糧食中常見的真菌毒素及其限量標準、檢測方法

王鐿睿

摘 要：真菌毒素是真菌的有毒代謝產物，為確保國家糧食安全，不能忽視真菌毒素對人類健康、經濟作物等造成的不利影響。系統梳理了糧食中常見的真菌毒素種類及其限量標準、現行有效的檢測標準，為相關檢測機構提供科學依據。

關鍵詞：真菌毒素;糧食;限量標準;檢測方法

文章編號：1004-7026（2019）06-0119-03? ? ? ? ?中國圖書分類號：TS210? ? ? ? 文獻標志碼：A

1? 真菌毒素

真菌毒素（Mycotoxin）是指產毒真菌在適宜的環境條件下代謝產生的有毒物質[1]。真菌毒素能夠污染糧食谷物、水果蔬菜等植源性農產品，從而通過食物鏈的富集作用，對人類和其他經濟動物產生致癌、致畸等不良后果，對人類健康和禽畜養殖的生產安全產生了嚴重威脅。真菌毒素被世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）視為食源性疾病的禍首。

據FAO調查顯示，全球每年約有25%的糧食會受到真菌毒素的污染，約2%的農作物受到嚴重污染而失去食用和使用價值，造成經濟損失。我國是真菌毒素污染最嚴重的國家之一[2-3]。為了避免因為不了解真菌毒素的危害，而忽視糧食中的真菌毒素，本文系統梳理糧食中常見的真菌毒素種類，了解真菌毒素的限量標準和我國現行有效的定量檢測方法，為相關檢驗檢測機構掌握檢測方法提供幫助。

2? 糧食中常見的真菌毒素及其限量標準、檢測方法

我國重點關注毒性強、高頻污染的真菌毒素，在糧食領域主要包括黃曲霉毒素（主要是AFB1）、玉米赤酶烯酮（ZEN）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）等。

2.1? 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（Aflatoxins）可以由曲霉菌黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和偽溜曲霉4種產生，其基本結構是二呋喃環和香豆素，可分為黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等。黃曲霉毒素毒性極強，會導致人和動物出現肝中毒、腸胃腎等臟器出血，甚至使人類和動物罹患肝癌，引起死亡。在26年前，黃曲霉毒素就已經被WHO的癌癥研究機構（IARC）定為Ⅰ類致癌物。黃曲霉毒素常常存在于土壤、谷物、堅果（尤其是花生、核桃）中，在熱帶和亞熱帶地區，檢出黃曲霉毒素的幾率較高[4]。

GB 276l-2017[5]是國家強制性標準，它規定了在谷物和谷物制品中AFB1的限量。在玉米和玉米制品、花生油、玉米油中AFB1限量為20 μg/kg;在大米類（含稻谷、糙米）和除花生油玉米油外的其他植物油脂中，AFB1限量為10 μg/kg;在小麥和小麥制品、大麥、其他去殼谷物、豆類和豆制品、除花生外熟制堅果和籽類中，AFB1的限量為5 μg/kg;花生和花生制品AFB1限量為2 μg/kg，要求按照GB 5009.22規定的方法進行檢測。可以看出我國雖然對AFB1進行了強制規定，要求其在食品中限量達標，但是分類不夠具體，不能對原糧和成品糧的限量值進行有效區分。我國現行標準中糧食行業對黃曲霉毒素的定量檢測方法見表1。

2.2? 玉米赤酶烯酮

玉米赤酶烯酮（Zearalenone），又稱F2毒素，可以通過禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、尖孢鐮刀菌等菌種代謝產生，是一種雌激素性質的真菌毒素。具有較強的生殖毒性和致畸作用，可引起動物雌性化、睪丸萎縮、卵巢萎縮致其不孕或流產，給禽畜養殖帶來經濟損失。

GB 276l-2017中規定，谷物和谷物制品中ZEN的限量。在小麥（粉）、玉米（粉）中，ZEN的限量是 60 μg/kg，標準要求按照GB 5009.209規定的方法測定?？梢钥闯?，我國規定了食品中ZEN的限量，但是并未對其用途分類而進行限量區分;原糧、成品糧采用同一限量標準，沒有進行區別處理;種類僅限于小麥和玉米兩個品種。我國現行標準中糧食行業所用的玉米赤酶烯酮的定量檢測方法見表2。

2.3? 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol）又稱嘔吐毒素（vomintoxin），屬單端孢霉烯族化合物，主要由禾谷鐮刀菌和黃色鐮刀菌產生，當遇到低溫、潮濕等環境條件，這類真菌就會在谷物中生長。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是分布最廣泛的真菌毒素之一，在多種谷物中均可檢出。它能夠破壞人或動物的免疫系統，導致消化紊亂、臟器出血、浮腫、口腔病變、皮炎、血液紊亂等癥狀，同時它還具有一定的胚胎毒性和致畸性。

GB 276l-2017中規定了谷物和谷物制品中DON的限量，限量值為1 mg/kg，要求按照GB 5009.111規定的方法測定?？梢钥闯觯瑖覙藴蕛H對玉米和小麥兩個糧種進行了DON限量規定，對成品糧如小麥粉和原糧如小麥的限量值沒有區別，對DON的衍生物沒有限量要求。我國現行標準中糧食行業所用的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的定量檢測方法見表3。

3? 結束語

目前，我國已經建立了糧食中部分真菌毒素的限量標準，如黃曲霉毒素B1、玉米赤酶烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等，但是限量標準還不夠完善，對真菌毒素的種類可以繼續補充，還有如T-2毒素、伏馬毒素等糧食中的真菌毒素尚未納入國家限量標準。其次，還可以對檢測類別進行細分，避免原糧和成品糧采取一樣的限量標準。同時，國標中對時下應用較少的檢測方法如薄層色譜法（TLC）還有保留，可以進行相應檢測方法的更新迭代，使檢測方法能夠與時俱進，與國際接軌。希望國家有關部門能夠對糧食中的真菌毒素引起足夠重視，從而推動真菌毒素的限量標準和檢測標準的不斷完善，以更好地確保國家糧食安全。

參考文獻：

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[2]尚艷娥，楊衛民.CAC、歐盟、美國與中國糧食中真菌毒素限量標準的差異分析[J].2019，37（1）：10-15.

[3]曹慧英，伍松陵，沈晗，等.糧食中真菌毒素的控制策略[J].糧油食品科技，2012，20（6）：45-48.

[4]張牧臣，鄭楠，王加啟.食品中黃曲霉毒素污染研究進展[J].食品科學，2018，39（7）：312-320.

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