醋粉的體外抗氧化活性研究

朱淑云 楊靖 張玉梅

摘要：通過測定醋粉的·OH（羥自由基）和DPPH·（二苯基苦味酰基苯肼自由基）的清除率、總抗氧化能力等指標，研究醋粉的體外抗氧化活性;通過將離體的小鼠肝線粒體和紅細胞作為氧化損傷模型，研究醋粉對小鼠紅細胞和肝線粒體氧化應激損傷的保護作用。結果表明，醋粉具有較強的清除·OH和DPPH·的能力，其還原力和總抗氧化能力也很強;醋粉可以明顯抑制紅細胞的氧化溶血和丙二醛的產生，對肝線粒體的氧化損傷也具有很好的保護作用，說明醋粉的抗氧化活性較強，是天然抗氧化劑的良好來源。

關鍵詞：醋粉;自由基;氧化損傷;抗氧化活性

醋是一種歷史悠久的調味品，它營養豐富，含有人體所必需的糖類、氨基酸、蛋白質和有機酸等營養物質。研究表明，醋有良好的降血脂、抗氧化和防治心血管疾病的功能[1-4]。另有研究發現，鎮江香醋具有保護肝臟的作用，醋中含有多種肝臟所需的營養物質，對肝臟組織損傷有修復作用，并可提高肝臟的解毒功能，促進新陳代謝[5]。而醋粉作為食醋家族中的新成員，既保留了食醋原有的營養功能特性，又降低了食醋原有的刺激性，增加了其攜帶運輸的方便性。動物試驗表明，醋粉具有較好的降血脂、預防胰島素抵抗的功能，從醋粉中分離純化得到的川芎嗪和外環二肽具有顯著的降血脂活性，醋粉中富含的多酚和黃酮類化合物具有較強的抗氧化活性[6-7]。但目前關于醋粉的相關研究甚少，因此本試驗以醋粉為原料，研究其體外抗氧化活性，以期為醋粉的進一步開發利用提供理論基礎和依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料和試劑 醋粉，由江蘇恒順集團有限公司提供;ICR小鼠，購自江蘇大學實驗動物中心;二苯基苦味酰基苯肼（DPPH），Sigma公司;其他試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設備 WFJ 7200可見分光光度計，尤尼柯上海儀器有限公司生產;旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠生產;T8電動均漿器，德國IKA公司生產;L500離心機，長沙湘儀離心機儀器有限公司生產。

1.2 方法

試驗時間為2016年4—6月，整個試驗均在江蘇大學食品與生物工程學院完成。試驗具體采取的方法如下：

按照朱淑云等的方法進行清除DPPH·能力的測定[8]，按照賈俊強等的方法進行清除羥自由基（·OH）能力的測定[9]，采用磷鉬絡合物法進行總抗氧化力的測定[10]，采用鐵氰化鉀法進行還原力的測定[8]。

小鼠紅細胞及肝線粒體的制備：（1）小鼠紅細胞的制備。小鼠眼球取血，將其放入含有抗凝劑的試管中，于 1 500 r/min、4 ℃下離心10 min，吸掉上清，再用冷生理鹽水洗滌3次，配制成0.5%的懸液放冰箱備用。（2）小鼠肝線粒體的制備。解剖小鼠取出肝組織，用冷生理鹽水洗凈，冰浴勻漿，按一定方法制備肝線粒體[11]。

醋粉對紅細胞氧化溶血抑制率的測定。取紅細胞懸液 1 mL，加不同濃度的醋粉，再加100 mmol/L H2O2混勻，37 ℃水浴1 h，用生理鹽水稀釋5倍，3 000 r/min離心10 min，取上清液于415 nm比色測定，以模型組為100%溶血，計算溶血度及抑制率。模型組用生理鹽水代替樣品，吸光度記為D1，正常組用生理鹽水代替樣品和H2O2，吸光度記為D0，樣品組吸光度記為D2。

溶血度=D2D1×100%;抑制率=D1-D2D1-D0×100%。

紅細胞和肝線粒體丙二醛（MDA）含量的測定，取1 mL紅細胞懸液或肝線粒體，加入不同濃度的醋粉溶液，按路雪雅的方法進行測定[12]。

2 結果與分析

2.1 醋粉對DPPH·的清除能力

DPPH·是一種人工合成的自由基，其在517 nm處有強的光吸收，自由基清除劑可與其單電子配對而使其光吸收減弱，吸光度越低說明清除能力越強，因此DPPH·被廣泛應用于抗氧化劑的篩選[13]。醋粉對DPPH·的清除率如圖1所示，可以看出，醋粉的質量濃度與DPPH·清除率基本呈線性關系。DPPH·清除率隨醋粉質量濃度的增加而上升，當醋粉質量濃度為8 mg/mL時，DPPH·清除率高達91.13%。通過回歸方程計算可得IC50為 2.99 mg/mL，可見醋粉對DPPH·有較強的清除能力，具有很好的抗氧化活性。

