青爪烏雞肌肉營養成分與營養品質評價

席斌 高雅琴 李維紅

摘要：分析黃土高原地區青爪烏雞肌肉營養成分、氨基酸和脂肪酸的組成，并對肌苷酸含量變化進行研究。結果表明，青爪烏雞肌肉鮮樣中粗蛋白和粗脂肪含量分別為22.02%和1.38%。肌肉蛋白中檢測出17種氨基酸，其中谷氨酸（158.9 mg/g）、賴氨酸（92.7 mg/g）、天冬氨酸（89.0 mg/g）、甘氨酸（73.6 mg/g）、亮氨酸（72.7 mg/g）和精氨酸（61.8 mg/g）含量較高。依據FAO/WHO/UNU必需氨基酸基準模式，10種必需氨基酸評分均大于100，表明青爪烏雞肌肉蛋白是氨基酸平衡性較好的優質蛋白。脂肪酸檢測結果顯示青爪烏雞肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量分別占脂肪酸總量的22.66%、23.16%和54.18%。在PUFAs中，主要是亞油酸，占總脂肪酸的29.88%，其次是C20 ∶ 3n-6、DHA、亞麻酸、花生四烯酸和EPA，其含量分別占脂肪酸總量的9.54%、3.82%、3.51%、1.99%和1.90%。n-6和n-3系列多不飽和脂肪酸比值為3.92，低于我國和HMSO（UK Department of Health）推薦的4.0最高安全限值。青爪烏雞肌肉在0～4℃條件下，隨著保存時間的延長，肌苷酸含量先上升后又逐漸下降。

關鍵詞：青爪烏雞;氨基酸;脂肪酸;營養評價

中圖分類號：TS251.1;S831.5 ? 文獻標志碼： A ?文章編號：1002-1302（2019）14-0222-04

隨著養殖業的迅速發展及生活水平的提高，人們對畜禽肉的需求日益增加，對肉品質的要求也越來越高。由于禽肉產品具有很高的營養價值，且價格相對便宜，沒有任何與消費有關的宗教問題[1-2]，因此新興綠色禽肉制品的發掘與研究已成為當今時代主題之一。雞肉以其營養物質豐富、高蛋白、低脂、不飽和脂肪酸含量高、風味獨特等特點越來越受到消費者青睞[3]。

本研究采集甘肅省渭源縣黃香溝牧場的散養雞青爪烏雞為研究對象，黃香溝牧場位于渭源縣會川鄉南部，海拔平均 3 000 m 以上，年降水量800～1 000 mm，年平均氣溫1～3 ℃，山大溝深坡陡，高寒陰濕，屬山地草甸草原和森林叢灌草甸草原。其環境高寒、純凈，產品綠色無污染，是高端雞肉產品之源。該牧場利用廣闊的草山資源，選擇適宜野外放養的雞種，建立了南山放養蟲草雞示范基地，特殊的自然環境加上自由的放牧方式，使其雞肉質鮮美、營養物質豐富。因此，本研究通過檢測分析青爪烏雞雞肉中的基本營養成分、脂肪酸組成、氨基酸組成等指標，旨在為雞肉加工和雞肉產業化發展提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料、試劑與儀器

1.1.1 試驗材料 2017年8月于甘肅省渭源縣黃香溝牧場采集120日齡青爪烏雞12羽，體質量1.37～1.73 kg。樣品雞運輸到達農業農村部畜產品質量安全風險評估實驗室（蘭州）后，將其宰殺，用自來水沖洗并去內臟。收集胸肌和腿肌，然后均質。在-20 ℃的冰箱中保存，待進一步分析。

1.1.2 試驗試劑 脂肪酸甲酯標準品，購于Sigma公司;鹽酸（ρ20 ℃=1.19 g/mL，優級純）、異辛烷（色譜純），均購于天津市凱信化學工業有限公司;甲醇（色譜純），購于BCL國際貿易有限公司;無水乙醇（分析純）、石油醚（60～90 ℃分析純）、氫氧化鉀（分析純），均購于天津市百世化工有限公司;乙醚，購于河南洛陽昊華化學試劑有限公司;一水合硫酸氫鈉（分析純），購于天津市興復精細化工研究所;無水硫酸鈉（分析純），購于山東省萊陽市雙雙化工有限公司。

1.1.3 試驗儀器 Agilent 7890A氣相色譜儀（配有FID檢測器，Agilent公司）;BUCHI Mixer B-400均質儀（BUCHI Labortechnik AG 9320 Flawil/Switzerland）;AB-105電子天平（Mettler Toledo Group）;HH-2數顯恒溫水浴鍋（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）;Biochrom 20自動氨基酸分析儀;Waters e2695高效液相色譜儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 氨基酸分析 按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》中方法測定樣品中的氨基酸含量。樣品在裝有氮氣的密封玻璃管中用6 mol/L HCl在110 ℃下水解24 h。轉移出水解的樣品，用0.2 mol/L檸檬酸鈉緩沖液（pH值為2.2）將氨基酸濃度稀釋至50 nmol/L。采用Biochrom 20自動氨基酸分析儀（GE，USA）分析pH調節的樣品。色氨酸的含量用Basha等的比色法[3]測定，經每個樣品的堿性水解。所有測定1式3份進行。

