嫩腴淡雅茭白菜肴（六）

李興福

刷把茭白

原料：茭白250 克，火腿茸15 克，高湯200 毫升，精鹽、鮮粉、生粉各少許。

做法：

?茭白剝去外殼，削去老皮，洗凈，切成5 厘米長、1 厘米寬的片 （約12 ～ 15 片），再劃成粗絲（不要劃斷）， 放入開水鍋內汆2 ～ 3 分鐘，撈出，瀝干；熟火腿切成末， 備用；

?炒鍋燒熱，倒入油、高湯，放入茭白，中火燒開， 蓋上鍋蓋煮3 ～ 4 分鐘，加準調料，淋少許水淀粉勾芡， 撒火腿茸，即成。

特點：造型別致， 像一把刷子。

小貼士：茭白需切得長短一致；可用開水替代高湯； 可用開洋替代火腿。

茭白青椒炒

原料：茭白150 克，雞胸肉150 克，青椒50 克，1 枚雞蛋蛋清，高湯、料酒、生抽、精鹽、鮮粉、生粉、白糖、蔥、姜各少許。

做法：

?茭白剝去外殼，削去老皮，洗凈，切成小的滾刀塊，放入開水鍋內汆4 ～ 5 分鐘，撈出，瀝干；雞胸肉切成小方丁，加入少許料酒、精鹽、鮮粉、水、雞蛋清，攪成糊狀，再加少許生粉上漿，備用；青椒去籽，洗凈，切成片；蔥、姜切末；

?調碗汁：小碗中加入適量料酒、生抽、精鹽、白糖、鮮粉、生粉、高湯，調勻；

?炒鍋燒熱，倒油燒至四五成熱，下雞丁，用筷子劃散，防止黏連，大火炒1 分鐘后盛出，瀝油；熱鍋中倒入少許油，下蔥、姜爆香，微焦時下雞丁、茭白、青椒，翻炒片刻，倒入碗汁，快速推炒均勻，淋上少許熟油，裝盤即成。

特點：淺金紅色， 雞肉嫩滑，咸鮮、脆嫩、微甜。

小貼士：雞丁下鍋翻炒的時間略長一點。