2.2 醋粉對·OH的清除能力

·OH是一種活性較強、極具破壞性的自由基，也是機體內半衰期最短的自由基，它幾乎可以和生物體內所有的分子發生反應，從而引起DNA斷裂、交聯、突變及細胞膜損傷等。因此，研究樣品對·OH的清除力是樣品抗氧化活性研究中重要的一部分。由圖2可知，醋粉質量濃度與·OH清除率基本呈線性關系，當醋粉質量濃度為10 mg/mL時，·OH清除率達到 73.09%，其IC50為6.04 mg/mL，說明醋粉具有一定的清除羥自由基的效果。

2.3 醋粉的總抗氧化能力

用磷鉬絡合物法測定樣品的總抗氧化活性，Mo（Ⅵ）被抗氧化物質還原成綠色的Mo（Ⅴ）絡合物，樣品的抗氧化活性越強，測定的吸光度越大[10]。醋粉的總抗氧化能力如圖3所示，可以看出，吸光度隨著醋粉質量濃度的增大而增大，呈明顯的量效關系，當醋粉質量濃度為10 mg/mL時，695 nm處吸光度達到0.75，說明醋粉具有較強的總抗氧化能力。

2.4 醋粉的還原力

一般情況下，物質的還原能力與其抗氧化能力成正比，還原能力強的物質可作為電子供體，使自由基變成穩定形態，從而起到抗氧化的作用[14]。反應過程中Fe3+被抗氧化劑還原成Fe2+后顯藍色，在700 nm處有強吸收峰，抗氧化劑的還原能力越強，吸光度越大。因此可通過反應后的吸光度來測定該物質的還原能力。從圖4可見，隨著醋粉質量濃度的增加，其還原力隨之增強，當質量濃度為10 mg/mL時，700 nm處吸光度達到了0.897，說明醋粉具有較強的還原力。

2.5 醋粉對紅細胞氧化溶血的影響

紅細胞在血液循環中起著重要作用，而紅細胞正常功能的發揮需要依賴紅細胞膜的完整性，一旦膜發生損傷，紅細胞就可能破裂，形成溶血。H2O2可誘導紅細胞產生氧化溶血。醋粉對H2O2誘導小鼠紅細胞氧化溶血的影響見表1，可見，醋粉能顯著抑制小鼠紅細胞氧化溶血的產生，而且抑制率與醋粉的質量濃度呈正相關，當醋粉質量濃度為48 mg/mL時，抑制率可達到98.58%。由此可見，醋粉能抑制H2O2誘導的紅細胞膜氧化損傷，具有保護紅細胞膜的作用，這與其清除羥自由基的活性有關。

2.6 醋粉對紅細胞和肝線粒體脂質過氧化的影響

MDA是脂質過氧化的中間產物，可與膜蛋白和磷脂的游離氨基交聯，破壞細胞膜的結構，使細胞的功能減退，嚴重的會導致細胞衰亡。MDA含量的多少可直接反映細胞氧化損傷的程度。醋粉對MDA生成的影響見表2，可見，醋粉能夠抑制紅細胞和肝線粒體中MDA的產生，從而減輕紅細胞和線粒體氧化損傷的程度。醋粉對MDA的抑制具有明顯的劑量-效應關系，當醋粉質量濃度為48 mg/mL時，在紅細胞中對MDA產生的抑制率為55.38%，在肝線粒體中對MDA產生的抑制率為80.38%，可見醋粉對肝線粒體的氧化損傷具有更好的保護作用。

3 結論

通過體外化學模型測定醋粉的抗氧化活性，結果表明，醋粉具有較強的清除·OH和DPPH·的能力，其清除DPPH·的能力遠高于對·OH的清除能力，醋粉的還原力和總抗氧化能力也很強。在體外以離體的小鼠肝線粒體和紅細胞作為氧化損傷模型，研究醋粉的體外抗氧化活性。結果表明，醋粉可以顯著抑制紅細胞的氧化溶血和MDA的產生，抑制肝線粒體MDA的產生，對小鼠紅細胞和肝線粒體的氧化損傷有很好的保護作用。

醋粉的抗氧化活性與其富含多酚、黃酮類化合物和多肽等活性成分密切相關，因其攜帶運輸方便、刺激性小，更易被大眾接受，具有很好的開發利用前景。

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