1.2.2 必需氨基酸評分 根據FAO/WHO/UNU 1985年[4]推薦的人體必需氨基酸模式進行比較，必需氨基酸評分（amino acid score，AAS）計算公式如下：

AAS=aaAA（FAO/WHO/UNU）×100%。

式中：AAS為氨基酸評分，aa為肌肉樣品中某一必需氨基酸含量（mg/g粗蛋白），AA為FAO/WHO/UNU推薦的必需氨基酸基準模式中某種氨基酸含量（mg/g粗蛋白）。

1.2.3 脂肪酸分析 按照GB5009.168-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》制備脂肪酸甲酯（FAMEs）的方法進行了較小改進，首先萃取、皂化，然后酯化，最后在己烷中萃取脂肪酸甲酯。將該溶液用正己烷稀釋，將溶劑過濾（0.45 μm）到進樣瓶中，并通過氣相色譜法（GC）分析。色譜條件：毛細管氣相色譜法柱（30 mm×0.25 mm I.D.，0.20 μm）火焰離子化檢測溫度260 ℃;柱溫為150 ℃，保持 2 min，然后以3 ℃/min升至180 ℃，180 ℃保溫5 min，以 4 ℃/min 升溫至240 ℃，240 ℃保持18 min。使用Agilent 6890毛細管氣相色譜儀分析，N2（20 mL/min）作為載氣。進行3次重復GC分析，結果以GC面積百分比表示為“平均值±標準偏差”。根據每種化合物的面積值，檢測面積組成，結果顯示為FAME%。

1.2.4 肌苷酸分析 對在0～4 ℃冰鮮條件下5份雞肉樣品，分別稱取冰鮮0、4、8、12、24、36、48、72、96、120 h樣品1 g，精確至0.001 g，置于10 mL離心管中，分次加入4 mL 6%預冷高氯酸，用高速組織勻漿機勻漿。以8 000 r/min離心 10 min，取上清液轉入10 mL離心試管中，沉淀物加入2 L 6%預冷高氯酸置于旋渦混合器2 min，再次勻漿、離心，合并2次上清液，用5.0 mol/L及0.5 mol/L NaOH溶液調pH=6.5，轉移至容量瓶定容。提取液用0.45 μm水系濾膜過濾后用于HPLC分析測定。

1.3 數據處理

使用SPSS 22.0統計軟件對數據進行分析，采用Origin 9.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分

由表1可知，青爪烏雞肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分別為76.43%、22.02%、1.38%和1.02%。青爪烏雞肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量與國內其他品種雞的肌肉中含量存在差異，這可能是由于品種、飲食和環境條件中脂肪水平造成，也可能是受到大小、年齡、生殖條件的影響[4-5]。

2.2 氨基酸組成和評分

由表2可知，從青爪烏雞的肌肉中總共鑒定了17種氨基酸，其中人體必需氨基酸10種（包括組氨酸和纈氨酸）。其中最豐富的氨基酸是谷氨酸（158.9 mg/g 粗蛋白），其次是賴氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、纈氨酸、丙氨酸。

越來越多證據表明，谷氨酸在許多器官系統功能中的重要性[6]。谷氨酸是體內含量最豐富的游離氨基酸，占骨骼肌游離氨基酸60%，嚴重疾病時肌肉中谷氨酸運輸，是內臟和免疫系統中氨（氮）的重要載體[7]。谷氨酸作為嘌呤和嘧啶合成中的氮供體，有細胞增殖等多種生理功能。此外，谷氨酸是重要的鮮味氨基酸，其含量高低對肉鮮度有很大影響[8]。

本研究測得青爪烏雞肌肉中也含有豐富的天冬氨酸（89.0 mg/g 粗蛋白）。天冬氨酸可以提供人體參與其他氨基酸代謝所需的能量，它是人體賴氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸等氨基酸和嘌呤、嘧啶堿的合成前體[9]，也可以增強肝功能、消除疲勞等[10]。此外，青爪烏雞肌肉還富含賴氨酸（92.7 mg/g粗蛋白）、甲硫氨酸和胱氨酸（Met+Cys，64.5 mg/g 粗蛋白），這是發展中國家兒童谷類飲食中的限制性氨基酸[11]。而大部分谷物蛋白中通常賴氨酸、甲硫氨酸和胱氨酸含量較少，這也是谷物蛋白營養價值不如肉蛋白的重要原因。甲硫氨酸和胱氨酸被用于牛磺酸蛋白質的合成。牛磺酸在人類嬰兒的許多生理功能中起著舉足輕重的作用[12]。

