反芻式教學在中職烹飪專業課程教學中的運用

李天宇 趙青 陳識芳

[摘? ? ? ? ? ?要]? 在中職烹飪教學中改革教學方法，讓學生在有限的學習時間內學會舉一反三、觸類旁通地進行學習，需要我們運用反芻式教學的方法開展活動。可行性與好處：提高學生學習興趣;提高教學效率;培養了學生的研究能力;反芻式教學符合人類的認知規律;反芻式教學適用于中職烹飪專業專業課程的教學;中職學校的特點為反芻式教學提供了良好的生存環境。實施反芻式教學的步驟為：對以往知識的漸變性練習;對每一次練習都要進行反復地總結;強調拓展練習。實施反芻式教學的原則：實踐性原則、目的性原則、層次性原則、比較性原則。

[關? ? 鍵? ?詞]? 反芻式教學;可行性;步驟;原則

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）21-0030-02

中華民族有著五千年文明歷史，五千年來我們根據世代所處的地理環境、物產特點創造出了燦爛的中華飲食文化，產生了數不勝數的精美食品。面對如此浩如瀚海的菜點，我們的中職烹飪專業在專業課課程的教學過程中如果還是沿用以往言傳身教的教學方式開展教學，在短短的4到5個學期的教學中教授給學生的菜點也只是滄海一粟。這遠遠不能達到讓我們的學生畢業后適應社會需求，頂崗工作的初衷。也可以這么說，我們的學生在未來的工作中，如果他們每道菜都要在學校里學習過才到社會中進行生產，那么即使他們活到老也學不完。因此我們在教學中僅僅是言傳身教肯定不行，我們要改革我們的教學方法，讓他們在有限的學習時間內學會怎樣舉一反三、觸類旁通地進行學習，并在學習中掌握烹飪制作的基本規律，在此規律的指導下自己就可以做出滿足顧客需求的菜品。這就需要我們在教學中除言傳身教外，還要學會開動腦筋、用心去想、去琢磨怎樣將烹飪的基礎規律進行靈活運用，并在這一基礎上反復實踐從而得出心得與新知，思考如何在教學中運用反芻式教學的方法開展活動。

所謂反芻式教學指教師在教學中指導學生通過對掌握知識的反復運用與練習，在實踐中通過不斷地總結，并在反復地總結中加入實踐與練習的新要求，進而在舊有知識的基礎上悟出心得與新知。這有點像反芻性動物的進食方式，反芻性動物在進食時首先將草等植物一股腦地吃在第一個胃中，然后再夜間休息時再將已吃到第一個胃中的食物反芻到嘴里進行再咀嚼，這就有點像我們在掌握初步知識之后將知識用于反復的實踐運用與練習，在反復的實踐運用與練習中我們通過不斷地總結并適時加入新的實踐運用與練習的目的，從而得出新知識。牛也是這樣，它進行反芻時已不再是一開始只管將食物一股腦裝進胃里，而是將進口的食物轉化為對自己身體有用的營養成分為新目的進行新的反芻，從而使自己的身體受益。只不過牛的反芻是簡單的反復，而教學中的反芻則是通過對舊知識的反芻產生新知識，然后我們會對新的知識進行再反芻進而獲得更新的知識，如此不斷螺旋式循環向上，進而達到知識的不斷更新與提高并成為某一知識體系。其實這種教學方式在普通教育中也被廣泛使用，尤其在數理化教學中使用更加成熟，比如數理化教學中我們強調“四習”（學習前先預習、上課中學習、課后復習、復習后練習）就是此理。

一、反芻式教學的可行性與好處

我們認為，在中職烹飪專業專業課教學中開展反芻式教學不僅可行而且很有好處。

（一）提高學生學習興趣

現在中職學生文化學習水平并不高，其原因在于他們的興趣程度不高，學生興趣程度的不高在于他們的學習成就感缺失，而實施反芻式教學讓學生在舊有已掌握知識的基礎上通過反復實踐練習自行悟出心得，加之以教師正確而適時地引導，從而使他們在練習中有新的發現，這就使他們在學習中產生了成就感，成就感的不斷積累學習的興趣也會上升。

（二）提高教學效率

如果我們在教學中一味地滿堂灌，也許我們的教學內容非常多，但如果學生沒有興趣，我們的教學效果只是在教學中課堂內轟轟烈烈，實際上學生所得甚微，而我們所需要的教學效果是學生在學習之后長時間地將所學知識掌握并且能靈活運用到他們的具體職業活動當中，這樣水過鴨背式地滿堂灌完全不能與深入學生思想深處的反芻式教學相比。

（三）培養了學生的研究能力

反芻式教學的基本套路就是通過對已掌握知識的反復運用，在反復練習的基礎上加入新要求，從而得出新知識，這一套路在中職教學過程中是反復使用的，它貫穿于中職專業課教學的全過程，由于反復使用，學生在畢業時便已經運用嫻熟，加之學生在運用中得到許多好處，學生自然會在未來的職業活動中對它進行反復地使用，這樣學生的自學與研究的能力自然而然地得到了提高，對他們未來的職業活動大有益處。

（四）反芻式教學符合人類的認知規律

反芻式教學強調實踐，注重于用所學的知識指導實踐并在實踐中獲得更新一層的知識，通過反復地反芻式教學方法的使用，在學生思想中形成他們應具有的知識能力，這與馬克思主義認識論相符合，它符合人類的認知規律，所以可行。

