低于小黃蘑菇，相差8～12 g∕100 g，可能由于大黃蘑菇處在生長末期，形態、色澤和品質都在下降，蛋白質也出現降解，含量降低。

圖2 不同干燥方式干制黃蘑菇蛋白質含量

從圖2中可以看出，三種干燥方式中，常溫晾曬和真空冷凍干燥的小黃蘑菇蛋白質含量沒有顯著性差異，約為48 g∕100 g，而熱風干燥小蘑菇含量僅為41 g∕100 g，顯著（P＜0.05）低于其他兩組處理。熱風干燥與其他兩種方式相比最顯著的差異是溫度更高，而這種較高的溫度會導致蛋白質發生非酶促褐變[14]，從而發生降解；相比之下，常溫下這種反應較弱，真空環境中缺乏氧氣，也不利于非酶褐變的產生。大黃蘑菇不同處理方式蛋白質的含量差異不顯著，主要是因為自身蛋白質含量較低，處理方法帶來的影響不明顯。

2.2 不同干燥方式對黃蘑菇多糖含量的影響

如圖3所示，干燥后黃蘑菇中多糖含量較少，這是因為多糖在原料清洗的時候流失較多，同時，隨著干燥過程中溫度升高，部分多糖發生非酶褐變，水分散失也帶著部分多糖的分解和損失。真空冷凍干燥大黃蘑菇多糖含量明顯高于其他處理組，常溫晾曬組含量最低，其他處理間多糖含量差異不大，由于多糖穩定性較好，對溫度變化不敏感，所以三種干燥方式處理的多糖含量沒有太大的差異。

圖3 不同干燥方式干制黃蘑菇多糖含量對比

2.3 不同干燥方式對黃蘑菇氨基酸含量的影響

綜合圖4、圖5可知，熱風干燥和真空冷凍干燥處理的黃蘑菇，其所含15種氨基酸中，熱風干燥比真空冷凍干燥處理含量高的氨基酸有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸；熱風干燥處理比真空冷凍干燥處理含量低的氨基酸有天冬氨酸、組氨酸、精氨酸；兩種處理后含量相同的氨基酸有蘇氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸。總體來看，熱風干燥處理氨基酸含量比真空冷凍干燥更高一些，氨基酸是由蛋白質分解而來，高溫的環境加快了蛋白質的分解，根據之前的蛋白質含量分析可知，熱風干燥處理蛋白含量較低，這其中就有一部分轉變為氨基酸，導致多種氨基酸含量高于真空冷凍干燥的樣品。然而高溫也會導致一些不耐熱氨基酸的降解和釋放，致使一部分氨基酸損失[13]。

圖5 不同干燥方式干制小蘑菇氨基酸含量

圖6 不同大小黃蘑菇烘干后氨基酸含量

常溫晾干的黃蘑菇與真空冷凍干燥的黃蘑菇蛋白質含量雖差異不顯著，但圖4可以看出部分氨基酸含量常溫晾干品高于真空冷凍干燥，可見低溫真空環境也會對一些氨基酸有影響。

由圖4、圖5和圖6可以看出，無論哪種干燥方式，小黃蘑菇的氨基酸含量都是要高于大黃蘑菇，這一點也與蛋白質含量分析相似，小黃蘑菇生長狀態更好，更加新鮮，營養品質也更高，大黃蘑菇處于衰退期，氨基酸含量相對較少。

3 小結與討論

通過對蛋白質、多糖、氨基酸這三種營養成分含量的分析，比較了常溫晾曬、熱風干燥、真空冷凍干燥三種干燥方式對黃蘑菇品質的影響，大黃蘑菇不僅形態、色澤、風味等表觀狀況劣于小黃蘑菇，且營養品質也不如小黃蘑菇，這符合生物共同的生長規律，生長旺盛的時期。

常溫晾曬和真空冷凍干燥的黃蘑菇蛋白質含量差別不大，而高溫熱風干燥導致蛋白質降解，同時高溫和有氧氣也會使糖類和蛋白發生美拉德反應和焦糖化反應，從而導致氨基酸降解[14-15]。高溫降解蛋白質導致熱風干燥部分氨基酸的含量高于其他干燥方式[16]。

常溫晾曬干燥適合原產地的農戶們，采收后直接攤放在陽光充足的地方晾曬，不需要耗費資源和能源，沒有特殊的儀器，而且只要陽光充足，溫度合適，就能夠除去原料中的水分，達到恒重。但是，這種暴露于開放環境的干燥方式，避免不了污染[17]。熱風干燥需要提供熱能，設備簡單，成本也不高，且干燥過程易于把控[18]，也能使食品原料在一個無菌、干凈的烘房車間里進行干燥，相比之下更加衛生、安全，且投資少、加工量大。目前，這也是很多企業主要采用的干燥方式，但是這種方法原料處在一個溫度較高的環境里，難免造成一些營養功能性成分損失，為了更好保持產品的營養價值和風味，需要對干燥方法進行更多的探究。真空冷凍干燥能很好保持食品原有的色、香、味、形及營養成分，復水性好，質量輕[19]，且黃蘑菇微觀組織結構要比熱風干燥的更加疏松[20]，口感良好更易得到消費者的喜愛。但這種方式設備成本高，干燥時間長，能耗多，適宜于高附加值的藥用原料的加工[21]，這種技術的推廣應用還需要更多技術上的研究和發展。