參照FAO/WHO/UNU（1985）[4]必需氨基酸基準模式，青爪烏雞肌肉中必需氨基酸組成評分，見表3。青爪烏雞肌肉中除蘇氨酸外，所有必需氨酸酸評分均大于100，表明青爪烏雞是提供氨基酸較好的蛋白源。綜合青爪烏雞肌肉中必需氨基酸占全部氨基酸的百分比（44.28%，FAO/WHO推薦值為40%）以及每一必需氨基酸評分結果，青爪烏雞肌肉蛋白是氨基酸平衡效果較好的優質蛋白質。

2.3 脂肪酸組成分析

由表4可知，從青爪烏雞的肌肉中總共鑒定出27種脂肪酸。其中飽和脂肪酸（SAFAs）以棕櫚酸（16 ∶ 0）為主，占總脂肪酸的20.45%。單不飽和脂肪酸（MUFAs）和多不飽和脂肪酸（PUFAs）分別占總脂肪酸的 23.16% 和54.18%。主要MUFAs為油酸（18 ∶ 1），占脂肪酸總量的22.21%。在PUFAs中，主要是亞油酸（C18 ∶ 2n-6），占總脂肪酸的29.88%，其次是C20 ∶ 3n-6、DHA（C22 ∶ 6n-3）、亞麻酸（C18 ∶ 3n-3）、 花生四烯酸（AA，C20 ∶ 4n-6）和EPA（C22 ∶ 5n-3），其含量分別占脂肪酸總量的9.54%、3.82%、3.51%、1.99%和1.90%。

本試驗青爪烏雞肌肉∑PUFA n-6/∑PUFA n-3為 3.92，低于HMSO（UK Department of Health）和我國推薦的人類食品中ΣPUFAn-6/ΣPUFA n-3比值最大安全上限（4.0），而長期攝食超過此最高限值的產品可能會引發心血管疾病，從而對人體健康造成危害。本試驗青爪烏雞肌肉中∑PUFAS/∑SAFAS為2.41，遠高于HMSO推薦的最低安全限值（0.45）[13]。因此根據HMSO推薦的∑PUFA n-6/∑PUFA n-3 和∑PUFAs/∑SAFAs值，青爪烏雞肌肉符合食品營養健康要求。

單不飽和脂肪酸對降低心血管疾病有著重要意義。在MUFAS中具有代表性的是油酸，它具有降低低密度脂蛋白膽固醇的效果，可以預防動脈硬化，但并不降低對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇水平[14]。不飽和脂肪酸具有多種生物學功能，如構成細胞膜、誘發基因表達、防治心血管疾病、促進生長發育等[4，15]。其中，n-3族PUFA較有代表性的物質包括亞麻酸（C18 ∶ 3n-3）、亞油酸、EPA和DHA等，與人體免疫、衰老發生、胎兒發育和基因調控等過程密切相關。亞麻酸和亞油酸是人類已知2種EFA[16-17]，因為人體需要它們進行各種生物過程，必須從食物攝取才能保持良好的身體健康。亞油酸被用于花生四烯酸的生物合成，因此被用作一些前列腺素和血栓素，這與傷口愈合期間的血液凝結有關[18]。DHA和EPA防止人類冠狀動脈疾病，n-6族PUFAs較有代表性的化合物有花生四烯酸（AA）等[19]，是腦和視神經組織以及細胞膜的重要物質基礎，具有促進嬰兒生長發育等作用，且花生四烯酸均為人體必需脂肪酸，人體不能自行合成而必須從食物中攝取[20]。

2.4 肌苷酸分析

肌苷酸（IMP）是體內物質代謝過程中的中間產物，廣泛分布于體內，具有生物活性，能透過細胞膜進入細胞內提高多種酶的活性，參與調節生物能量代謝。在食品中肌苷酸又是一種風味物質，能增強肉質風味，對肉的品質有較大影響。用核苷酸降解產物來評價肉鮮度和質量已受到廣泛的重視[21]。

由圖1可知，雞肉在0～4 ℃保鮮8 h時，肌苷酸含量出現小峰值;隨著保鮮時間的延長，肌苷酸含量逐漸下降。說明雞肉在0～4 ℃條件下保鮮8 h時風味最佳。

3 結論

總之，與推薦的氨基酸水平進行比較，青爪烏雞是具有均衡的必需氨基酸組成的高質量蛋白質來源。n-6/n-3 PUFAs為3.92，低于HMSO和我國推薦的人類食品中最大安全上限4.0，膳食攝取青爪烏雞肌肉有利于身體健康。據此初步判定，中國黃土高原地區的青爪烏雞含有高品質的脂質和蛋白質。因此，青爪烏雞具有很高的市場價值，該家禽將構成對人類飲食的健康補充。本研究為高品質肉的優質優價提供依據，也為營養師、消費者和其他利益相關者提供數據參考。

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