（五）反芻式教學適用于中職烹飪專業專業課程的教學

烹飪專業的學生雖然學習文化課程水平差，但烹飪是關于吃的學問，人一天至少要吃三次，所以大家對烹飪不會太陌生，而且有些烹飪理論就在人們的日常生活中出現，其理論深度其實很淺顯，就是我們關于吃的一些感受，所以學生對淺顯的烹飪理論還是比較容易掌握的，這就對我們通過一次次的反芻由淺入深地引導學生學習具有可操作性。

二、反芻式教學的開展步驟

我們在具體實施反芻式教學時大概可以按照以下幾個步驟來開展。

（一）對以往知識的漸變性練習

我們進行的反芻式教學強調由實踐得出理論，但是這一實踐并非對以往知識重復性地反復實踐，而是一種漸變性質的實踐。比如，在中餐紅案的教學中，我們先教學生炒土豆絲或炒粉，因此學生初步掌握了炒這種烹飪方式，在此基礎上，我們指導學生進行炒的反復實踐就不應該繼續讓他們炒以前炒過的土豆絲或者炒粉，而是加些新內容讓他們炒雞蛋或者面條，一方面加深了學生對炒的印象，另外也讓學生從實踐中悟出炒不同的食材時在炒的時間上、速度上和所用的油、料的劑量上都應根據食材的不同而有所區別。同時，由于面條的含水量低于米粉，學生在炒的過程中很有可能會炒糊，因此我們可引導學生怎樣克服這個問題，比如小火、冷油翻炒就可以解決這個問題，而當學生在解決這一問題的同時會發現除了急火猛炒之外還有一種烹飪方式那就是小火慢煎這種烹飪方法。

（二）對每一次練習都要進行反復地總結

人們常說失敗是成功之母，但是如果只有失敗沒有總結，失敗永遠只能是失敗之母，同時我們在實踐時也有偶然獲得成功可能，如果我們沒有及時總結成功經驗，那么我們這一次的偶然成功也許不會導致下一次實踐成功，這說明及時而又準確地總結失敗或成功的經驗，人們才會取得最終的成功，因此我們的反芻式教學在漸變性實踐的基礎上務必要不斷地對每次實踐加以總結。比如，在中餐白案的教學中，教學生制作開酥作品，油芯的制作和烹制時油溫的控制是最為關鍵的，如果學生在制作時有人成功也有人失敗，那我們應該引導學生分別總結自己的經驗，這樣學生就可以通過比較相互總結出來的經驗或教訓，從而把握住油芯的制作應該怎樣完成，炸制時油溫應該怎樣控制。因此我們的總結不是個人簡單的，而是在個人總結的基礎上通過對比、分析而形成的對以后操作較為有指導性意義的小結，然后再這一小結的指導下進行再實踐從而得出定性的總結。這樣就可以加深學生對新知識的把握和理解。

（三）強調拓展練習

拓展練習可以在烹飪教學中起到培養學生創新精神和創新能力的作用，也能在教學中起到舉一反三、觸類旁通的教學效果，還有鞏固學生對所學新知識的作用。比如，在中餐紅案教學中我們教學生學會了用蛋清滑炒、炸制肉片或者菜蔬時，他們已經可以制作滑炒魚片或炸茄盒，那么在拓展性練習的時候我們可以根據滑炒的特點引導學生如何用蛋清炒出菜品，或用蛋清來炸出菜品，我們的學生在這種拓展性練習中不僅用蛋清滑炒出了香脆可口的豬肚，還可以創新出香酥味美的、變換口味的、分不清楚是什么食材的油炸柚子皮。

也就是說反芻式教學的基本步驟就是：先有漸變性練習，然后適時進行總結與比較，最后開展拓展性練習，如此不斷循環。

三、反芻式教學的原則

反芻式教學的基本步驟由實踐、總結、拓展（再實踐）三個方面組成，由這三個方面不斷循環構成整個教學體系。同時，在教學過程中我們還應注意以下幾個原則的執行。

（一）實踐性原則

實踐性是反芻式教學的基礎，沒有實踐整個反芻式教學無從談起，由實踐得出基礎理論需要實踐，由理論指導實踐還需要實踐，沒有實踐就沒法得出理論，這就是反芻式教學的特點。

（二）目的性原則

我們要強調每一次實踐都需要有明確的目的而不是無目的實踐，目的可以分為主要目的、次要目的和階段性的，各個目的之間既有獨立性又有相關性，有了目的性教學才能成為體系，才能讓我們的教學能按部就班地完成。

（三）層次性原則

每一次具體的實踐得出來的數據都有可能很多，它們有可能會涉及不同深度的理論問題，我們在教學中一定要注意不能有什么就講什么，而要根據教學進度分層次來講，這樣才能確保教學進度的順利開展，所以必須要根據學生學習的層次階段來確定什么層次講什么問題。

（四）比較性原則

比較性是反芻式教學活的靈魂，沒有比較就不能在實踐中得出成功的經驗，也無法在實踐中獲得理論認識的提高。比較應注意既有一次實踐中各個實驗體之間的成敗比較，又要有每次實踐中所得出來的理論上的對比，既要有經度對比又要有緯度對比，這樣才能使反芻式教學活起來。

以人的身體作比喻，實踐性就相當于人的骨骼，目標性就是人的經脈，層次性相當于人的血管，再加上比較性這一靈魂，那么反芻式教學就如同一個人不僅有了骨骼、經脈、血管，也有了靈魂，那么它就成了一個能行走、有思維、活生生的人，反芻式教學也就成了一個有生命力的、有效果的、良好的教學方式。

同時，反芻式教學不應只適于中職烹飪專業的教學，它也應適于中職其他專業課程的教學。