烹飪可提高營養素含量和吸收率

馬愛平

很多人認為，食物經過加熱后不利于吸收。比如常有人說，蛋白質加熱會變性，影響吸收。“其實，蛋白質變性不等于降低了消化吸收率。適當的熱處理會使蛋白質的結構發生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這有利于我們體內蛋白酶的催化水解，不僅不會影響吸收還能促進蛋白質的消化吸收。”科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒說。

此外，“雖然蔬菜的烹飪的確會造成一些營養素損失，比如維生素C、維生素B等。但是也有一些營養素的含量升高了。”阮光鋒說。一項研究對德國198名男性進行了調查，受調查的這些人平時吃東西時95%以上都是生食，研究者測定了他們體內番茄紅素的含量，結果發現，這些人體內番茄紅素偏少，超過80%的受試者低于平均水平。“不僅是番茄，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經恰當烹飪后都會產生更多的抗氧化物質，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。”阮光鋒說。

當然，過度烹飪食物也是不可取的。“如果烹飪時加熱溫度過高、烹飪時間過長，就會破壞食物中的營養，甚至還會產生有害物質。肉類如果加熱時間太久會產生焦糊味，這就是蛋白質過度變性了，另外，溫度太高還會導致肉類中的脂肪發生氧化，甚至產生丙烯酰胺、苯并芘、雜環胺等有害物質。”阮光鋒說。